中餐烹调技术

第1章 中餐烹调基础知识
学习目标
**节 烹调的起源与中国烹饪的发展过程
第二节 中国菜肴的特点
第三节 学习烹调技术的方法和要求
第四节 厨房设置
第五节 烹调的主要设备与工具
第六节 烹调在菜肴制作中的地位
本章小结
思考与练习
第2章 烹饪原料的选择与初步加工
学习目标
**节 正确选择原料的意义
第二节 正确选择原料的基本要求和方法
第三节 烹饪原料的初步加工
本章小结
思考与练习
第3章 刀工、刀法基础知识
学习目标
**节 刀工
第二节 刀法
第三节 原料成形
本章小结
思考与练习
第4章 配菜
学习目标
**节 配菜的类型、意义和基本要求
第二节 配菜的原则和方法
第三节 菜肴命名的要求和方法
第四节 宴席中整桌菜的配菜常识
本章小结
思考与练习
第5章 火侯
学习目标
**节 火侯的重要性和烹调过程中的热传递
第二节 加热对烹饪原料的作用与影响
第三节 火候的掌握
本章小结
思考与练习
第6章 调味
学习目标
**节 味觉与调味
第二节 味的种类
第三节 几种常用调味品的加工
第四节 调味的方式与调味的原则
第五节 调味品的盛装保管与合理放置
本章小结
思考与练习
第7章 原料的初步熟处理
学习目标
**节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 汽蒸
本章小结
思考与练习
第8章 制汤
学习目标
**节 制汤的意义、种类和方法
第二节 制汤的关键
本章小结
思考与练习
第9章 挂糊、上浆和勾芡
学习目标
**节 挂糊、上浆、拍粉
第二节 勾芡
本章小结
思考与练习
第10章 热菜的烹调方法
第11章 热菜的装盘
后记