老滋味(封面设计如图，并非腰封)

饭庄佳肴
　　便宜坊和全聚德
　　吃过北京烤鸭的人无不称好，却往往只知其好而不知其所以好。今得知者相告，很值得一记。
　　原先京都有两家烤鸭店——前门外鲜鱼口的便宜坊和前门外肉市的全聚德。前者于清咸丰五年（1855年）开业，经营焖炉烤鸭；后者于清同治十二年（1873年）开业，经营明炉烤鸭。
　　焖炉和明炉有何不同？据了解，前者使的是高粱秆，填满炉便点火，俟炉中烟净无焰，便置宰好洗净的鸭子于炉中，关上庐门焖烤，因火力不很旺，烤出的鸭特别鲜嫩、柔软，尤其适合老年人食用。不过一炉只能烤五、六只鸭。后来全聚德发明用明炉烤鸭开业，将净鸭置于炉中，使用果木燃料（*好是枣木），一炉就能烤好二、三十只，烤出的鸭特别香酥。
　　入炉以前的净鸭已经过一段工序繁多的处理过程。选鸭是京郊特产的“填鸭”，十分丰腴。然后是宰鸭、去毛。以光鸭到净鸭还须经过打气（鼓起骨架）、掏膛和洗膛（均不得破皮漏气）、挂钩（选在合适处）、烫皮（用开水浇）、打糖（用饴糖水浇）、晾皮（阴干）等工序。每道工序都要求十分严格，若有不慎把皮弄破一点，便会因漏气而不能入炉。烤鸭的时候，还须用高粱秆塞住屁股，用开水灌入膛内，以弥补本身水份不足，以保持鲜嫩，并达到外烤内煮、成熟均匀。鸭胸脯部份皮嫩，烤的时间不宜过长；鸭的侧面和背部，以及后膛部份，都因较为背火，烤的时间应稍长一些。总之，掌握火候均须恰到好处，处处燎匀。这是一门高超的制作技术。现在仍然健在的著名老技师张文藻和田文宽，都掌握得极为娴熟。还有一些技术也相当好的年青技师，如甄华民、任春德、刘德长等，已为日本友人聘为专家，前往日本开业传技。
　　便宜坊和全聚德两家烤鸭的烤法虽有不同，却有异曲同工之妙。烤好的鸭都是皮酥肉嫩、色艳味鲜、油多不腻、久吃不厌的特点。吃时佐以黄瓜、萝卜、大葱、蒜泥，配食荷叶饼、甜饼或空心烧饼。*后，鸭架子做汤，汤色乳白，鲜美可口，解渴消食。
　　后来烤鸭的吃法更加细致，发展到吃“全鸭席”。用烤鸭身上的不同部份，分别做出炸鸭胗、炸鸭肝、卤鸭膀（去骨）、拌鸭肠、糟溜鸭三白、鸭四宝、鸭脯、金鱼鸭、炒鸭心、酥炸鸭卷、会鸭舌等几十种菜。
由便宜坊和全聚德两家烤鸭店发展起来，王府井、和平门外以及有些大饭店都有烤鸭店或兼营烤鸭业务，生意兴隆。
　　仿膳话当年
　　友人馈我仿膳细点一匣，内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。
　　仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。
　　1924年，冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫，宫中御厨也就散落民间。大约在1925年，原在御膳房菜库当差的赵仁斋，约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”，这便是“仿膳”的创始人了。
　　坐在高爽的舒卷自如的天棚下面，面对着邻邻的太液柔波，望着蓝天和变幻的白云，品着香片茶，吃着仿膳特制的美味佳肴，真是如临仙境。该处茶点，非同一般，用料考究，做工精细小巧玲珑，别具一格。如所制豌豆黄，定要用京东四眼井之白豌豆，在豌豆煮烂后，要用马尾编成的箩过筛，故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃，烧饼用炭火细烤，外酥里软，肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说：慈禧某夜梦见吃烧饼，次日早点，果有肉末烧饼，以为替她圆了梦，便将做烧饼的赵承寿叫去，赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。
　　至于小窝头，据说是八国联军占北京时，慈禧仓皇出逃，路经昌平西贯市，“老佛爷”饿坏了，一个姓李的农民献一个窝头，慈禧吃得很香，后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师，只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的，其实不确。此段趣闻，倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。
