餐饮成本控制理论与实务

**章 绪论 **节. 餐饮部门的重要伙伴 第二节. 成本控制循环与成本分析 第三节. 小结 第二章 成本控制的组织架构与工作职责 **节. 餐饮成本控制主管 第二节. 食品成本会计员 第三节. 饮料成本会计员 第四节. 仓库管理员 第五节. 成本控制会计制度 第三章 采购与成本控制 **节. 餐饮采购作业流程 第二节. 比价与议价 第三节. 采购叫货与验收 第四节. 产出率测试 第五节. 供应商管理 第四章 验收与成本控制 **节. 验收作业流程 第二节. 验收的角色 第三节. 验收与采购、仓库的关系 第五章 仓库管理与成本控制 **节. 仓库管理 第二节. 仓库管理作业流程 第三节. 仓库的伙伴关系 第四节. 仓库管理的重要性 第五节. 仓库的盘点 第六章 菜单设计与标准成本分析 **节. 餐饮菜单设计——生产作业的前置规划 第二节. 标准配方表与成本分析 第三节. “标准菜肴成本单”与成本分析 第四节. 建立标准成本——餐饮成本的目标 第五节. 更换菜单与试菜 第六节. 菜单定价策略与餐饮市场调查 第七章 销售服务与成本控制 **节. 销售服务与收入 第二节. POS 系统与营收管理 第三节. 营收日报表 第四节. 标准服务流程 SOP 第五节. 预防员工偷窃 第八章 生产与成本控制 **节. 厨房作业流程 第二节. 生产管理的漏洞 第三节. 厨房成本记录表 第四节. 餐饮活动 第五节. 烹调测试 第九章 饮料管理作业 **节. 饮务管理 第二节. 饮务部组织结构与前置作业 第三节. 酒吧饮务管理作业流程 第十章 迷你酒吧管理作业 **节. 迷你酒吧流程 第二节. 迷你酒吧的操作与管理方式 第三节. 迷你酒吧营收分析 第四节. 迷你酒吧商品的设置 第十一章 餐饮预算的编制 **节. 餐饮年度营收预算 第二节. 餐饮成本与成本率 第三节. 宴会厅年度预算的编制 第四节. 预算编制的限制 第五节. 餐厅营收预测 第六节. 餐饮部驻外单位 第十二章 信息系统与成本分析 **节. 信息系统的演进 第二节. 成本控制系统的改变 第三节. 未来趋势 第十三章 盘点作业 **节. 盘点的意义 第二节. 仓库盘点 第三节. 各餐饮点的盘点 第十四章 市场营销活动计划预算 **节. 餐饮活动设计 第二节. 各餐厅主管的创意 第三节. 营销预算编制的原则 第四节. 饮务部营销计划 第十五章 餐饮成本分析报告 **节. 周报表的编制 第二节. 结账作业流程 第三节. 餐饮成本分析报告书的编制 第四节. 有价值的会计报表 第十六章 成本异常的检讨与趋势分析 **节. 成本异常的原因 第二节. 检讨与改进 第三节. 趋势分析报表 名词解释汇编 参考文献