完美羊肉:135道全球羊肉料理秘籍

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作者：日本柴田书店

出版社：中国轻工业出版社

本类榜单：美食

分类：美食 > 世界美食

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图文详情

ISBN：9787518441181
装帧：一般铜版纸
册数：暂无
重量：暂无
开本：其他
页数：256
出版时间：2023-03-01
条形码：9787518441181 ; 978-7-5184-4118-1

本书特色

系统讲解肉类品种及全世界优质羊肉产区，探究羊肉美味的本源数百张高清彩图清晰展示各个部位，进一步了解肉的质地、色泽、纹理预处理、分切、调味、烹饪，精细解剖简单又精准的厨艺秘诀煎、炒、炸、烧、蒸、烤、拌、煮……让你在厨房尽显智慧手把羊肉、馕包肉、法式羊排、罐焖小羊肉、熏制小羊舌……足不出户遍尝135道世界各地羊肉美食犒赏已经厌倦平淡滋味的舌尖。来吧，让我们尽情品尝！

内容简介

本书是一本晋级料理能手的烹饪参考书。收录 135 道世界各地星级餐厅羊肉料理，包括中国、日本、法国、意大利、印度、阿富汗等。按照烹饪方法进行分类，将羊肉的烹饪过程多元化呈现，让你更加充分地了解羊肉料理的制作。选材方法、保存、加工、切分、制作过程等一应俱全，内容全面而细致。主厨成功经验全收录，搭配大量高清精美实物图片。主厨推荐饮品介绍，品尝美食的同时，了解各地饮食文化，实用性强。

节选

世界各产地的特点澳大利亚据说是在1788年由英国移民带来*早的羊。不久之后，澳大利亚的羊毛出口到全世界，并在20世纪50年代成为世界**羊毛生产国。90年代由于羊毛需求量减少，主要生产目的转变为肉食，直至今日也是如此。饲养头数为世界第二的67543092头（2016年），仅次于中国的160022703头。主要品种为曾经支撑羊毛出口产业的毛用种美利奴羊，以及陶赛特羊、边区莱斯特羊、萨福克羊等交配而成的杂交种。主要产地为维多利亚州、南澳大利亚州、新南威尔士州等雨量较多的南部地区。通常为只用牧草饲养的牧草品种，但也有喂食谷物的谷物品种。品牌方面，既有喂食充分吸收土壤中盐分的“Saltbush” 草的“Saltbush Lamb”，也有喂食苜蓿、紫花苜蓿等豆科牧草饲养的“PastureFed”等。出栏为8～10月龄，躯干重量20～24kg。出栏周期为整年，运输范围冷藏及冷冻。饲养周期比较长，瘦肉多且肉块大是其特点。主要出口国为美国和中国。日本流通的羊约6成为澳大利亚产（2018年）。新西兰 1773年，库克船长带来*早的2只羊，但不久羊就死了。19世纪上半期从澳大利亚引进美利奴羊，形成产业化作为英国的粮食供给。随着增产，冷冻运输技术也得到进一步开发。1882年5月24日，从新西兰始发装运着冷冻羊肉的船到达英国。之后，一直以食肉为主要目的进行饲养，并实施品种改良。国内消费量为总产量的3%～4%，基本用于出口。以北岛和南岛为中心的新西兰全境均有饲养。主要品种为罗姆尼羊，占总量的50%。其次就是罗姆尼的杂交品种，库普沃斯绵羊约15%，派伦代尔羊约10%，其他还有特克赛尔羊、萨福克羊、南丘羊等。基本所有羊都是喂食苜蓿、紫花苜蓿等豆科牧草，出生2个月以内母乳哺育，之后完全放牧饲养。出栏为4～8个月，躯干重量18kg左右，比澳大利亚羊略小，这是为了满足*大出口对象（欧洲）的喜好。根据重量及脂肪厚度，执行分级出口。出口日本的羊存放于0℃以下的集装箱中，航程2周左右。肉质柔软、无膻味是新西兰羊肉的特点。法国 2001年禁止进口，2017年逐渐解禁。西南部的比利牛斯、南部的普罗旺斯等为主要产地。日本流通的是法国南部普罗旺斯的希斯特罗产牛奶羊、比利牛斯产牛奶羊、洛泽尔产羊等（2019年）。饲养品种达到30种以上，奶用种或奶肉兼用种较多，羊奶可用于制作奶酪等。主要饲养品种包括法兰西岛羊、拉科讷羊等。冰岛 9～10世纪维京人带来的古代品种一直饲养至今。品种名称为冰岛羊，冰岛的固有品种。严禁引进其他国羊品种，只允许饲养该品种羊。相当于北海道及四国总和的国土面积内居住着35万人，羊的数量却达到70万头。 5月出生之后基本同时期开始完全放牧饲养，少部分个体需要哺乳至合适时期，其余使用百里香等香草、黑莓、树莓、蓝莓等自由喂养。到了9月，还会举行收获节“Rettir”。所有农户将羊集中一起，留下种羊，之后其余全部屠宰，并急速冷冻。完全依靠自然饲养，小羊肉不含抗生剂、除草剂、杀虫剂、激素等。有利于可持续发展、循环发展，主要出口欧洲地区。屠宰时小羊的月龄均为4～5个月，但生长快，比其他国家同龄羊体型大。在水质优良、牧草营养价值高的火山岛饲养的羊，肉质柔软，口感柔和，鲜味浓郁。酱烤羊 Le Bourguignon 酱烤羊搭配其他2种小羊肉制作的配菜，多角度品尝美味。并且，配菜使用五花肉、碎肉等不会影响整体风味的部位。做法酱 1 制作小羊肉汁。 ① 平底锅刷上一层橄榄油，将2kg羊骨烤制上色。注意，烤至橄榄油散发香味即可。 ② 锅加热橄榄油，将1个切成六等份的洋葱、1根胡萝卜、1棵芹菜、1头对半切开的蒜放入锅中一起炒后取出备用。 ③ 将步骤①的羊骨放入步骤②的锅中加热。加入200mL白葡萄酒，使骨头煮入味。 ④ 加入没过骨头的水，放回步骤②的蔬菜类。煮开，撇去浮沫。加入4枝百里香、4片月桂叶、10粒胡椒、少量岩盐，按冒出小气泡的火候煮约6小时。过滤之后煮收汁，并用盐、黑胡椒碎调味。 2 小羊肉汁放入锅中，煮收汁。加入黄油，使其变得浓稠。装盘取出3根骨头中外端1根，切掉侧面肉的表面部分。切面撒上黑胡椒粗粒，配上肉汁摆盘。