肉品绿色保鲜技术原理及应用

第1章肉品微生物污染概述1 1.1污染微生物种类1 1.1.1细菌1 1.1.2真菌5 1.1.3病毒7 1.2微生物污染途径7 1.2.1养殖环境中的污染7 1.2.2屠宰加工过程中的污染8 1.2.3贮藏过程中的污染8 1.2.4运输销售过程中的污染12 1.3微生物污染对肉品的危害12 1.3.1对肉品营养成分的影响12 1.3.2对肉品感官品质的影响13 1.3.3对肉品安全性的影响15 1.4肉品微生物污染的控制18 1.4.1微生物污染的预防18 1.4.2肉品 保鲜技术22 1.5结论与展望23 1.5.1结论23 1.5.2展望23 参考文献24 第2章超高压技术与肉品保鲜29 2.1超高压技术概述29 2.1.1食品超高压技术的基本原理30 肉品绿色保鲜技术原理及应用 2.1.2超高压装置31 2.1.3超高压 技术的发展概况32 2.2超高压处理对微生物的杀灭作用及机制34 2.2.1超高压处理对细菌的杀灭作用及机制34 2.2.2超高压处理对真菌的杀灭作用及机制37 2.2.3超高压处理对病毒的杀灭作用及机制38 2.2.4超高压处理对芽孢的杀灭作用及机制39 2.3影响超高压 效果的因素40 2.3.1处理条件40 2.3.2微生物种类及生长状态41 2.3.3食品性质41 2.4超高压技术在肉品保鲜中的应用42 2.4.1超高压技术在生鲜肉保鲜中的应用42 2.4.2超高压技术在肉制品保鲜中的作用44 2.5超高压处理对肉品品质的影响45 2.5.1超高压处理对肉品蛋白质的影响45 2.5.2超高压处理对肉品肌肉的影响47 2.5.3超高压处理对肉品结缔组织的影响47 2.5.4超高压处理对肉品脂肪的影响48 2.5.5超高压处理对肉品色泽的影响48 2.6结论与展望49 2.6.1结论49 2.6.2展望49 参考文献50 第3章辐照与肉品保鲜55 3.1辐照技术概述55 3.1.1辐照保鲜原理及特点55 3.1.2辐照产生方法与装置56 3.2辐照技术在肉品保鲜中的应用57 3.2.1辐照技术在生鲜肉保鲜中的应用57 3.2.2辐照技术在即食肉制品保鲜中的应用57 3.2.3辐照技术在预制肉品保鲜中的应用研究58 3.2.4辐照技术在发酵肉制品加工中的应用59 3.2.5辐照技术在肉制品有害残留物降解中的应用60 3.3辐照技术对肉品品质的影响60 3.3.1辐照技术对肉品感官的影响60 3.3.2辐照技术对肉品质地的影响64 3.3.3辐照技术对肉品营养成分的影响65 3.3.4辐照技术对肉品中微生物存活及货架期的影响68 3.4影响肉制品辐照效果的因素72 3.4.1辐照剂量和剂量率72 3.4.2微生物污染水平73 3.4.3肉品水分含量73 3.4.4肉品温度73 3.4.5气体氛围74 3.4.6抗氧化剂74 3.5结论与展望75 3.5.1结论75 3.5.2展望75 参考文献75 第4章高压二氧化碳与肉品保鲜81 4.1高压二氧化碳技术概述81 4.1.1高压二氧化碳技术简介81 4.1.2高压二氧化碳技术特点和装置81 4.1.3高压二氧化碳 机理83 4.2影响高压二氧化碳技术保鲜效果的因素85 4.2.1处理时间85 4.2.2处理压力85 4.2.3处理温度86 4.2.4HPCD的相态86 4.2.5压力释放速度89 4.2.6微生物种类及初始数量89 4.2.7其他影响因素89 4.3HPCD处理对肉品保鲜效果的影响90 4.3.1单一HPCD处理90 4.3.2HPCD联合其他保鲜技术92 