　　记得当年仿膳茶庄也做一些官中传统炒菜，印象*深的是“四抓’、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱；所谓“四酥”，则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细，色彩美观，味道醇鲜清淡，很受顾客欢迎。此外加清炖肥鸭、清沌鸭舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜，无不脍炙人口，色、香、味、形俱佳。
　　龙袍、活鱼宴、听鹂馆
一位老友来访，畅言北游之趣事，并拿出几张照片给我看。我信手拈来，只见一个皇冠龙袍的皇帝和一个凤冠霞帔的皇后，彼此微微躬身下拜，成互相敬礼之状。细细端详两人的面孔，看着他们那滑稽的姿态，不禁使我捧腹大笑，原来正是老友自己和他的夫人的扮相！俟我笑够了他才说：“这是颐和园听鹂馆拍的。这里不仅有好玩的，而且有好吃的，服务很好，据说美国华盛顿国际旅游服务学校把它列人世界名饭庄之一。”
“你看，”他又拿过另一张照片，“听说这里是当年慈禧太后听鹂呜叫的地方。”
画面是听鹂馆的正门，门庭高筑，翠竹花木掩映，门顶悬一金匾“金支秀华”赫然醒目。这个地方我并不陌生，四十年前我曾多次游颐和园，听鹂馆就在万寿山南麓著名的“画中游”下面，前隔曲折绵延的长廊，面临碧波荡漾的昆明湖，我还到馆内玩赏过。院内屹立着的两层戏楼，雕梁画栋，结构精巧，东侧通一院，名目“贵寿无极”；西院无匾，俗称“西四所”。当时，院内幽雅清静，花香鸟语，景色迷人，却游人罕见。
有人认为这里是当年清朝帝后听黄鹂叫的地方，故名曰听鹂馆。此说并不确切。固然这里依山傍水，花木荟萃，不胜幽美，当会引来百鸟嬉戏争鸣，其中也不少动听的黄鹂叫声，取名为“听鹂馆”，似也不无道理。然而这里却是当年慈禧太后和宠臣们欣赏戏曲和音乐的场所。正门顶上金匾“金支秀华”，乃《汉书，礼乐志》安世房中歌的诗句，臣瓒曰：“乐上众饰，有流溯羽葆，以黄金为支，其首敷散，若草木之秀华也。”此匾用古代乐器上装饰品之华美高贵，表明这里是宫廷音乐演奏之地。还有院内戏楼上的“来云依日”和“凤翔云应”二匾，都是颂扬戏曲和音乐之精彩的。再古代文人多喜用黄鹂鸟的叫声比喻音乐的悦耳迷人。此乃听鹂馆命名来由之真义也。当然在这举世闻名的中国皇家花园里，又挑选这样富有古色古香的地方开设餐馆，真正是得天独厚、锦上添花了。
听鹂馆被誉为世界名饭庄，固然有其得天独厚的自然美景。但是更重要的还是在于他们精于经营，富有清宫风味和以昆明湖活鱼为特色的烹调技艺而称著。
清宫风味就是仿照清朝宫廷御膳房的食谱研制出来的多种宫廷菜。如冷盘“龙凤呈祥”和“二龙戏珠”，都是精心挑选出多种精美菜式，又进行一番艺术加工制成。又如用“万”字燕菜一品、“寿”字人参鸭、“无”字散花鱼、“疆”字闹海虾等四个热菜合成的“万寿无疆”席，看起来高贵富丽，吃起来又非常醇香爽口。加上配了全套清宫食具，如有“万寿无疆”或“大清光绪”字样的著名瓷器，配上金黄色台布，绣有“龙凤呈祥”图案的椅套，雕木绘漆“百鸟朝凤”的屏风，“二龙戏珠”的地毯等，宫廷的气氛很浓。晚宴时，屋檐下彩灯齐明，餐厅内宫灯高照，更使人欣然如置身宫廷盛宴，别具一番情趣。
昆明湖水美鱼肥，放养着鲤、青、草、连、厥、鲫等多种淡水鱼，用活鱼做的菜，更是鲜美绝伦。在各种吃法之中“活吃昆明湖大鲤鱼”为*妙。一条活蹦乱跳的大鲤鱼，经过刮鳞、开肚、洗净、改刀、油炸、浇汁等多种工序之后，端上桌时，两腮仍不停张合，口作吞吐状，等吃完剩下鱼骨架，仍可见鱼嘴在微动。食之鲜美，实在令人叹绝。还有“龙舟活鱼”，是先将鱼制成形如龙舟状，再放到装满熟蛋清的盘里，红白相间，颤颤悠悠，如龙舟漂浮在水面上，既形象美观，又鲜香可口。据说他们所经营的“全鱼宴”，全用鱼肉调制，包括冷热菜肴、羹汤、鱼肉馅的面点就达五六十种之多。
老友所述，更加深了我这样一种认识：中国的烹调的确是一门艺术。这门艺术在中国有着很高的造诣，它是社会发展文明昌盛的标志之一。听鹂馆的活鱼宴，只不过是中国丰富多彩的烹调技术之中的一种点缀而已。
　　历史悠久致美斋
旧日北京著名饭馆有“八大楼”、“八大居”之说。其中尤以“八大楼”*为著名，即所谓“买布到八大祥，吃饭到八大楼”。
“八大楼”为致美、东兴、泰丰、鸿兴、鸿庆、新丰、安福及萃华。致美楼更是居八大楼之首，素有“八楼唯致美”之誉。
致美楼原名致美斋，坐落在北京繁华的前门外煤市街，开业于明末清初，原是一家姑苏风味菜馆。后来，乾隆皇帝的御厨景启被聘为首席厨师，使致美斋的菜点集南北烹调之精、汇御膳民食之粹而名噪一时。
