潮州菜

目录： ｜**章｜潮州菜概述 一 潮州菜形成、发展的四个阶段 / 002 （一）潮州菜的初步形成阶段 / 005 （二）潮州菜的发展阶段 / 009 （三）潮州菜的兴盛阶段 / 012 （四）潮州菜在改革开放后的继承和发展 / 014 附：韩愈《初南食贻元十八协律》 / 020 二 潮州菜的特点及其成因 / 022 （一）擅长烹制海鲜 / 022 （二）味尚清鲜 / 027 （三）素菜有特色 / 029 （四）筵席间独特的工夫茶 / 031 （五）注重食疗养生 / 033 三 潮州菜和其他潮州文化 / 037 （一）潮州菜和潮州木雕 / 037 （二）潮州菜和潮州陶瓷 / 039 四 历史上的潮州菜名店 / 041 （一）潮州胡荣泉 / 042 （二）潮州瀛洲酒楼 / 042 （三）汕头擎天酒楼、中央酒楼、陶芳酒家 / 043 五 潮州菜在国内 / 044 附一：潮州菜名家朱彪初 / 049 附二：香港地区为何将潮州菜称为“打冷” / 050 六 潮州菜在世界各地 / 051 七 潮州菜烹调技艺 / 055 （一）潮州菜常用烹调方法 / 055 附：潮州菜为何将“蒸”这一烹调方法称为“炊” / 061 （二）潮州菜酱碟 / 080 （三）潮州菜食品雕刻与笋花雕刻 / 085 （四）潮州菜烹调术语 / 090 八 潮州饮食习俗、俗语及传说 / 097 （一）潮州饮食习俗 / 097 （二）潮州饮食俗语 / 100 （三）潮州民间饮食传说 / 105 ｜第二章｜潮州菜烹饪原料 一 潮州菜常用海产品 / 110 龙虾 / 110 象拔蚌 / 112 大连鲍 / 112 澳洲鲍 / 113 台鲍 / 114 螺 / 114 角螺 / 115 东星斑 / 116 青斑 / 116 芝麻斑 / 117 金鲳鱼 / 117 佃鱼 / 118 钱鳗 / 118 草虾 / 119 肉蟹、膏蟹 / 120 红蟹 / 121 蠘 / 121 带子 / 122 虾蛄 / 123 薄壳 / 125 鲜鱿 / 125 蚝 / 126 指甲蛏 / 128 珠蚶 / 128 二 潮州菜常用蔬菜、水果 / 129 厚合 / 129 大菜（芥菜） / 130 苋菜 / 130 芫荽 / 131 油菜 / 131 春菜 / 132 番茄 / 132 苦瓜 / 133 菜头（萝卜） / 134 竹笋 / 134 芡实 / 136 莲角 / 136 莲厚 / 138 南姜 / 138 林檎 / 139 杨梅 / 140 潮州柑 / 140 枇杷 / 141 橄榄 / 143 三 潮州菜常用干货原料 / 144 鱼翅 / 145 燕窝 / 147 江鱼裕 / 148 海参 / 149 鱼鳔 / 150 鲽脯（铁脯） / 151 宅鱿 / 152 火腿 / 153 蛤士蟆油 / 154 白果 / 155 茶树菇 / 156 四 潮州菜常用调味品 / 157 鱼露 / 157 沙茶酱 / 158 咸梅 / 159 咸柠檬 / 160 普宁豆酱 / 160 三渗酱 / 161 梅膏酱 / 161 红豉油 / 162 五 潮州菜小菜杂咸 / 162 酸咸菜 / 163 乌榄 / 164 咸菜 / 165 贡菜 / 166 姑苏香腐 / 166 菜脯 / 167 油橄榄 / 168 橄榄糁 / 169 橄榄菜 / 170 ｜第三章｜潮州菜名菜菜谱 一 潮州菜传统名菜 / 172 红炖鱼翅 / 172 清甜官燕 / 173 芙蓉官燕 / 174 传统焗鲜鲍 / 176 炆鲍鱼盒 / 177 富贵石榴球 / 178 红炆海参 / 179 酿金钱鱼鳔 / 180 生炊龙虾 / 181 生菜龙虾 / 182 明炉烧 / 183 干焗蟹塔 / 184 鸳鸯膏蟹 / 185 炸凤尾虾 / 187 干炸虾枣 / 188 白灼蚶 / 188 生炊麒麟鱼 / 189 油泡螺球 / 190 炒麦穗花鱿 / 191 清炖鳗 / 191 鱼饭 / 192 炒鸽松 / 193 冻金钟鸡 / 194 酿百花鸡 / 195 烟熏鸡 / 195 糯米酥鸡 / 196 豆酱焗鸡 / 197 白菜串鸡 / 198 柠檬炖鸭 / 199 糊淋鸭 / 200 出水芙蓉鸭 / 200 香酥芙蓉鸭 / 201 北菇鹅掌 / 202 干炸果肉 / 203 肉冻 / 204 明炉烧乳猪 / 204 寸金白菜 / 205 冬瓜盅 / 206 清炖菜头丸 / 207 护国菜 / 207 绣球白菜 / 208 玻璃白菜 / 209 厚菇芥菜 / 210 八宝素菜 / 211 南瓜芋泥 / 212 糕烧白果 / 213 四彩拼盘 / 214 二 新派潮州菜名菜 / 215 美极大鲍翅 / 215 火腿翅 / 215 海王汁鱼翅 / 216 鲍翅木瓜船 / 217 八珍翅羹 / 218 火腿高汤翅 / 218 满园鲍菊 / 219 新潮焗鲍 / 221 麒麟鲍片 / 221 香橙焗鲍鱼 / 222 秘制鲍汁鸵掌 / 223 红炖鲨鱼皮 / 224 红腰豆烧海参 / 225 绣球干贝 / 226 南瓜汁烧鲸鱼脑 / 226 百花酿鱼鳔 / 227 明虾两味 / 227 水晶龙虾球 / 229 上汤焗原螺 / 230 粉丝炊带子 / 230 豆酱焗蟹 / 231 粉丝蟹肉煲 / 232 豉油王焗方虾蛄 / 232 盐焗虾 / 233 盐焗水鱼 / 234 柠檬焗鳕鱼 / 235 干炸虾饼 / 235 巧烧鲜鱿 / 236 百花干鱿 / 236 明炉乌鱼 / 237 椒盐尔仔 / 237 茶香鸡 / 238 腐皮竹节鸭 / 239 铁板羊肉串 / 240 翠绿八卦筒 / 240 奇瓜扣肉 / 241 王板咸蛋 / 241 韩江白菜包 / 242 碧玉海皇包 / 242 三丝烙 / 243 燕子归巢 / 243 石榴贝崧 / 244 金笋豆腐酥 / 245 莲花豆腐 / 245 椰汁黑珍珠 / 246 三 潮州菜名小食点心 / 247 糯米猪肠 / 247 蚝烙 / 248 牛肉丸 / 249 鼠曲粿 / 250 春饼 / 250 鸭母捻 / 251 笋粿 / 252 后记 / 253