食品安全导论

第1章 绪论1.1 食品安全的概念1.1.1 食品安全的基本概念1.1.2 食品安全与食品质量、食品卫生的关系1.2 食品安全科学的形成和发展1.3 食品安全研究的目的和意义1.3.1 食品安全研究的目的1.3.2 食品安全研究的意义1.4 食品安全的教育体系1.5 国内外食品安全研究状况及发展趋势1.5.1 国外食品安全状况、研究现状及发展趋势1.5.2 我国食品安全状况、研究现状及发展趋势1.6 食品数量安全和食品供应的可持续发展1.7 食品安全研究的主要内容1.8 食品安全的发展战略思考题参考文献第2章 食品安全危害性来源2.1 概述2.2 食品原料中的危害物2.2.1 动植物中的天然有毒物质2.2.2 农药的残留2.2.3 兽药的残留2.2.4 有害金属对食品的危害2.2.5 环境持久性有机污染物的危害2.2.6 食品原料的生物性污染物2.3 食品加工过程的危害物2.3.1 食品热加工产生的危害物2.3.2 食品加工新技术及其安全性问题2.3.3 新资源的安全性问题2.3.4 食品添加剂的危害2.3.5 食品加工环境与食品安全2.4 食品的容器、包装材料污染2.4.1 塑料及其安全卫生问题2.4.2 橡胶制品及其安全卫生问题2.4.3 涂料及其安全卫生问题2.4.4 其他包装材料的安全卫生问题2.5 食品储存和运输过程中的危害物2.5.1 储存过程中的危害物2.5.2 运输过程中的危害物2.6 食品销售过程中的污染2.6.1 食品物流的概念2.6.2 食品物流链的应用2.7 其他危害的来源2.7.1 转基因食品2.7.2 强化食品2.7.3 N亚硝基化合物思考题参考文献第3章 食源性疾病3.1 概述3.1.1 食源性疾病的分类3.1.2 食源性疾病的监测3.1.3 我国食源性疾病发生的特点3.2 食物中毒3.2.1 食物中毒概论3.2.2 细菌性食物中毒3.2.3 有毒动物中毒3.2.4 植物性食物中毒3.2.5 化学性食物中毒3.3 食物过敏3.3.1 食物过敏的危害3.3.2 食物过敏反应的免疫学机制3.3.3 食物过敏原3.3.4 加工对食物过敏原的影响3.3.5 食物过敏的防治思考题参考文献第4章 食品的安全评价4.1 食品毒理学评价4.1.1 食品毒理学基本原理4.1.2 毒物作用机理及影响因素4.1.3 食品安全性毒理学评价程序4.2 食品安全的风险性分析4.2.1 风险评价的基本概念4.2.2 风险评价的内容与方法4.2.3 风险评价的应用思考题参考文献第5章 食品安全检测技术5.1 食品中农药残留检测技术5.1.1 概论5.1.2 样品前处理技术5.1.3 农药残留检测技术5.2 食品中兽药残留检测技术5.2.1 概论5.2.2 样品前处理技术5.2.3 兽药残留检测技术5.3 食品添加剂与加工助剂检测技术5.3.1 概论5.3.2 样品前处理技术5.3.3 食品添加剂检测技术5.3.4 食品加工助剂检测技术5.4 食品中有害金属检测技术5.4.1 概论5.4.2 样品前处理技术5.4.3 有害金属检测技术5.5 食品中真菌毒素检测技术5.5.1 概论5.5.2 样品前处理技术5.5.3 真菌毒素检测技术5.6 食品微生物检测技术5.6.1 分子生物学技术5.6.2 免疫学技术5.6.3 代谢学技术5.7 食品加工中形成的污染物检测技术5.7.1 概论5.7.2 食品中N-亚硝基化合物检测技术5.7.3 食品中多环芳烃检测技术5.7.4 食品中杂环胺检测技术5.8 激素检测技术5.8.1 概论5.8.2 样品前处理5.8.3 检测技术思考题参考文献第6章 食品安全控制技术及规范6.1 概述6.1.1 食品控制的有关概念6.1.2 食品安全控制的原则6.1.3 主要食品安全控制技术6.2 食品原料生产过程中的GAP6.2.1 GAP的概念及产生6.2.2 GAP的8个基本原理6.2.3 GAP在中国的发展6.2.4 建立GAP的重要性6.2.5 获得GAP认证的意义6.3 食品生产企业的GMP6.3.1 GMP简介6.3.2 GMP的分类6.3.3 GMP的基本原则6.3.4 国内外GMP发展情况6.3.5 实施GMP的意义6.4 食品生产企业的SSOP6.4.1 SSOP的概念及起源6.4.2 SSOP的主要内容6.4.3 SSOP卫生监控与记录6.5 食品 生产企业的HACCP体系6.5.1 HACCP简介及其有关概念6.5.2 HACCP计划的原理6.5.3 制定HACCP计划的步骤6.5.4 国内外HACCP的应用和发展状况6.5.5 实施HACCP的意义6.6 ISO90006.6.1 ISO9000与ISO22000简介6.6.2 ISO9000与ISO22000的关系6.6.3 ISO 22000与HACCP的区别6.6.4 推行ISO9000族标准的一般步骤6.6.5 推行ISO9000族标准的意义思考题参考文献第7章 食品安全溯源及预警技术7.1 概述7.2 食品安全溯源技术7.2.1 概论7.2.2 食品溯源技术7.2.3 食品溯源系统7.2.4 食品溯源系统建立的实例——深圳市蔬菜产品质量安全追溯系统7.3 食品安全预警技术7.3.1 概论7.3.2 食品安全预警系统的建立7.3.3 国内外食品安全预警系统的简介7.3.4 食品预警系统建立的实例——中国进出口食品安全监测和预警系统思考题参考文献第8章 食品安全标准体系8.1 标准简介8.1.1 标准及标准化相关概念8.1.2 标准的分类8.2 食品安全标准的制定与执行8.2.1 制定标准的原则8.2.2 标准制定程序8.2.3 快速制定程序8.2.4 标准质量的评价要素8.2.5 标准的实施8.2.6 企业实施标准的一般程序和方法8.2.7 标准实施的监督8.3 食品安全标准体系8.3.1 食品安全标准体系的定义8.3.2 食品安全标准体系建立的目的及意义8.4 国内外食品安全标准体系现状8.4.1 中国食品安全标准体系现状8.4.2 欧盟8.4.3 美国8.4.4 日本8.4.5 其他思考题参考文献第9章 食品安全法律法规及管理体系9.1 概述9.2 食品安全立法9.2.1 食品安全法律法规制定的目的和意义9.2.2 调整我国食品安全的立法思想9.2.3 我国《食品安全法》的立法过程9.3 食品安全法律法规制定程序9.3.1 食品法律法规制定的依据9.3.2 食品法律法规制定的程序9.4 国内外有关食品安全的法律法规简介9.4.1 我国现行的食品安全法律体系9.4.2 国外食品安全法律体系9.4.3 世界食品法的发展9.5 食品安全的监督管理体系9.5.1 食品安全监督管理9.5.2 我国食品安全监督管理现状9.5.3 我国食品安全监督管理现状的对策9.6 应用案例思考题参考文献附录附录1 食品中农药*大残留限量（GB 2763-2005）附录2 动物性食品中兽药的*高残留限量附录3 食品中污染物限量（GB 2762-2005）附录4 食品中部分添加剂的*大使用量