买不到的味道

韩国全罗南道木浦市经过发酵的斑鳐生鱼片——“洪鱼脍”，是一道历史悠久的天下奇食。把鳐鱼和干草交叠铺放在大瓮中，在阴冷的地方存放数日，再连软骨一起切成片。

这种生鱼片刺激性的臭味简直不属于这个世界。鳐鱼的消化酵素将自身的肉分解，发酵的菌会将其体表的尿素等物质分解形成氨气，产生强烈的臭味。只闻一下，四处扩散的氨气便会侵入鼻腔和毛孔，直达颅顶，让人眼冒金星。

尽管如此，惊人的事还是发生了：手中的筷子一刻也停不下来，咕咚咕咚喝着马格利，回过神来时，筷子又夹上了一片鱼。双颊渐渐飞上红晕，舌头发麻，头脑一片朦胧，仿佛走进了世外桃源。这个晚上，我简直要为“洪鱼脍”殉情了。

臭鱼干、芝士、纳豆、腐乳、辣白菜、鲫鱼寿司、鱼酱。爱吃的东西都很臭，但越臭就越想试试，一个劲儿吞着口水。真是让人头疼的天性。

觉察到自己这样的癖好，是在二十岁开始独自生活后。腌菜、辣白菜和德式泡菜味道都相对清淡，觉得差不多可以吃的时候一尝，气味都不够奔放。说得直白些，就是不够臭。如果没有乳酸发酵后的浓重酸味，我便觉得格外无趣。这可不行啊——“还不到时候”，所以只得重新密封好，耐着性子等待进一步发酵成熟。

三十一二岁从香港回来后发生的一件事让我感到自己真是无可救药。

我很希望在东京也能吃到将盐渍鱼发酵的中式咸鱼，便想到了一个秘技。将酒糟鱼放置几个月等待时机成熟。就算味道不及真正的咸鱼，只要闻到完全发酵后的强烈臭气就已无比满足。

你真的很好这一口啊——听人这么说时，我只得默默地重重点头。在日常生活中，我们每天都会吃的味噌、酱油和鲣鱼干，其实也都是发酵食品，都要依靠曲霉。

据说组成味觉世界的五种味道是：甜、苦、酸、辣、咸。但我不这么认为，应该还有第六种，也就是经过发酵的“美味”。

无论是蔬菜还是鱼，只要到了上市的季节，就让人坐立不安，想要猛冲上前尽早抓住它们的味道。其实这种盲目的焦躁大可不必。过季并不意味着结束，而是成熟时刻的到来。

要让它成熟，等它熟透。那是食物到达美味抛物线的顶点即将下落的时刻，是静静走向毁灭的时刻。熟透的过剩感中，正悄悄藏匿着某种“美味”。

寒冬的傍晚，背后突然响起什么东西掉落的声音，我慌忙回头，只见一只挂在头顶大树枝上的柿子啪嗒落进了地上的雪中。渗出的汁液和破裂的果实散发出在缓慢成熟中形成的甘甜，过剩的质感仿佛转过头的计量仪指针，我不断咽着口水。

在生命即将终了的瞬间，美味依然存在。*后的*后，从深处透出的臭味也是只有终结之时才会散发的气息。

应季自然是好的，但胜负要到季节过后才见分晓。明天又会迎来什么呢？是成熟，还是腐烂？