黄酒酿造学

**章 绪论 　　黄酒是采用稻米、粟米、黍米、玉米等谷物作为主要原料，利用酒药、酒母、酒曲及环境中多种微生物的共同作用酿制而成的发酵酒，具有悠久的历史传承和丰富的文化内涵，与葡萄酒、啤酒并称为世界著名的三大酿造古酒。酿造原料通过复杂的微生物发酵作用实现了生物转化，醪液内富含的各种营养成分和活性物质使黄酒具有较高的营养与保健价值。近年来，随着人们生活水平的日益提高和保健意识的逐渐增强，黄酒消费市场呈现出巨大的发展潜力。 　　**节 关于酒的知识 　　凡是酒精（乙醇）含量在0.5%（V/V）以上的饮料，可以统称为酒精饮料，简称酒（alcoholic drink或alcoholic beverage）。酒中的酒精含量称为酒的度数，在不同国家或地区，酒的度数具有不同的表示方法。 　　酒的度数如果以体积分数（V/V）来表示，是指每100 mL酒中含有纯酒精的毫升数，如某种酒的度数是52度，即指100 mL酒中含有52 mL纯酒精。但是在不同的国家或地区，测定体积分数时的标准温度有不同的规定，如法国为15℃、美国为60℉ ，而现在国际通用的标准为20℃（包括我国）。 　　酒的度数如果以质量分数来表示，是指每100 g酒中含有纯酒精的克数，我国和多数国家的标准测量温度为20℃。 　　标准酒度（proof spirit）是欧美国家和地区用来表示蒸馏酒中酒精含量的一种方法。古代时，将蒸馏酒泼在火药上，把火药依然能够点燃的*低酒精含量规定为标准酒度100度（100 proof）。古代英国威士忌的酒度按照现在的测量方法，100标准酒度相当于体积分数57.07%或者质量分数49.44%。目前，西方国家一般把体积分数为50%的酒度数作为100标准酒度，如某蒸馏酒的度数如果为42%（V/V），则相当于84标准酒度（84 proof spirit）。 　　根据生产原料、酿造方法和产品特性，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三类。 　　酿造酒（fermented alcoholic drink）又称发酵酒，是以富含淀粉质和糖质的谷物、水果等作为主要原料，经过糖化、发酵酿造而成的酒精饮料。酿造酒的酒精含量一般为3%～18%（V/V），除酒精之外富含糖、蛋白质分解物（氨基酸和多肽）、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。酿造酒的产量约占酒类总产量的70%，主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、清酒、果酒等。 　　蒸馏酒（distilled alcoholic drink）是采用谷物、薯类、水果等各种原料进行微生物发酵，产生富含酒精的发酵液、发酵醪或酒醅，发酵物经过蒸馏过程提取其中酒精等易挥发性物质，然后勾兑而成的酒精饮料。蒸馏酒的酒精含量比较高，一般在30%（V/V）以上；酒中含有各种易挥发组分，如醇类、酯类、醛酮类、挥发酸类等，但是几乎不含人体必需营养成分；蒸馏冷凝后的原酒必须经过长期贮存，短则2～3年，长则8年以上；芳香强烈，致醉性强。蒸馏酒种类多，主要包括中国白酒、威士忌、伏特加、白兰地、朗姆酒等。 　　配制酒（integrated alcoholic drink）是用酿造酒（如黄酒、葡萄酒）、蒸馏酒或食用酒精作为酒基，加入可以食用（或药食两用）的辅料或食品添加剂后进行调制、混合或再加工，形成与原来酒基风格完全不同的酒精饮料。这类酒品种特别多，制造技术也极为不同，不同品种之间差异较大，但是共同特点是经过了风味物质、营养物质或者保健性药物强化。例如，用人参、鹿茸等药材泡制的药酒具有一定的药用和养生功能；用桂花制作的桂花酒具有浓郁的桂花芬芳；用不同饮料（酒类、果汁、牛奶、咖啡等）调配而成的鸡尾酒，色、香、味兼备，充满诗情画意。配制酒的酒精含量一般为18%～38%（V/V），介于酿造酒和蒸馏酒之间，但是也有些种类酒精含量更低或更高。 　　黄酒与葡萄酒、啤酒被称为世界三大酿造古酒，其中葡萄酒和啤酒是外来酒种，传入我国只有100余年的历史。