烹饪艺术

**篇 烹饪基础知识

第1章 标准食谱

1.1 了解标准食谱

1.2 食谱调整

第2章 调味

2.1 感官

2.2 香草、调味料和香料

2.3 佐料、坚果和种子

2.4 食品的调味

第3章 刀具与小型器具

3.1 刀具的使用

3.2 小型器具的使用

第4章 烹饪准备

4.1 餐前准备

4.2 厨房工作守则

4.3 食物装盘

第5章 烹饪方法

5.1 干热烹饪法

5.2 湿热烹饪法

第二篇 专业烹饪

第6章 早餐食物

6.1 鸡蛋和乳制品

6.2 早餐食品和饮料

第7章 冷餐

7.1 沙拉酱和蘸酱

7.2 沙拉

7.3 奶酪

7.4 冷餐食品展示

第8章 三明治、开胃菜和开胃小吃

8.1 三明治

8.2 开胃菜和开胃小吃

第9章 水果和蔬菜

9.1 水果

9.2蔬菜

第10章 谷物、豆类和面条

10.1 大米和其他谷物

10.2 豆类

10.3 面条 第11章 高汤、酱汁和汤菜

11.1 高汤

11.2 酱汁

11.3 汤菜

第12章 鱼类和贝类水产

12.1 鱼类水产

12.2 贝类水产

第13章 肉类和家禽

13.1 肉类

13.2 家禽

第三篇 专业烘焙

第14章 发酵面包、面包卷和甜点

14.1 烘焙简介

14.2 发酵面团

14.3 面包、面包卷和甜点

第15章 快速发酵面包

15.1 玛芬和快速发酵面包

15.2 饼干和烤饼

第16章 甜点

16.1 巧克力

16.2 蛋奶冻、慕斯和冷冻甜点

16.3 饼干和蛋糕

16.4 派、蛋挞、酥点和水果甜点

第四篇 厨房管理

第17章 食品安全管理

17.1 食品卫生处理

17.2 食品加工流程

17.3 HACCP系统

第18章 厨房安全管理

18.1 用火安全

18.2 事故和伤害

第19章 厨房设备管理

19.1 厨房作业流程

19.2 接收设备与贮藏设备

19.3 食材准备设备与烹饪设备

19.4 盛放设备与供餐设备

附表：英美制到公制单位换算表（部分）