清末民初，致美斋倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。此三人，各有一手制作卤味菜点的好手艺，经过他们的创造，山东风味独占鳌头。为招徕宾客，店主又购置煤市街路西一个有二十二个房间的“U”形二层红楼。至此，致美斋分为东西两院。路东原四合院式二层楼房，坐东向西，铺面平房三间，北边两间是厨房，另一间为门道，朱门两扇，“致美斋”字号高刻于门庭上端，青砖为底，颇为醒目。院内低洼处，置一近六平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，既能观赏，亦可供食客指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备圆桌一张，房间以木扇相隔，遇有办宴席者，可随时将隔扇拉开，印有“万寿无疆”的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。
致美斋三位店主合力经营，厨师阵容整齐，技术精湛，讲究色、香、味、形，能做一百多种菜点，如四吃活鱼、云片熊掌、百鸟朝凤、游龙戏凤、三丝鱼翅、寿比南山等等。尤其四吃活鱼甚妙，就是一条活鱼在一桌上做出四种吃法：头尾红烧改清煮做汤；中段鱼身，从中间鱼骨劈成两片，一片糟醋，一片糟溜；鲤鱼的鱼子，营养丰富，可单另红烧。
光绪二十八年（1902），致美斋增设分店，扩建了一座三层大楼，清书法家王序亲题“致美楼”匾额。民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十凡人增加到一百余人，满清皇戚、民国要员、艺苑大师等社会名流，皆是这里的常客。
　　誉满京华泰丰楼
北京的饭庄业，昔日有“八大楼”之说，其中之一的泰丰楼，
现在前门西大街恢复营业了。 北京旧时著名的饭庄，除“八大楼”之外，还有“八大居”、“八
大春”和“八大坊”之谓。其中的“八大楼”为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼和安福楼。除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外，其余都在繁华的前门一带。
泰丰楼位于大栅栏煤市街一号，外观不起眼，是座三间门脸的两层小楼，可进到里面却极轩敞，有房一百多间。同时能开六十桌席，雇员常有百十号人，在南城的饭庄中，规模算得上首屈一指了。
此饭庄开业于清同治十三年（1874），在八大楼中除东兴楼外，数它历史*悠久。据《道咸以来朝野杂记》载，光绪初年泰丰楼已是一座闻名遐迩的新式饭庄，其盛况“历久而不衰”。那时来这里吃饭的多为清朝王公贝勒，豪绅权贵。民国时，这里是政府官员、银号掌柜、“八大祥”东家，以及梨园名伶等宴客之所。市民红白喜事也常在这里预订大型酒席。历史沧桑，泰丰楼虽几次易主，但字号一直未变，风味也没有变，在顾客中卓有信誉。
泰丰楼是山东风味的饭庄，以烹制海鲜著称京华。经营的品种多为山珍、海味、鱼虾。其*拿手菜肴，有沙锅鱼翅、炸乌鱼蛋、酱汁鱼、锅烧鸡、烧脍爪尖、葱烧海参、油炸大虾。这里的火锅汤圆、火锅水饺也都别具特色。
我曾同十几位朋友在这里吃过一次“一品锅”，印象颇深。首先上的是几道下酒的凉菜，接着是四个小炒，*后是“一品锅”。锅中有1只鸡、1只鸭、1个肘子、1只火腿、20个鸡蛋、20个鸽子蛋、2斤乌参、2斤玉兰片……码得井然有序，颇为美观。往桌上一端，热腾腾、香喷喷，让人垂涎欲滴。据一位姓王的厨师介绍说，这码锅子是很要技术的，这么多东西，没有本事是码不下的，而且还有很多名堂，什么“君君臣臣”啦，什么“文东武西”啦……懂行的人一看便知道是出自名厨之手还是徒弟所为。酒足饭饱后，饭庄给每人送上一包风味点心，有银丝卷、枣泥方脯、四喜包、肉丁馒头、烫面饺儿等，做工精细，十分可口。
　　萃华楼的鸡汤菜
在北京那些上等菜馆里，烹调技术高超的厨师不仅讲究菜做得好，而且讲究汤也要做得好。所以俗话道：“菜好汤好，酒足饭饱。”我当年居住北京的时候，曾经几乎尝遍各家名菜，比较之后，觉得汤菜应以萃华楼内*佳。他们做出的鸡汤，清汤如水，奶汤乳白。据说制作这样好的鸡汤，功夫是很不平常的。清汤要用鸡脯肉、腿肉剁成鸡肉泥，再用凉水调稀往锅里倒。文火煮沸后，清去汤面上的漂浮物，使汤汁干净变清。奶汤用同样的鸡肉泥为料，用火则须猛烈，烧滚数时始见乳白。
　……