现代厨房生产与管理

**章 厨房及其生产的演进
**节 现代厨房及其生产
一、现代厨房生产的地位
二、现代厨房的不同类型
三、厨师长的领军角色
第二节 现代厨房生产与管理的演变
一、现代厨房生产与管理的要求
二、现代厨房管理的主要任务
三、现代厨房生产方式的演变
第三节 现代厨房生产与加工的革新
一、厨房生产的革新与发展
二、现代厨房加工中心的设计和建立
三、现代厨房加工质量控制标准的制定
第二章 厨房组织建构与设计布局
**节 厨房组织建构
一、厨房组织机构设置
二、厨房各部门职能
第二节 现代厨房人员配备与建章 立制
一、厨房生产人员配备
二、厨房规章 制度建设
第三节 厨房设计与布局
一、厨房设计布局要求
二、厨房整体布局安排
三、厨房作业间设计布局
四、厨房内部环境设计
第四节 厨房其他方面布局
一、厨房布局中的“细节 ”安排
二、其他方面的布局
第三章 厨房生产运行管理
**节 厨房生产流程管理
一、加工阶段管理
二、配份阶段管理
三、烹调阶段管理
四、冷菜、点心的生产管理
第二节 厨房产品设计运作
一、菜单设计的依据
二、经营需求中的菜单制定
三、宴会菜单的设计与运用
四、营养菜单的设计
第三节 标准食谱设计与制定
一、标准食谱的应用与效果
二、标准食谱的具体内容
三、标准食谱的制定与使用
第四节 厨房产品设计与研发
一、菜品研发的基本原则
二、菜点研发的基本程序
三、菜点研发的着眼点
第四章 厨房食品原料管理
**节 原料采购管理
一、原料采购管理及其要求
二、原料采购方式和程序
三、采购数量与质量控制
四、原料采购价格控制
第二节 原料验收管理
一、根据请购单检查验收
二、根据送货发票检查验收
三、原料质量的验收
四、验收的后续工作
第三节 原料储藏管理
一、原料储藏管理要求
二、原料盘存管理
三、原料储藏管理制度
第四节 原料发放管理
一、发放履行手续
二、发放原料登记
三、发放时间管理
四、发放管理制度
第五章 厨房产品质量管理
**节 现代菜品质量设计
一、菜品质量的基本要素
……
第六章 厨房生产成本控制
第七章 厨房人力资源及其技术管理
第八章 厨房设备和器具管理
第九章 厨房卫生与安全管理
第十章 厨房产品销售管理
参考文献