薛明剑文集续编-(上.下册)

br />     两年前，我来无锡工作不久，曾有幸翻阅由无锡市史
志办公室编辑的《薛明剑文集》，现在他们又选编了《薛明
剑文集续编》。两部书，洋洋150万字，从中又一次感受
到了无锡文化底蕴的深厚，领略到了无锡文化名人的魅
力。
    薛明剑先生是著名的爱国进步人士、实业家、教育
家、学者，也是无锡引以为豪的近代乡贤。他毕生追求进
步，从早年参加辛亥革命，中年担任国大代表、国民参政
员和立法委员，一直旗帜鲜明地反对帝国主义侵略和国
民党的独裁统治。1948年起，他在其胞弟孙冶方和女儿
薛禹谷等影响下，配合无锡地下党组织，为无锡解放积极
工作，逐步成为了中国共产党的挚友，是杰出的爱国主
义、民主主义战士。他致力于创新创业，24岁时应荣德生
之邀，参与申新三厂创建，负责筹建工作。申新三厂建成
后，他着力研究企业管理和工艺技术，进行管理改革，建

立劳工自治区，努力提高生产效率。后又自己创办无锡
蚕种制造场、允利化学公司、允利机器厂、允利米厂、允福
面粉厂等多家企业，并进行企业主和职工股份合作制的
试验，堪称具有独创性建树的民族实业家。他勤奋好学，
著作等身，抗战前历年编印《无锡指南》和《无锡杂志》，抗
战中在重庆编印《江苏乡讯》。1945年9月回无锡后，他
兴办中小学，创建锺瑞图书馆、泰伯文献馆，征购全国各
省市县乡镇地方志二千余种，共计二万三千多册。新中
国成立后，他就将这批珍贵的志书全部捐献给国家。晚
年他潜心著述，曾编印出版《誊写印刷技术手册》、《黎元
洪年谱》、《中国辞典目录提要》等著作，无愧为学富五车
的文化人。纵观薛明剑先生的一生，称得上是一位集社
会活动家、企业家与学者于一身的重要历史人物。他无
论是对国家，还是对地方；无论是在政治、经济方面，还是
在文化、教育方面，都作出过重要贡献。
    发掘、整理薛明剑先生遗存下来的文稿和著述，是加
强无锡文化建设、提升无锡历史文化品位的一项重要工
作，对于弘扬先人的精神、启迪后人的思想也具有重要意
义。无锡市史志办的同志在薛明剑先生亲属的支持下，
不辞辛劳，经多方调查征集，历时两年，于2005年9月编
辑出版了《薛明剑文集》，抢救了一批很有价值的珍贵史
料。为研究薛明剑，研究近现代中国经济史、社会史、教育
史、思想史和企业经营管理，提供了翔实的**手资料。

然而，正如著名历史学家、南京大学教授茅家琦指出的，
《薛明剑文集》的编辑出版，是民国史研究领域一项值得
推介的新成果，但这部文集只是薛明剑著作和相关资料
中的一部分，一个明显的不足是作为薛明剑一生中的重
要阶段，抗日战争时期的文稿太少了。为了弥补这一缺
憾，无锡市史志办又组织力量，再次花费将近两年时间，
征集和选编了《薛明剑文集续编》，对《文集》作了更进一
步的补充和完善，而且从学术价值和现实意义上讲，《续
编》还胜于《文集》。这从《文集》和《续编》收录的薛明剑
的三部重要著作中可见一斑。
    统观薛明剑留下的几百万字文稿和著述，有三部书
影响深远：一是1919年编印的《无锡指南》，先后修订、重
印十八版，其中有几个版本特载英、日文提要，发行数超
过十万册，是历史上*早将无锡推向全国、推向世界的一
部书。二是1927年8月上海华新书社出版的《工场设计
及管理》，书中根据资本主义国家的管理经验，结合中国
企业的实际情况和他自己管理荣氏企业的实践，着重阐
述了工场建筑的原则、企业工资制度、关心职工生活、对
工人进行文化和技能培训、建立社会保险和企业保险相
结合的职工保险制度、企业主和工人之间要建立良好的
合作关系等重大问题，是我国早期企业管理的代表性著
作之一，至今仍有借鉴作用。三是1934年中华书局出版
的《衣食住行工艺概要》，这部约计30万字、插图200多

幅、原名为《民众实用工艺》的书，是1929年至1930年薛
明剑在中央大学劳农学院和民众教育院的开课讲义。这
部书的出版，为当时大学毕业生和广大城乡居民自谋生
计提供了工艺技术上的指导，同时也为后人研究中国工
艺技术发展史提供了重要的依据。薛明剑的这三部书，
《无锡指南》收录在《文集》中，而《工场设计及管理》与
《衣食住行工艺概要》则收进了《续编》中，《续编》的分量
由此可见。与《文集》相比，《续编》还有一个显著特点，就
是无论几十万字的长篇巨制，还是二三百字的短文信函，
几乎都围绕一个中心，反映薛明剑先生忧国忧民、关注民
生的崇高情怀，这也是《续编》的一个重要价值所在。《续
编》的出版，是无锡文化建设中的一件幸事。
    生而有涯，思想不朽。在《薛明剑文集续编》出版之
际，无锡市史志办的同志要求我为这部书作个序，写了上
面这些话，谨向《薛明剑文集续编》的出版表示衷心的祝
贺，向为这部书的编辑出版付出心血的同志致以诚挚的
谢意。我相信，《薛明剑文集》和《薛明剑文集续编》的出
版发行，对于人们了解薛明剑、研究薛明剑、弘扬薛明剑
的思想和精神，继而更好地了解、研究、弘扬无锡的历史
文化，必将起到有力的推动作用；也必将为无锡创建国家
历史文化名城，增添更加丰富的内涵。

