烹调原理

序
前言
**章 绪论
**节 烹调原理研究的基本内容
第二节 中国烹饪的特点
第三节 烹调原理所涉及的学科
第四节 烹调原理的学习方法
第五节 烹调方法的分类
第二章 刀工及勺工力学
**节 刀工中的力学原理
第二节 原料经刀工处理的必要性
第三节 蛋白质的热变性及刀工对菜肴形态的影响
第四节 勺工
第三章 干货原料的涨发机理
**节 干货原料的干制
第二节 干货原料的涨发种类及要求
第三节 干货原料的涨发原理
第四节 干货原料的涨发工艺
第四章 烹调热源
**节 传热学基础知识
第二节 烹调热源
第五章 烹调过程中的传热介质及原料的初步熟处理
**节 烹饪原料中的水分
第二节 烹饪原料的热物理特性
第三节 烹饪原料的电学性质
第四节 水传热及水对原料的初步熟处理
第五节 油传热及油对原料的熟处理
第六节 水蒸气传热汽对原料的初步熟处理
第七节 电磁波传热及其他传热介质
第八节 走红
第六章 糊浆芡
**节 糊浆芡所用原料及作用
第二节 糊浆的作用
第三节 芡汁的作用
第七章 调味
**节 味的概念及种类
第二节 化学味觉
第三节 单一味的分子结构及呈味机制
第四节 香味
第五节 影响味觉的因素
第六节 常用调味料的种类
第七节 复合调味料的配制
第八节 几种调料油的用途
第九节 调味料的保管与放置
第十节 调味的原则、方法及作用
第十一节 制汤
第八章 菜肴的感官检验
习题参考答案
参考文献
后记