黄酒源于中国，独树一帜，生产历史非常悠久，是中华民族的国粹和珍贵的历史文化遗产。在白酒普及之前，黄酒一直是中国的主流酒种。目前，中国的黄酒种类很多，广泛分布在浙江、江苏、上海、山东、江西、福建、河南、辽宁、北京、广东和台湾等20余个省市，其中*能代表中国黄酒总体特色和酿造技艺的是浙江省绍兴黄酒。 　　第二节 黄酒的定义与类型 　　一、黄酒的定义 　　黄酒（Chinese rice wine），因为成品酒液大多数呈黄色而得名。有人说黄酒的“黄”字含义很深，不仅指黄酒的颜色为黄色，还意指黄色人种的“黄”、炎黄子孙的“黄”、黄河流域的“黄”。因此有人说，黄酒是中华民族的酒、炎黄子孙的酒，黄酒也被看作中华文明与文化的重要象征。 　　黄酒是源于我国、历史久远的传统酿造酒，具有酒精度低、酒性醇厚、营养丰富、风味独*、品种多样等特点，深受我国人民的喜爱。黄酒是纯发酵的原汁酒，与蒸馏酒*大的区别就是蒸馏酒生产需要蒸馏过程，而黄酒不需要蒸馏。 　　根据国家标准《黄酒》（GB/T 13662—2008），黄酒也称为老酒，是以稻米、黍米等为主要原料，经过添加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒，酒精含量为8%～18%（V/V）。在朱宝镛、章克昌主编的《中国酒经》中，对黄酒定义进行了更加详尽的论述。黄酒是以稻米、黍米、粟米、玉米等为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂，在固态、半液态下进行双边发酵（边糖化、边发酵），经过压榨、过滤、煎酒等工艺，生产出的酒精含量为12%～18%（V/V）的酒类，色泽为浅黄色至深黄色，传统上也称为老酒或米酒。 　　对于初次学习黄酒知识的人来说，也应该知道黄酒的颜色并不都是黄色，在我国也有黑色和红色的黄酒产品。那么，一般市场上见到的黄酒为什么绝大多数是黄色呢？**，黄色源于制作麦曲的小麦等原料。在绍兴黄酒酿制时，优先选用当年产的红色软质小麦制曲，以红皮小麦制作的麦曲混于发酵醪液内，影响成品黄酒的颜色。第二，成品黄酒中糖类物质等营养成分在高温煎酒和长期贮存过程中，会使酒的颜色逐渐加深。第三，在压榨后的生酒中加入焦糖，以调节颜色和糖分。以上三种因素是黄酒颜色形成的主要原因。 　　我国地域辽阔、资源丰富，酿造黄酒所用的原料和工艺各不相同。例如，以浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒是历史*悠久、产量*高、*具代表性的黄酒系列；山东即墨老酒是北方黍米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒和福建红曲酒则是米曲稻米黄酒的典型代表。另外，不同产地、不同品牌的黄酒，色香味也各不相同。 　　黄酒的主要产区和消费地区集中在浙江、江苏、上海三个省市，占全国产销量的80%左右；年产销量在万吨以上的还包括山东、湖北、湖南、江西、河南、福建、安徽、陕西等省，占全国产销量的15%左右，其他省市占不到5%的产销份额；以上数据，说明黄酒生产和销售具有十分明显的区域性特征。 　　二、黄酒的类型 　　黄酒酿造技术经过几千年的发展，产地广泛、产品多样，但是关于黄酒基础研究的整体水平尚待提升，且命名分类缺乏统一的标准。科学划分黄酒类型，可以更好地学习黄酒的酿造机制与生产工艺，便于了解黄酒的性质和特点。 　　1. 根据酿造工艺进行划分 　　（1）传统工艺黄酒 传统工艺黄酒也称为老工艺黄酒，是利用传统酿造方法生产的。酿造传统工艺黄酒时，多数以稻米为主要原料，以酒药、酒母及麦曲或米曲等作为糖化发酵剂，在自然条件下进行多菌种混合发酵酿制而成，发酵周期长达数月。随着现代黄酒酿造技术的发展，传统生产工艺中也采用了一些新设备并有所创新，如使用蒸饭机、压榨机，运用纯种糖化发酵剂等。 　　（2）机械工艺黄酒 机械工艺黄酒也称为新工艺黄酒，由传统工艺黄酒发展而来，主要生产过程采用机械化操作。机械工艺黄酒的生产以传统工艺为基础，使用不锈钢大罐代替传统陶缸，使用纯种酒母代替传统的淋饭酒母，以纯种麦曲代替部分传统麦曲。