烹调基本功(海南版)

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作者：郑承德,陈丽娜,丁来科

出版社：华中科技大学出版社

本类榜单：教材

分类：教材 > 职业技术培训教材

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图文详情

ISBN：9787568097925
装帧：平装
册数：暂无
重量：暂无
开本：16开
页数：168
出版时间：2023-08-01
条形码：9787568097925 ; 978-7-5680-9792-5

本书特色

本书是海南省教育厅正式准予立项的“中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”项目研究成果系列教材之一。该项目研究设计中高职烹饪专业课程体系，开发中高职烹饪专业系列教材，解决国家规划教材内容缺乏海南菜地方特色，从而导致学生服务地方经济能力不足；以及该类课程的中高职层次在知识点、技能点缺乏区分度，在毕业就业时难以分层次适应工作岗位需要等问题。

内容简介

本书是中国海南菜烹饪技艺传承与创新新形态一体化系列教材、“海南省中高职（衔接）海南菜地方特色专业课程标准与教材开发”成果系列教材。本书共设置五个项目，分别是磨刀、刀法、刀工工艺形态与加工方法、翻锅和勺工。五个项目下设十九个学习任务，每个学习任务之后还设置了相应的任务拓展。本书可用于烹饪类、旅游类、餐饮类等相关专业的教学，也可作为餐饮文化爱好者的参考书籍。

1项目一磨刀

1任务一认识刀具

8任务二选择与保养砧板

11任务三使用磨刀石

15项目二刀法

15任务一应用切法

27任务二应用片法

39任务三应用剞刀法

46任务四应用砍法

54任务五应用剁法

59任务六应用其他刀法

67项目三刀工工艺形态与加工方法

68任务一加工块、片、丝、条、段

83任务二加工丁、粒、末、蓉、泥、球

93任务三加工十字形、菊花形

100任务四加工麦穗花形、蓑衣花形

107项目四翻锅

107任务一翻锅操作

111任务二翻锅操作姿势

116任务三应用翻锅方法

项目五勺功127

任务一认识勺功与保养勺具127

任务二操作手勺130

任务三应用勺具操作134

参考文献146

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