葡萄酒工艺学

第1章 绪论
1．1 葡萄酒的起源与传播
1．2 中国葡萄酒发展历史
1．3 世界葡萄产业概况
1．3．1 葡萄种植面积
1．3．2 葡萄年产量
1．3．3 葡萄酒年产量
1．3．4 葡萄酒年消费量
1．4 中国葡萄酒产业概况
1．4．1 葡萄种植面积
1．4．2 葡萄年产量
1．4．3 葡萄酒年产量
1．4．4 葡萄酒年消费量
1．4．5 葡萄酒主产区
1．5 葡萄酒工艺学的性质与任务

第2章 葡萄酒的定义与分类
2．1 葡萄酒的定义
2．1．1 关于酒精含量的几个定义
2．1．2 葡萄酒的概念
2．2 葡萄酒的分类
2．2．1 按色泽分类
2．2．2 按含糖量分类
2．2．3 按二氧化碳含量分类
2．2．4 按酿造方法分类
2．3 葡萄酒的法律法规
2．3．1 “旧世界”葡萄酒的法律法规和分级
2．3．2 “新世界”葡萄酒的法律法规和分级

第3章 葡萄酒酿造基本工艺
3．1 葡萄除梗与破碎
3．1．1 葡萄除梗
3．1．2 葡萄破碎
3．2 葡萄汁澄清与处理
3．2．1 常用果汁分离的方法
3．2．2 葡萄汁的澄清
3．2．3 成分调整
3．3 酒精发酵
3．3．1 密闭式发酵容器
3．3．2 酒精发酵的管理
3．3．3 压榨
3．4 苹果酸-乳酸发酵
3．5 葡萄酒陈酿
3．5．1 陈酿容器
3．5．2 陈酿条件和时间
3．5．3 陈酿时的换桶和添桶
3．6 葡萄酒后处理
3．6．1 下胶
3．6．2 过滤
3．6．3 冷处理
3．6．4 热处理
3．6．5 调配
3．7 葡萄酒的灌装
3．7．1 葡萄酒的质量检验
3．7．2 灌装及检验

第4章 葡萄酒酿造主要设备使用与维护
4．1 原料处理设备
4．1．1 转筒式除梗机
4．1．2 摆桶式除梗机
4．1．3 振动式除梗机
4．2 输送设备
4．2．1 泵
4．2．2 其他输送设备
4．3 发酵设备
4．3．1 不锈钢立式发酵罐
4．3．2 不锈钢卧式旋转发酵罐
4．3．3 大型橡木发酵桶
4．4 压榨设备
4．4．1 水平篮筐式压榨机
4．4．2 气囊压榨机
4．4．3 连续螺旋压榨机
4．5 澄清过滤设备
4．5．1 转鼓真空过滤机
4．5．2 水平圆盘式硅藻土过滤机
4．5．3 纸板过滤机
4．5．4 错流膜过滤机
4．5．5 深度过滤设备和膜过滤设备
4．5．6 离心机
4．6 换热设备
4．6．1 冷处理设备
4．6．2 热处理装置
4．7 灌装包装系统
4．7．1 灌装机
4．7．2 螺旋瓶帽机
4．7．3 胶帽机
4．7．4 贴标机
4．7．5 装箱与码垛
4．7．6 移动灌装
4．8 清洗设备
4．8．1 橡木桶清洗设备
4．8．2 高压清洗设备
4．8．3 蒸汽系统

第5章 葡萄采收与原料改良
5．1 葡萄采收
5．1．1 葡萄浆果的成分
5．1．2 葡萄浆果的发育
5．1．3 葡萄采收
5．2 葡萄原料的改良
5．2．1 浆果成熟度不够
5．2．2 浆果酸度过低
5．2．3 变质原料
5．2．4 原料改良新工艺

第6章 酒精发酵
6．1 葡萄酒常用酵母
6．1．1 酵母菌分布及与人类的关系
6．1．2 葡萄酒常见酵母
6．2 酵母菌生长特征
6．2．1 酵母菌细胞的形成和构造
6．2．2 酵母菌的繁殖方式和生活史
6．2．3 酵母菌的菌落
6．2．4 天然酵母的扩大培养
6．2．5 纯种酵母的扩大培养
6．3 酒精发酵机理
6．3．1 酒精发酵的化学反应
6．3．2 酒精发酵的主要副产物
……
第7章 苹果酸-乳酸发酵
第8章 葡萄酒的澄清、过滤与稳定
第9章 葡萄酒的成熟与陈酿
第10章 葡萄酒病害
第11章 葡萄酒分析
第12章 葡萄酒灌装
第13章 红葡萄酒的酿造
第14章 桃红葡萄酒的酿造
第15章 白葡萄酒的酿造
第16章 起泡葡萄酒的酿造
第17章 冰酒和贵腐酒的酿造
第18章 白兰地的酿造
第19章 其他特种葡萄酒的酿造
第20章 葡萄酒副产物的综合利用
参考文献