机械工艺黄酒的生产过程简化、发酵周期较短、原料利用率高、作业环境改善、劳动强度降低，在近年新建的现代黄酒企业，机械工艺黄酒生产的自动化程度已经达到了很高的水平。 　　2. 根据米饭冷却方式进行划分 　　（1）淋饭酒 淋饭酒是指将蒸熟的米饭用冷水淋凉，拌入酒药粉末，搭窝、糖化，*后加麦曲和水发酵而成的黄酒，口味比较淡薄，因在工艺中将蒸熟的米饭迅速降温时采用冷水淋凉的操作而得名。 　　（2）摊饭酒 摊饭酒又称“大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊在竹簟上冷却，然后再加入酒母、麦曲和水等混合后直接进行发酵得到的黄酒，因酿酒时将蒸熟的米饭摊开在竹簟上使其自然冷却后再进行酿酒操作而得名。 　　3. 根据产品风格进行划分 　　（1）传统黄酒 按照传统的酿造方法和机制生产出来的传统工艺黄酒或机械工艺黄酒，都属于传统黄酒的范畴，包括以稻米、黍米、粟米、玉米等为主要原料，经过蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的不同地区的黄酒产品。 　　（2）清爽黄酒 清爽黄酒的主要酿造工艺与传统黄酒的生产基本相似，但是具体操作上有创新。例如，在糖化时除了使用酒曲之外，还可以加入酶制剂、纯种酵母菌，成品酒口味清爽，表现出酒精含量低、固形物少、发酵彻底、出酒率高等特点。但是在实际工作中，清爽的程度很难明确划分和界定，所以这种提法不尽合理。 　　（3）特型黄酒 特型黄酒是指基于传统黄酒的生产工艺酿制而成，但是与传统黄酒风味不同的特殊类型黄酒。在实际生产时，特型黄酒的酿造原料和（或）酿造工艺有所调整和改变，成品酒具有特殊风味但是不改变传统黄酒的风格，如古越龙山绍兴酒股份有限公司生产的葛根黄酒、会稽山绍兴酒股份有限公司生产的帝聚堂酒等。 　　现在，一般将添加了枸杞、红枣、桂圆、莲子和低聚糖等非传统酿造原料或者采用不同于传统工艺生产的黄酒产品称为特型黄酒，以与传统黄酒相区分。 　　4. 根据生产原料进行划分 　　（1）稻米黄酒 稻米黄酒也称南方黄酒，是以糯米、粳米、籼米、黑米等作为主要原料酿制而成的黄酒，如元红酒、加饭酒、福建龙岩的沉缸酒等。 　　（2）黍米黄酒 黍米黄酒也称北方黄酒，是以黍米为原料酿制而成的黄酒，如山东即墨老酒、山西黄酒等。 　　另外，在我国不同地区也有使用其他原料用于黄酒生产，如玉米黄酒、青稞黄酒、荞麦黄酒、甘薯黄酒等。 　　5. 根据总糖含量进行划分 　　这种划分方法主要是参照葡萄酒，以成品黄酒中总糖（以葡萄糖计）含量作为黄酒类型划分的依据，是我国制订黄酒标准和进行酒类评比时执行的黄酒类型基本分类方法。 　　（1）干型黄酒 这里的“干”表示黄酒中含糖量少，绝大部分糖分被转化成酒精或其他代谢产物，成品黄酒的总糖含量低于 15 g/L，元红酒是干型绍兴酒的典型代表。 　　（2）半干黄酒 这种类型黄酒内，部分糖分在发酵过程中没有转化形成酒精或其他代谢产物，成品酒中还保留了一部分糖分，总糖含量在 15～40 g/L，我国大多数高档黄酒属于半干型，如加饭酒。 　　（3）半甜黄酒 半甜黄酒的成品酒中总糖含量较高，可以达到40～100 g/L，如善酿酒。半甜黄酒的酿造工艺比较独*，生产时将成品黄酒代替水加入发酵醪中，发酵伊始醪液内酒精浓度就已经达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长。由于酵母菌生长受到抑制，发酵醪中糖分转化进程受到影响，*终导致成品酒中糖分含量较高。 　　（4）甜型黄酒 甜型黄酒的成品酒中总糖含量在100 g/L以上，*有代表性的是香雪酒。这种类型的黄酒酿造，是在糖化发酵到一定程度的饭料中加入含有 40%～50%酒精的米白酒或者糟烧酒，酵母菌的发酵作用受到严重影响，结果发酵醪液内始终存在丰富的还原糖。 　　根据我国2003年黄酒产量统计结果，当年的干型黄酒产量大约占37.5%，半干黄酒大约占43.8%，半甜黄酒大约占15.6%，甜型黄酒大约占3.1%。可见在我国的黄酒市场上，以干型、半干型黄酒居多，占到市场份额的80%以上。