第十二章陈皮梅制造法
    原料  青梅、柠檬酱、赤砂糖、甘草粉、陈皮末、生姜
粉、代赭石末。
    制法  先将青梅表皮之咸味用冷水洗去，次即倾人
大缸，满浸冷水，以高出梅面为度。约经十二小时，取铁
丝罩轻轻捞起，切勿擦损其皮，盛竹器中，滴去水分，乃
取疏眼簸箕或竹筛，将梅铺排其上，移曝日下，经二三
日，俟有八成干时，即为梅坯。
    次将柠檬饼加水煮烂，研磨之，使之成柠檬酱。次将
赤砂糖与沸水共人大釜加热，熬半小时，取粗夏布隔过，
随将釜洗净，复将糖浆倾入，同时将甘草粉、陈皮末、生
姜粉、柠檬酱、代赭石末等放人搅匀。乃将梅坯放人，开
始取大竹片环铲釜底，继续不断，务勿令糖浆黏附釜底，
否则稍不经心，即有烧焦之患。约经一小时(时间须视
火力强弱而定，总以勿令糖浆过于结厚为度)，即可移盛
于竹器，使其滴去糖液(釜内余剩之糖液及滴下者，可留
下次备用)。随即平铺于簸箕上，移至风日中吹晒之(如
遇天阴下雨，或急待出货，则可入干燥柜中焙干之)。俟
干湿均匀，即可用纸包裹，分装入盒矣。
    贮藏  制好之梅，切忌水湿，故一经制好，即须包装。
倘因数过多，一时不及包完，务须贮入缸中(缸内须拭

净，无一滴水附着)。缸口环围以布，然后将木盖盖上，
再取大石压上，庶不虞其泄气。
    干燥柜  柜用木制，近风炉一段，其内部须钉上白
铁，以防受热着火。架簸箕(或竹筛)处，横以竹条。全
柜共分五隔，每隔五层，共成二十五立方层，每立方层可
叠置簸箕四。近风炉处**层，热度*高，余则挨次递
减。故簸箕宜上下依次互换，务使焙烘均匀。又每隔分
上、下二门，上门用启翻换簸箕，下门用启加炭，各门须
随启随闭，所以保存热气，勿令外溢也。又每隔之上，各
有金钱眼，以备泄气。
    第十三章辣酱油制造法
    辣酱油一物，虽非吾国习用之品，然迩来各地濡染欧
风，需要渐增。且是品为西菜肉食所必需，中菜油炸品
内，亦用作主要佐味品，因是年来销路日增。旧时此油多
由外洋输入，本国间有仿制，然风味悬殊，销路亦只限于
小餐馆。本方虽亦属仿制，然风味之佳，可使尝食者不能
认为赝品。且其原料不须外求，制造之法又甚简单。兹
特分述如下。
    原料  众香子粉，九分四厘；丁香末，四分七厘；黑胡
椒末，四分七厘；芥末，一两五钱；生姜粉，四分七厘；红
辣椒末，四分七厘；咖哩粉，七钱五分；洋葱，一两五钱；

食盐，一两；醋，三十两。
    制法  将洋葱切碎，与各物共混合，入高身器中，用
文火使之微沸，经一小时，即可离火。取密筛沥去渣滓，
入瓷器中，静置一星期后，复人布袋滤之，用焦糖或棕色
素着入，即成略深之棕黑色，即可分装入瓶矣。
    注意：(1)试制时，可将其分量减半。(2)辣酱油虽经两次滤
过，惟久置时日，仍略有渣滓积于瓶底，故用时应震荡之，外品固亦如
是也。(3)各项粉末，京货店(或西药店)均有出售，惟大多系舶来
品。兹将能自制之原料，示其制法如下：
    黑胡椒末，向药材行购买，磨成粉末，筛之即成。
    生姜粉，将老姜曝于日下，或以文火焙之，待其十分干硬，即用锉
锉为粉末，取筛筛过，即成。
    红辣椒末：购阔身之红辣椒，晒干，去其心蒂，用药店之研船磨细
之再用筛筛过即用
第十四章火腿与腌成肉
    火腿  火腿为我国特产，产于浙江金华者*佳，附近
如东阳、义乌、永康、武康、兰溪等处，莫不经营是项工
艺，每年运往国内各地及海外者，尚达十余万肢，约值四
十余万元。日人尝派专人前往学习。金华制腿方法，约
分三种：