食品化学 专著 夏红主编 shi pin hua xue

第四版前言 **版前言 第二版前言 第三版前言 绪论 一、食品及食品化学 二、食品的基本成分 三、食品的主要变化 四、食品化学的作用 复习思考题 **章 生物基础物质 **节 水（water） 一、水的结构及基本性质 二、水对生物体的作用 复习思考题 第二节 糖类（saccharide，carbohydrate） 一、糖类的分类和作用 二、重要的单、双糖 三、重要的多糖 复习思考题 第三节 蛋白质（protein） 一、蛋白质的组成 二、蛋白质的结构 三、蛋白质的基本性质 四、蛋白质在生物体中的作用 复习思考题 第四节 脂类（lipids） 一、脂类的组成及作用 二、油脂的组成及基本性质 三、油脂的作用 复习思考题 第五节 生物微量物质 一、矿物质（mineral） 二、维生素（vitamin） 三、酶与激素（enzyme and hormone） 复习思考题 第二章 食品营养成分的基本组成及加工特性 **节 水分活度与食品的保藏性 一、食品中水分的性质 二、水分活度（water activity） 三、水分活度与食品的稳定性 四、食品加工中水分的变化 复习思考题 第二节 矿物质与酸碱性食品 一、酸性食品与碱性食品 二、各类食品原料中的矿物质及其特点 三、食品加工对矿物质的影响 复习思考题 第三节 糖类的加工特性 一、单、双糖的加工特性 二、淀粉的加工特性 三、其他多糖的加工特性 复习思考题 第四节 食用油脂的加工特性 一、性质参数与食用油脂的品质 二、食用油脂的工艺特性 三、油脂的氧化酸败（rancidity） 四、热加工过程中油脂的变化 五、油脂加工中的变化 六、油脂的乳化 七、天然食用油脂 八、食用油脂制品 复习思考题 第五节 蛋白质的加工特性 一、食物中的蛋白质 二、食品蛋白质的功能性质 三、食品蛋白质在贮藏加工中的变化 复习思考题 …… 第三章 酶与食品加工 第四章 食品中的风味成分 第五章 食品中的添加剂 第六章 食品中的有害成分 第七章 食品原料的贮藏加工特点 实验实训 参考文献