为豆捞下定义-火锅产业的连锁帝国

1 火锅产业财富分析
火锅业态财富解读
物质财富，由于有物化的实体承载能够给人们以殷实感受；精神财富，由于难用实体承载，所以给人们以抽象的感觉。当我们用这两把尺度来衡量餐饮业时，不难发现餐饮业既有物质财富特征，又有精神财富属性。
1.解读世界四大美食王国
中国、法国、土耳其、俄罗斯四国，以各自独具匠心的烹饪技法和精美绝伦的美食组合被世人誉为四大美食王国。当然，四大美食王国各自不同的饮食文化既诠释着各自不同的饮食理念，又定义着各自所擅长的烹饪技法，还演变为不同风格的精致美食。让我们零距离接触与解构这四大美食王国。
法国菜肴不但在国际上享有盛誉，而且在欧洲食坛一直占主导地位。法国菜的主要特征是对复合味料的制作极其考究，常用的烹调方法有烤、炸、氽、煎、烩、焖等，菜肴偏重肥、浓、酥、烂的传承，口味以咸、甜、酒香为主。法式牛排、香煎鹅肝、奶油焗蜗牛等法式菜肴早已能让人耳熟能详。
土耳其菜肴以其变化的美妙配料，在美食王国独树一帜。土耳其菜肴讲究原味，所有调味料都是配角，不能盖过主角的风采！土耳其菜肴包括酱汁美味配谷类食物、各种蔬菜、肉类、汤类、凉菜、野菜、糕点，品种繁多、鲜美诱人的土耳其菜肴，堪称是健康饮食、均衡饮食、素食美味的典范性食品。
俄罗斯美食相比精致的法餐略显平民化。常年寒冷的气候特点使俄罗斯美食形成两大特点：肉多、油厚。鱼仔酱、红菜汤、红烩牛肉、黄油焖鸡等是典型的俄式菜肴。其中：面包、牛奶、土豆、奶酪、香肠被称为五大领袖，圆白菜、胡萝卜、葱头、甜菜是四大金刚，三剑客是指黑面包、伏特加、鱼子酱。
中国成为烹饪王国的主要原因是“味”，一菜一格、百菜百味既是中国菜肴的*大特色，又是中国成为烹饪王国的根本要因。中餐烹饪除了具有选料广泛，加工精细，方法众多，口味变化的特点外，还具有风味多样，四季有别，讲究美感，食医结合的特性，同时具有讲究色、香、味、形的特点。
综观四大美食王国，虽然都有各自独特的烹饪技法，如法式的煎、焗，土耳其的烤、脍，俄式的烩、焖，无不显现着不同烹饪技法的特色。然而，我们发现只有中国烹饪既有如此完美的涮食技法，又有上千年的历史传承，还营造出令人瞩目的涮食产业梯队。我们有理由认为涮食技法中国独尊。
在众多的中餐烹饪技法中，也仅有“涮”食工艺技法独立成为火锅产业，成为餐饮行业中聚集财富的聚宝产业，为餐饮产业的持续高位增长立下了汗马功劳。难怪在中国餐饮百强中，火锅企业占据30%以上的份额。涮食作为聚集餐饮财富的理想业态，也必然成为众多投资者所青睐的投资对象。
2.解读中华美食烹饪技法
中华美食之所以能以味道享誉世界，是因为有中国烹饪作为物质承载；中国烹饪之所以能出类拔萃，是因为有工艺技法的支持。所谓料理是指烹调方法，中华料理之所以久负盛誉，是因为工艺技法诸多、出众、卓越。中国烹饪在世界烹饪体系中具有工艺技法*多和调味变化*多的两大典型特征。食不厌精，脍不厌细是中国烹饪的技艺追求。悠久的饮食文化为中餐赋予了变幻莫测的精美绝技，并孕育出变化无穷的调味工艺。中华烹饪技法众多：熬、煲、酿、烤、炖、炸、焖、烩、煎、蒸、熏、煨、灼、焗、涮等。在诸多烹饪技法中，只有涮食技法既是成型的烹饪技法，又有成熟的就餐模式，还有约定的文化内涵。
涮是将原料切成薄片，放入注有沸水的火锅中，经极短时间加热后捞出，蘸上调味料食用的技法。原料在沸水中涮食所用时间短，营养能得到有效保持，使出品质地鲜嫩、汤味鲜美，味道鲜美。涮食烹饪方法与火锅器具结合，形成了流传千年的火锅文化，涮食离不开火锅的支持，二者完美结合使涮食技法不但达到很高的境界，而且注释着中国烹饪的博大精深，展示了饮食传承、习俗传承、地域文化特征。涮食技法与火锅结合，孕育出火锅美食，培育出餐饮产业的一个业态。这是世界上任何国家烹饪都无法与中国烹饪所比拟的！正因为涮食是烹饪方法和就餐形式完美结合，才成就了火锅业态的美名，才造就了一个产业。
涮食+火锅，涮出了精彩美食，涮出了一个业态，并在中国餐饮产业年度营业总额中占据30%左右的比例与份额，这是中国烹饪的作为，是涮食工艺技法的业绩。不但如此，涮食在中国餐饮产业中在超越、在领跑。
3.餐饮文化与非物质遗产
中国既是美食王国，又是烹饪大国；中餐不但享誉世界，而且有悠久的历史传承。令人遗憾的是，中国餐饮传承大多注重物质财富内容的传承，忽略精神财富内容的传承，在非物质文化遗产传承方面有很多缺感。
联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》，这样定义非物质文化遗产：被各群体、团体、个人所视为文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系、有关工具、技能、实物、工艺品和文化场所。非物质文化遗产包括口头表述、表演艺术、社会风俗、礼节礼仪；有关自然和宇宙的知识与实践；传统手工技艺。非物质文化遗产是具有历史积淀的民间文化遗产，被誉为历史文化的活化石与民族记忆的背影。中华餐饮文化既具有物质文化财富的本质特征，又具有精神文化财富的内涵特性，是真正意义上的非物质文化遗产宝典。中华餐饮文化是民族特眭、民族审美、民族习俗、饮食习惯、礼节礼仪活的显现。
火锅业态是餐饮产业的支柱业态，火锅文化是餐饮文化的一脉，火锅源于民间、历史悠久、特色独具，火锅容器、火锅制法、火锅调味，虽然已经历了上千年的演变，但一个共同点未变，即用火烧锅，以水导热，涮食食物。中国人普遍爱食火锅，既因为火锅业态所承载的物质内涵丰富，又因为火锅本身所承载的精神元素享受。火锅作为涮食，是*健康的饮食方法之一；火锅作为涮食，采用聚餐式的围和模式*具人情味；火锅作为涮食，内容随季节变化而变化。
“涮”缔造了火锅文化，火锅文化提升了“涮”的品位，这种相辅相成的协调与共融，将“涮火锅”演绎得淋漓尽致，在赋予“涮火锅”物质财富的同时，也将精神文化的文明因子注入，使中华火锅能够沿着传承的大道前行。涮食工艺技法经过上千年的传承，不但丰富了中华烹饪的工艺方法，延续了古老亘久的烹饪形式，而且弘扬了和谐的中餐文化，使中国烹饪文化能够一脉相承。这种非物质文化遗产的内涵，正是现代人应当发扬光大并不断传承的瑰宝。
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