虾蟹料理图鉴

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作者：日本柴田书店

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787518438556
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：288
出版时间：2022-12-01
条形码：9787518438556 ; 978-7-5184-3855-6

本书特色

循序渐进学习，让纯正美味有章可循 ★ 全方位介绍各式蟹、虾、章鱼等海鲜，逐一解读时令、分布、烹饪方法及食材背后的故事 ★ 精美生态图片，清楚掌握形态特征 ★ 善加活用不同属性的食材并加以搭配，提供实用水产烹饪建议 ★ 生动美丽的摆盘方式、充满立体感的装饰技巧，提升料理的精致度 ★ 从器皿到刀法，再到酱料配方，极其讲究细节 ★ 除食谱外，还收录精致的拼盘、配菜等小钵料理

内容简介

本书分别介绍了虾、蟹、章鱼、乌贼等水产的基本知识、挑选方法、食材处理、注意事项等相关知识，对于制作鱼虾蟹过程中常遇到的难题都给予了直观系统的解答。除此之外，精选了233道有关鱼虾蟹的美味菜品，不止图文详尽细致，更是把每个步骤的关键点都重点列举，以确保减少制作过程中可能出现的任何一点失误。

节选

身体基本构造一般来说，虾和蟹属于“甲壳类”，之所以会这么分类，是因为在生物学中，它们都同属于“十足目”（虾蛄除外，它属于口足目）。而作为食材的虾和蟹，虽然外形有相当大的区别，但是在身体的基本构造上，却有很多共同点。首先，无论是虾或者蟹，它们的身体都被可以分为“头部、胸部、腹部”这三个部位。但是，由于头部和胸部这两个部位被坚硬的外壳覆盖后成为了一个整体，所以这两个部位被并称为“头胸部”。烹饪时我们不应该将二者分开，如果在烹调的步骤中有“取下虾头”这一步骤，则是指将头胸部（包括外壳）整个取下来。不论是虾还是蟹，头胸部都有各种各样的附属肢，但其中只有5对作为步足（用来行走的足）发育生长，看起来好像只有10只足，这也成为了十足目名称的由来（蟹的**对步足是螯足，即蟹螯）。在胸部的内脏中，我们可以享受的美味有被称为虾味噌、蟹味噌的中肠腺（消化腺），以及在日本被称作“内子”的蟹或虾等发育成熟的卵巢（未成熟的卵）。与虾的胸部相连接的腹部，其肉质较肥厚。我们食用的虾身部位总共有六对附属肢（腹肢），也被称为游泳肢，樱虾和日本对虾（车虾）等能游泳的虾类，这个部位特别发达。那么，蟹的腹部在哪里呢？烹调时被称为“兜裆布”的部位就是其腹部。蟹类的腹部明显退化，胸部下面呈倒三角状。内侧有小型的腹肢，雌性蟹类将卵子附着在上面，并用腹肢保护它们。抱卵与非抱卵十足目主要可以分为抱卵亚目（腹胚亚目）和枝鳃亚目（对虾亚目）两类。除去一部分以外，绝大部分的虾和所有的寄居蟹、蟹类都属于抱卵亚目，日本对虾、樱虾等则属于枝鳃亚目。枝鳃亚目生物在产卵时会将受精卵排到水中。而抱卵亚目生物的特征则是将受精卵附着在雌性的腹肢上，在孵化之前一直保护着卵子。根据种类的不同，雌性孵卵的时间段也不同。例如，雌性北太平洋雪蟹（松叶蟹）初次产卵所需要的孵化时间约为1年6个月（第2次以后则为1年）。螃蟹？寄居蟹？ “帝王蟹不是螃蟹，是寄居蟹的同类”这种说法我们经常听到，那么，为什么它又被称为寄居蟹呢？与将身体收进贝壳中的寄居蟹相比，不论怎样看帝王蟹都更像螃蟹。但是在生物学的分类上，它却属于寄居蟹下目（异尾下目）中的石蟹科，正是因此它才被称为寄居蟹的同类。在它的5对步足中，**对的步足是螯足这一点虽然和螃蟹相同，但是剩下的可以被看到的3对6只步足与螃蟹的步足不同。虽然它也有5对步足，但是比较小，且因为被放入了甲壳内被称作鳃室（有鳃的空间），所以从外部并不能看到这些步足。除此以外，还存在一些差别，比如雌蟹腹部的形状并不是左右对称、腹肢只存在于左侧，这些也被认为是寄居蟹类的特征。樱花虾 Lucensosergia lucens (Hansen,1922)/Argis lar (Owen.1839) 【中文名】樱海老、樱虾【英文名】Sakura shrimp 【形态、生存现状】体长100px左右。活体状态下几乎为无色透明，由于薄外壳中含有较多的红色色素细胞，可以看到非常漂亮的樱花色。触角非常长，可达体长的三倍以上。寿命约为15个月。在日本，分布在骏河湾、东京湾、相模滩一带。而在中国台湾东部以及西南海域，这种虾也会繁衍生息。在海洋中它们成群结队，虽然白天在水深200～300m的水域活动，但到了晚上会上升至水深20～30m的水域活动。针对这种习性，捕捞常常在夜间进行。【产地、旺季】骏河湾是唯一可以作为捕捞对象的地区。拥有捕捞权，可以进行渔获的也只有静冈县的由比港和大井川港。樱花虾的捕捞每年在春、秋共进行两次。为了资源保护，其繁殖期内的6月11日～9月30日是禁渔期。【食用方法、味道等】常常被用来制作寿喜锅、冷冻虾、晒虾干等。近年来由于运输方式越来越便捷，即使是在捕捞地以外的地区，也可以买到活樱花虾。