饭店烹饪基础

单元1 饭店烹饪原料基础
1．1 烹饪原料的概述
1．1．1 烹饪原料的概念
1．1．2 烹饪原料的特点
1．1．3 烹饪原料的品质鉴别方法
1．1．4 烹饪原料的分类
1．1．5 烹饪原料的管理
1．2 动物性烹饪原料介绍
1．2．1 禽类
1．2．2 畜类
1．2．3 水产品
1．2．4 蛋奶品
1．3 植物性烹饪原料介绍
1．3．1 蔬菜
1．3．2 粮食
1．3．3 果品
1．3．4 菌藻类
1．4 加工性烹饪原料介绍
1．4．1 调味原料
1．4．2 半成品烹饪原料
1．4．3 其他烹饪原料
思考与练习

单元2 饭店烹饪原料加工基础
2．1 烹饪原料加工概述
2．1．1 烹饪原料加工的概念
2．1．2 影响烹饪原料加工的因素
2．1．3 烹饪原料加王的原则
2．1．4 烹饪原料加工的意义
2．2 植物性原料的加工
2．2．1 植物性原料的加工原则
2．2．2 植物性原料加工的方法
2．3 动物性原料的加工
2．3．1 动物性原料的加工原则
2．3．2 动物性原料的加工方法
2．4 加工性原料的加工
2．4．1 加工性原料的加工原则
2．4．2 加工性原料的加工方法
思考与练习

单元3 饭店烹饪美学基础
3．1 饭店烹饪美
3．1．1 烹饪美的特征
3．1．2 烹饪美同真、善、丑的关系
3．1．3 烹饪美的形态
3．2 烹饪色彩
3．2．1 色彩的基本知识
3．2．2 烹饪色彩
3．3 烹饪艺术形体及其表现形式
3．3．1 烹饪艺术形体的构成元素
3．3．2 烹饪艺术形体的表现形式
3．4 烹饪形式美及其法则