食品安全与质量控制(第二版)(高等职业教育食品质量与安全专业教材)

腐败菌不仅种类多，而且生理特性也多种多样，无论环境中有氧或无氧、高温或低温、酸性或碱性，都有适合该类环境的细菌存在。污染的细菌不仅能在食品中生长繁殖，有的还可产生毒素。当它们以食品为培养基进行生长繁殖吋，可使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。 食品的腐败变质，是指在以微生物为主的各种因素作用下所发生的食品成分与感官性状的一切变化。这些变化往往是食品成分的降解伴随着产生不愉快的色、香、味、形等感官性状的变化，从而使食品降低或丧失营养价值与食用价值，是食品生产经营和消费过程中*常见的卫生问题。 细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染，食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品储存、运输、销售中对食品造成的污染；四是食品消费的污染。 当食品中的污染细菌生长繁殖，并蓄积大量毒素时，不仅影响食品质量，引起食品的腐败变质，对人体健康也会造成严重危害。一方面污染菌在适宜的温度、水分、PH值和营养条件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，当人体摄入一定数量的活菌后引起消化道传染病，另一方面，有些污染菌在食品中繁殖并产生毒素，引起食物中毒。细菌性食物中毒在各类食物中毒中所占比例*大。 食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等。 食品中较常见的污染细菌按照细菌种类分以下7类： (1)假单胞菌属 为革兰阴性芽孢杆菌，需氧，嗜冷，可在pH 5.0-5.2的条件下生长，能使pH上升。它是引起食品腐败变质的主要菌属，能分解食品中的各种成分，并产生各种色素。 (2)微球菌属和葡萄球菌属 均为革兰阳性菌，微球菌属需氧，葡萄球菌属厌氧，嗜中温，对营养要求较低。食品中极为常见，主要分解食品中的糖类，并能产生色素，是低温条件下的主要腐败菌。 (3)芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属 芽孢菌属需氧或兼性厌氧，梭状芽孢杆菌属厌氧，嗜中温，对营养要求较低。分布广，食品中常见，是肉类、鱼类主要的腐败菌。 (4)肠杆菌科各属 多为革兰阴性杆菌，嗜中温。除志贺菌属与沙门氏菌属外，均为常见食品腐败菌，多造成水产品和肉、蛋的腐败。 (5)弧菌属与黄杆菌属 均为革兰阴性菌，黄杆菌能产生色素。兼性厌氧，低温或5%食盐水中可生长。主要来自海水和淡水，在鱼类食品中常见。 (6)嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属 均为革兰阴性菌，需氧，可在28%-32%的食盐水中生长。多见于腌制肉品、咸鱼中，可产生橙红色素。 (7)乳杆球菌和丙酸杆菌属 为革兰阳性杆菌和球菌，有的成链状，厌氧或兼性厌氧。主要存在于乳品中使其产酸变质。 按照腐败菌的作用可分为分解蛋白质类、碳水化合物类和脂肪类三类： （1）分解蛋白质类食品的腐败菌 腐败菌多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成蛋白质的分解。其中芽孢杆菌属、梭状芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，微球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质能力较弱，肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很弱。 部分霉菌和酵母菌可以通过分泌胞外蛋白酶来分解蛋白质。如青霉属、毛霉属、曲霉属、啤酒酵母属等。 （2）分解碳水化合物类食品的腐败菌 腐败菌中能高效分解碳水化合物的菌种不多。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种如蜡样芽孢杆菌、枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等分解淀粉能力较强。绝大多数细菌具有分解某些糖（特别是单糖）的能力。 大多数霉菌具有分解简单碳水化合物的能力。如绿色木霉、里氏木霉、康氏木霉等分解纤维素的能力较强。 （3）分解脂肪类食品的腐败菌 分解脂肪的腐败菌能生成脂肪酶使脂肪水解为甘油和脂肪酸。细菌中的假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属中的许多种,都具有分解脂肪的特性。