现代食品深加工技术“十三五”国家重点出版物出版规划项目兔肉制品深加工技术/王卫

目录**章 兔肉加工原辅料选择 1**节 原料及特性 1一、主要肉兔品种及特性 1二、肉兔屠宰与初加工 6三、兔肉的分割初加工 10第二节 兔肉特性及储藏保鲜 14一、宰后兔肉变化与特性 14二、兔肉肉质特性 16三、鲜兔肉的安全储藏 19四、冷鲜兔肉加工与储运 22五、兔肉的冻藏 24第三节 加工辅料与辅材 28一、加工辅料 28二、加工辅材 46第二章 加工基本技能与工艺 51**节 加工基本技能 51一、原料肉的解冻 51二、肉料腌制 52三、绞切与斩拌 53四、充填与结扎 55五、干燥脱水 56六、蒸煮与熏烤 56七、产品包装 61第二节 不同类型兔肉制品工艺 66一、腌腊制品加工 67二、酱卤制品加工 68三、香肠制品加工 70四、火腿制品加工 76五、熏烧烤制品类加工 77六、肉干制品类加工 79七、油炸制品类加工 81八、其他制品类加工 82第三章 加工设备选择与使用管理 84**节 加工设备选择与配套 84一、设备选择与配套原则 84二、不同产品类型设备选择方案 85第二节 主要工艺设备选择 86一、屠宰分割设备 86二、解冻与清洗设备 87三、腌制、注射、滚揉及乳化设备 87四、绞切、斩拌及搅拌设备 88五、灌装、打卡设备 89六、油炸设备 89七、蒸煮设备 90八、烘烤、风干与熏烤设备 90九、拉丝炒制设备 91十、包装设备 91十一、肉丸加工设备 92十二、预调理肉制品设备 92十三、高压杀菌设备 93第三节 加工设备的安全使用与维护保养 93一、加工设备安全使用与保养基本要求 93二、加工设备的清洗保养 97第四章 兔肉制品主要产品配方与工艺 105**节 腌腊制品配方与工艺 105一、缠丝兔 105二、红雪兔 106三、腊大兔 106四、广州腊兔 107五、四川腊兔 107六、酱腊兔肉 108七、芳香腊兔肉 108八、香熏兔 109九、广味腊兔 109十、兔丝兜 110十一、腊香兔肉 110十二、晋风腊兔 111十三、风味板兔 112十四、腊野兔 112十五、腊兔肉卷 113十六、玫瑰板兔 113十七、兔肉香肚 114十八、兔腊肉 115第二节 酱卤制品配方与工艺 116一、盐水兔 116二、扒兔 117三、多味腊卤兔 117四、五香卤兔 118五、糟兔 118六、北京王厢房五香兔肉 119七、挂胨雪兔 119八、豆豉兔头 120九、麻辣兔腿 120十、卤味腊兔 121十一、五香兔肉 121十二、豆豉兔头 122十三、江南炖兔肉 122十四、普罗旺斯式炖兔肉 123第三节 兔肉香肠配方与工艺 123一、兔肉香肠 123二、风干兔肉腊肠 124三、天津兔肉腊肠 125四、广式兔肉腊肠 125五、兔肉红腊肠 126六、兔肉枣肠 126七、兔肉发酵肠 127八、即食兔肉发酵肠 127九、熏煮兔肉早餐肠或烤肠 128十、兔肉火腿肠 128十一、兔肉三鲜肠 129十二、兔肉骨泥香肠 130十三、兔肉肉糜火腿肠 130十四、兔肉熏烤火腿肠 131十五、兔肉挤压火腿肠 132十六、兔肉肝肠 133十七、兔肉血肠 133十八、兔肉啫喱肠 134第四节 熏烧烤炸制品配方与工艺 135一、五香熏兔 135二、关公赤兔 136三、邳县熏烧兔 136四、烤兔肉串 137五、油炸嫩兔 137六、麻辣油炸兔肉 137七、生炸兔腿 138八、烤酱兔肉 138九、葱烤兔肉 139十、四川熏兔 139十一、百膳烤兔 140十二、油炸兔肉丸 140第五节 肉干制品配方与工艺 141一、五香兔肉干 141二、多味兔肉干 142三、四川麻辣兔肉干 142四、麻辣兔肉松 143五、海味多肽营养兔肉松 144六、枣红兔肉脯 145七、肉糜兔肉脯 145八、带骨兔肉脯 146九、灯影兔肉 146十、手撕兔肉 147十一、吉利（Jiely）肉干 147第六节 罐头制品配方与工艺 148一、茄汁兔肉罐头 148二、咖喱兔肉罐头 149三、清汤兔肉罐头 149四、红烧兔肉罐头 150五、酱汁兔肉软罐头 150六、兔肝酱 151七、麻辣兔肉罐头 152八、香辣兔丁 153九、百膳香酥兔 154十、十全玉兔 154十一、香辣兔肉丁 155十二、香辣兔杂 156第七节 预调理及其他兔肉制品配方与工艺 156一、预调理火锅兔 156二、预调理酱风兔 157三、预调理啤酒兔火锅 157四、预调理炖兔肉 158五、预调理油爆兔肉 159六、预调理生爆兔片 159七、预调理爆炒兔肉丝 160八、预调理烧兔肉 160九、预调理风味兔肉 161十、预调理兔肉开胃汤 162十一、预调理风味兔肉 163十二、兔肉香辣酱 163十三、强化钙与不饱和脂肪酸营养奶 164十四、果汁兔肉蛋白多肽营养奶 164第五章 加工卫生管理与质量控制 166**节 兔肉制品加工卫生管理 166一、兔肉制品卫生的基本要求 166二、兔肉制品生产消毒方法 171三、兔肉制品的防腐保质 173四、兔肉制品包装与产品达标和卫生 184五、兔肉制品的卫生检验 187第二节 卫生标准操作程序 189一、SSOP 的内容 189二、卫生监控与记录 192第三节 兔肉制品生产许可及质量控制 194一、腌腊及熟肉制品 194二、肉罐头制品 204三、产品储运流通管理 207参考文献 220索引 222