水果食品加工法
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- ISBN:9787535763822
- 装帧:暂无
- 册数:暂无
- 重量:暂无
- 开本:32开
- 页数:164页
- 出版时间:2010-10-01
- 条形码:9787535763822 ; 978-7-5357-6382-2
目录
节选
《水果食品加工法》详细介绍了以柑橘、橙、柚、苹果、梨、桃、杏、李、柿等水果为原料的135种水果制品的原料选择、工艺流程、制作方法、制品特点等,为读者提供实用、经济的水果食品加工技术。
相关资料
(5)混合与加糖:为使果汁符合产品规格,要求改进风味,需要适当调整糖酸比例。一般认为果汁成品的糖酸比例在(13:1)~(15:1)为宜。调整糖酸比例的办法有:在鲜果汁中加入适量的白砂糖或食用柠檬酸,或将不同品种原料果汁混合。两种以上的果汁按比例混合,可以得到与单一果汁不同风味的饮料,从而得到补强的效果。(6)脱气、去油:存在于果实细胞间隙中的氧、氮和呼吸作用的产物二氧化碳等气体,在加工过程中能以溶解态进入果汁中,加上果汁与空气接触,增加了气体含量,这样制得的果汁中会存在大量的氧等气体。不仅会使果汁中的维生素C受到破坏,而且各种成分产生反应会使香气和色泽恶化。这些不良影响加热时更为明显。所以在果汁加热杀菌前必须脱气,使氧的含量尽可能低。去氧的方法有:真空法、氮气交换法、酶法脱气和抗氧化剂法。柑橘外皮精油对保证果汁*佳风味是必不可少的,然而若过量的果皮精油混入果汁,往往会产生异味,因此要控制精油的含量,即要进行去油处理。(7)巴氏杀菌:橙汁的巴氏杀菌不仅能消灭腐败菌,而且可使能引起化学反应的酶类(果胶酶等)钝化。为了既达到杀菌目的,又尽可能降低对果汁品质的影响,就必须选择合理的加热温度和时间。一般采用93℃±2℃保持15~30秒,特殊情况可用120℃以上3~10秒的瞬间杀菌法。
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