吃出一朵昙花之细嚼慢咽

《吃出一朵昙花之细嚼慢咽》：　　烹饪大师李兴福先生要做中秋鸭子宴了，粉丝们自然相约前往。　　做烹饪大师的粉丝是不好说出口的。在所有直觉中味觉*刁，小时候吃惯的食物好比给自己的味觉打了底色，长大后再怎么受环境影响，也很难超脱自己的味觉积淀。味觉又喜新厌旧。如果自己“翱”（hold）不住，一种味道的饭吃不过三趟就倒胃口，便成不了合格的粉丝。　　因为事先预约，到达的时候李大师已经准备就绪在大堂休息了。看到他，就会想起“蜀腴”。　　“蜀腴”，是1937年开设在浙江中路以西、九江路以南的广西北路上的“蜀腴川菜社”，老板姓徐，四川来的。电影《色戒》与张爱玲同名小说都以这样开头：几个贵太太在打麻将，易太太说：“昨天我们到蜀腴去，麦太太没去过。”结尾又与开头呼应：“还是蜀腴呀，昨天马太太没去。”她们说的“蜀腴”便是广西北路上的这家餐馆。听李大师讲，这家餐馆有五开间门面，二楼全部是包房。在当时的上海滩，蜀腴也算是一家大型川菜馆了。当时的上海滩各名士、要员，上流社会的夫人、太太、小姐，将到蜀腴去吃饭当作一件很时尚的事情。蜀腴之所以有名，全因它的掌勺师傅何其坤。他没有照搬川菜的传统做法，而是根据上海人的口味，对传统川菜进行了改良，以轻麻微辣为基础，在鲜、香、咸、甜五味基础上，调和出七滋（麻、辣、咸、酸、甜、香、酥）八味（轻麻、微辣、椒麻、腴香、家常、怪味、红油、蒜泥）。而且与其他川菜师傅不同的是，何其坤借鉴了淮扬菜的注重刀工，在技法上有块、片、条、段、丝、丁、圆球、剞花，分别形态，令川菜成为“百菜百味，一菜一格”的海派时尚菜。　　李兴福先生曾拜师于何玉坤门下，是地地道道的“何派川菜”传承人。老先生人长得清爽，瘦高，白净，气色好，厚实的上海本地口音，言行温良恭俭让。我在不同的饭店见到过他三次，每次他都穿一件洗得发白的靛蓝中山装，衬得鹤发童颜。但是一说到菜谱构思，他的态度马上权威起来，所有食客的赞美他都当仁不让、照单全收。这种貌似低调实则自尊、表面平凡内在高贵、以不变应万变的样子，倒真是符合他的师祖何其坤当年在蜀腴创出的“何派川菜”的风格。　　我**次品尝李大师的手艺是在有一年春季刀鱼上市时，大师帮人研制应季的鱼宴，他认为刀鱼太昂贵，不适合大众消费，想做一顿不逊刀鱼的鱼宴。其时，对李师傅在沪上川菜界的名声已有所闻，而一顿清淡适口、鲜美丰腴的鱼宴，让我根本忽略了他的帮派菜身份。那些改良的川菜，像微带酸辣的松鼠鳜鱼、豉椒馥郁的干烧明虾，以及外爽里嫩的香酥鱼卷，每一道都色味清雅，刀工细致，若说这是淮扬菜或者官府本帮菜，也不为过。第二次品尝李大师的菜，是他为一家新开餐馆做技术监制。所谓张爱玲“色戒”时代沪上闻名的“蜀腴”招牌白切肉、鱼香肉丝、怪味牛肉、香酥鸭等经典何派菜一一登台亮相，令我眼界大开。席间有几位自称是李大师粉丝的香港客人大呼过瘾。原来二十多年前，李大师作为上海绿杨邮厨师长，曾被派往香港开设绿杨邙香港店。开张那日，一些1949年前后从上海迁往香港的富家子弟抱着试试看的心情前去尝鲜，结果到*后，食客们连干烧明虾和鱼香肉丝的汁都舍不得剩下，用面包吐司蘸刮干净。这么多年来，李大师常被请到各种饭店做技术指导，这些人也就追随他，大师到哪儿，他们就吃到哪儿捧场。他们说，吃李师傅的菜，会想起从前的时光，想起阿姆（宁波人喊母亲为“阿姆”）在屋里厢烧菜的味道。　　……