啤酒生产技术(姜淑荣)

**章啤酒概论1
**节啤酒工业发展简史1
一、啤酒的起源1
二、中国啤酒工业发展简史1
三、啤酒行业现状及发展趋势2
第二节啤酒的类型4
一、啤酒的定义4
二、啤酒度数的表示方法4
三、啤酒的类型5
第三节啤酒的成分及营养价值7
一、啤酒的主要成分7
二、啤酒的营养价值7
第四节啤酒生产工艺简介7
思考题8
第二章啤酒生产原辅料9
**节大麦9
一、大麦的籽粒结构及其生理特性9
二、大麦的化学成分及其在酿造中的作用10
三、酿造用大麦的质量标准14
第二节谷物辅料及其他替代品15
一、谷物辅料16
二、其他替代品16
三、使用辅料注意事项18
第三节啤酒花18
一、酒花的化学成分及其在啤酒酿造中的作用19
二、酒花的种类20
三、酒花制品21
第四节啤酒生产用水21
一、啤酒酿造用水的质量要求22
二、水中无机离子对啤酒酿造产生的影响22
三、啤酒酿造用水的处理24
第五节添加剂25
一、使用添加剂的目的25
二、添加剂的种类及其作用26
思考题29
第三章麦芽制备技术30
**节大麦的预处理30
一、大麦的基本知识30
二、大麦的输送32
三、大麦的清选33
四、分级36
五、大麦的贮存37
第二节大麦的浸渍39
一、浸麦理论39
二、浸麦技术42
三、浸麦设备44
四、浸麦评价及损耗44
第三节大麦的发芽46
一、发芽目的46
二、发芽条件46
三、发芽中的变化47
四、发芽技术52
五、发芽设备及操作要点54
第四节绿麦芽的干燥59
一、干燥过程中的变化59
二、干燥技术和设备63
第五节干燥麦芽的处理与贮存66
一、干燥麦芽的处理66
二、干燥麦芽的贮存67
第六节成品麦芽的质量标准68
一、物理指标68
二、化学指标69
第七节麦芽质量与啤酒质量的关系71
第八节特种麦芽介绍73
一、小麦麦芽73
二、焦香麦芽74
三、着色麦芽74
四、乳酸麦芽74
思考题74
第四章麦汁制备技术76
**节麦芽与谷物辅料的粉碎77
一、粉碎概述77
二、粉碎方法及粉碎设备77
第二节糖化84
一、糖化的基本概念84
二、糖化时主要酶的作用84
三、糖化时主要物质的变化85
四、糖化方法91
第三节麦汁过滤101
一、麦汁过滤原理101
二、麦汁过滤要求102
三、麦汁过滤过程102
四、麦汁过滤方法102
五、影响麦汁过滤的因素106
第四节麦汁煮沸与酒花添加108
一、麦汁煮沸的目的108
二、麦汁煮沸过程中各种物质的变化109
三、麦汁煮沸方法113
四、麦汁煮沸的技术条件115
五、麦汁煮沸过程的质量检查117
第五节麦汁后处理117
一、热凝固物的分离117
二、麦汁冷却119
三、麦汁充氧121
四、冷凝固物的分离122
第六节麦汁质量标准123
一、麦汁感官指标123
二、麦汁化学组成123
三、麦汁理化指标123
第七节麦汁浸出物收得率及影响因素124
一、麦汁浸出物收得率124
二、原料利用率124
三、影响糖化麦芽汁收得率的因素124
思考题124
第五章啤酒发酵技术126
**节啤酒酵母126
一、啤酒酵母的种类与特性126
二、啤酒酵母的扩大培养127
三、啤酒酵母的质量鉴定131
第二节啤酒发酵机理133
一、麦汁发酵过程中各种物质的变化133
二、啤酒发酵的基本原理136
第三节啤酒发酵技术139
一、传统啤酒发酵技术139
二、现代啤酒发酵技术141
三、啤酒生产的异常发酵及处理方法147
思考题148
第六章成品啤酒150
**节啤酒过滤与稳定性处理150
一、啤酒的过滤150
二、啤酒的稳定性处理156
第二节啤酒的包装163
一、瓶装熟啤酒163
二、桶装啤酒175
三、罐装熟啤酒176
四、包装注意事项177
五、啤酒的总损失率178
第三节成品啤酒的质量标准179
一、感官标准179
二、理化标准179
三、卫生标准179
四、保质期181
思考题181
参考文献182