食品冷加工工艺 (第2版)(高职高专)

前言
绪论

**章 食品的基础知识和低温储藏原理
**节 食品的组成成分
第二节 食品微生物学基本知识
第三节 低温储藏食品的基本原理

第二章 食品的冷却
**节 食品冷却概述
第二节 食品冷却时的变化
第三节 食品冷却的方法和装置

第三章 食品的冻结
**节 食品冻结时的变化
第二节 食品冻结过程中的冻结水量和冰结晶
第三节 食品冻结时间
第四节 食品的冻结方法和装置
第五节 食品玻璃化转移保鲜
第六节 食品的超高压冷冻技术

第四章 食品的冻藏
**节 食品冻藏时的变化
第二节 食品的冻藏温度
第三节 冻结食品的T．T．T原理
第四节 食品冷藏链

第五章 冻结食品的解冻
**节 解冻过程
第二节 解冻方法和装置
第三节 食品在解冻过程中的质量变化

第六章 肉、禽类的冷加工
**节 肉的组成结构与特性
第二节 肉的冷却与冷藏
第三节 肉的冻结与冻藏
第四节 禽类的冷加工

第七章 水产品的冷加工
**节 水产品的组成及性质
第二节 鱼体死后的变化与鉴定
第三节 水产品的冷却和微冻保鲜
第四节 水产品的冻结与冻藏

第八章 鲜蛋的冷加工
**节 鲜蛋的构造及其特性
第二节 鲜蛋的变质和质量鉴别
第三节 鲜蛋的冷却和冷藏
第四节 冰蛋的冷加工

第九章 果蔬的冷加工
**节 果蔬的营养成分和分类
第二节 果蔬的采后生理
第三节 果蔬的冷却储藏
第四节 果蔬的气调储藏
第五节 果蔬的速冻

第十章 调理食品的冻结
**节 调理食品的概念、特点及分类
第二节 调理冷冻食品加工技术
第三节 常见速冻调理食品的生产工艺

第十一章 食品冷藏库的管理与卫生
**节 冷藏库的管理
第二节 冷藏库的卫生管理
第三节 冷冻食品的微生物及其控制

附录
附录A 食品焓值表
附录B 一般食品的物理特性
附录C 速冻食品技术规程
附录D 冷库管理规范（试行）

参考文献