烹饪原料

　　《烹饪原料》：　　**节 畜类原料的认识与应用　　猪肉、牛肉等家畜肉是我国居民肉食消费的*大构成部分，是烹饪原料中不可或缺的一员。我国饲养家畜的历史悠久，考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已属家畜，近二十年我国畜肉产量已经跃居世界首位，而且畜肉产品占据大量的市场加工食品份额，种类十分丰富。畜肉味道鲜美，营养价值高，是优质的动物蛋白质，并适于多种烹调方法，可制成多种风味特色的菜肴，应用*为广泛。但是，畜肉有哪些类别？怎样合理使用畜肉呢？　　1.基本概念　　1.1 畜类　　畜类指可用于烹饪加工的哺乳类原料的总称。这类原料个体较大，出肉量多，身体由头、颈、躯干、尾和四肢构成，体被圆毛，心脏分为两心房、两心室，体温恒定，胎生哺乳。目前在烹饪中使用的包括家畜和野畜。烹饪中使用的主要包括家畜肉和副产品两大部分。　　1.2 家畜肉　　家畜肉，一般是指家畜屠宰后去血、毛、皮、内脏、头、蹄后的部分，也称胴体。猪肉占全猪的60%～70%，牛肉占全牛的40%～50%。　　猪肉的胴体分割分为肩、背、腹、臀、腿几个部分。肩颈肉俗称前槽、夹心，臀腿肉俗称后腿、后臀尖，背腰肉俗称外脊、大排、硬肋、横排，肋腹肉俗称软肋、五花，前臂和小腿肉俗称肘子、蹄髈，前颈肉俗称血脖。　　牛肉的胴体分割分为臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉几个部分。在此基础上再分割为牛柳、西冷、眼肉、上脑、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉等。牛柳为牛里脊；西冷为牛的外脊；眼肉为牛肩部的背阔肌、肋*长肌和肋间肌；上脑包括肩部的背*长肌和斜方肌；嫩肩肉主要是牛上臂、与肩交汇处的三角肌；胸肉包括胸升肌和胸横肌；腱子肉指牛的前腿肉和后腿肉；腰肉主要包括臀中肌、臀深肌，是去除臀肉、大米龙、小米龙、膝圆后剩余的一块肉；臀肉包括半膜肌、内收肌、股薄肌，剥离大米龙、小米龙即可见；膝圆指臀股四头肌，是长圆形的肉块；大米龙是臀股二头肌，为一四方形的肉块；小米龙是位于臀部的半腱肌；腹肉为肋排的肌肉。　　2.家畜类的组织结构特点　　家畜类从组织结构上主要分为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织，其组成比例因动物的种类、品种、年龄、肥度、营养状况及饲养情况的不同而不同。　　2.1 肌肉组织　　肌肉组织发达，易于加工。家畜类的肌肉组织非常发达，尤其是骨骼肌，又称瘦肉，是构成家畜肉即胴体的*重要部分，分布在畜体的背部、躯干和四肢，形成大的肌肉块，如后鞘、里脊、腱子肉等。平滑肌主要分布在脏器表面，如肠壁、胃壁，由于结缔组织的深入被隔成片状，没有大的肌肉块。　　肌纤维纹理明显，粗细略有不同。家畜肉的肌纤维较其他类别动物性原料粗，肌肉纹理清晰，纵横交错，伸展性好，肌肉块大，容易加工成形，并且含肌红蛋白、酶、肌糖原及代谢产物的肌浆丰富，因此肉汤醇厚，肉味鲜美、耐嚼，刀工技艺适应性强、应用范围广。成年家畜肌纤维比幼年家畜肌纤维粗，因此肉质比较老韧，幼年家畜则肉质细嫩。牛的个体大，肌纤维要比猪粗糙。　　肌肉组织在家畜各部分布不均匀，各部分肌肉组织的结构也不同。如背部、臀部处肌肉组织发达且肉的食用价值也较高，腹部肌肉较少，食用价值较低。猪里脊和外脊的肌肉肌红蛋白少、颜色较浅，牛肉和羊肉肌红蛋白较多、颜色较深。　　2.2 结缔组织　　由于家畜个体较大，家畜肉的结缔组织发达，较之其他动物性原料是结缔组织含量*多的动物性原料。结缔组织的含量与部位、年龄、种类、肥育状况、役用情况有关。结缔组织在畜体中的分布特点是前多后少，腹多背少，如前腿、颈部、肩胛处结缔组织较多，而通脊、后鞘则较少。一般老龄的、役用的、瘦的畜体含结缔组织多，牛、羊的结缔组织比猪的多。结缔组织含量多的肉从口感上表现为较粗、较韧、较硬，如牛肉。　　2.3 脂肪组织　　脂肪组织的含量因家畜的种类、品种、年龄、肥度、部位不同而差异很大。一般家猪的脂肪多于犍牛，母畜的脂肪多于公畜，肥度大的家畜脂肪多于肥度小的，腹部脂肪多于背部；脂肪的颜色、气味因家畜的种类而异，猪、山羊的脂肪为白色，其他畜类的脂肪带有不同程度的黄色，牛、羊的脂肪因含有低碳链脂肪酸而产生一定的膻味。脂肪所释放的味道也是各种家畜独特风味的重要来源。　　……