4.4HPCD处理对肉品品质的影响94 4.4.1HPCD处理对肉品理化特性的影响94 4.4.2HPCD处理对肉品色泽的影响97 4.4.3HPCD处理对肉品营养成分的影响99 4.4.4HPCD处理对肉品质构特性的影响99 4.4.5HPCD处理对肉品货架期的影响100 4.5结论与展望101 4.5.1结论101 4.5.2展望101 参考文献102 第5章超声波技术与肉品保鲜107 5.1超声波技术概述107 5.1.1超声波作用原理108 5.1.2超声波设备109 5.1.3超声波在食品工业的应用和技术优势110 5.2超声波对肉品保鲜 的作用及机制112 5.2.1超声波在肉品 保鲜中的应用112 5.2.2超声波 作用机制114 5.2.3超声波在肉类屠宰加工业中的应用116 5.2.4影响超声波技术 效果的因素118 5.3超声波协同其他技术在肉品 保鲜的应用120 5.3.1超声波—高压CO2122 5.3.2超声波—酸性电解水122 5.3.3超声波—真空冷却123 5.3.4超声波—紫外线123 5.3.5超声波—热处理124 5.3.6超声波—蒸汽124 5.3.7超声波—腌制125 5.4超声波处理对肉品品质的影响126 5.4.1超声波处理对肉品嫩度的影响126 5.4.2超声波处理对肉品持水性的影响128 5.4.3超声波处理对肉品色泽的影响128 5.4.4超声波处理对肉品pH的影响129 5.4.5超声波处理对肉品质构特性的影响129 5.4.6超声波处理对肉品氧化稳定性的影响130 5.4.7超声波处理对肉品凝胶特性的影响131 5.4.8超声波处理对肉品乳化稳定性的影响131 5.4.9超声波处理在肉品腌制和滚揉中的应用132 5.5结论与展望133 5.5.1结论133 5.5.2展望134 参考文献135 第6章紫外线与肉品保鲜139 6.1紫外线技术概述139 6.1.1紫外线概述139 6.1.2紫外线的分类139 6.1.3紫外线的产生方式140 6.2紫外线的 效果及原理143 6.2.1紫外线的 效果及影响因素143 6.2.2紫外线的 原理144 6.3紫外线在肉品 中的应用146 6.3.1紫外线在生鲜肉 中的应用146 6.3.2紫外线在肉制品 中的应用149 6.3.3紫外线协同其他技术在生鲜肉及肉制品 中的应用149 6.4紫外线处理对肉品品质的影响151 6.4.1紫外线处理对肉品色泽的影响151 6.4.2紫外线处理对肉品理化性质的影响152 6.4.3紫外线处理对肉品感官品质的影响152 6.4.4紫外线处理对肉品货架期的影响153 6.5紫外线在肉类屠宰过程中的作用153 6.6结论与展望154 6.6.1结论154 6.6.2展望154 参考文献154 第7章冷等离子体与肉品保鲜159 7.1冷等离子体技术概述159 7.1.1等离子体概述159 7.1.2等离子体分类和冷等离子体产生方法160 7.1.3冷等离子体在食品工业的应用和技术优势162 7.2冷等离子体对微生物的杀灭作用及机制164 7.2.1冷等离子体对微生物的杀灭作用164 7.2.2冷等离子体 作用机制165 7.3冷等离子体在肉品保鲜中的应用169 7.3.1冷等离子体在生鲜肉保鲜中的应用169 7.3.2冷等离子体在即食肉制品保鲜中的应用170 7.3.3冷等离子体对包装肉类产品的 作用172 7.3.4冷等离子体处理对肉品品质的影响172 7.3.5影响冷等离子体作用效果的因素177 7.4等离子体活化水在肉品保鲜中的应用181 7.4.1等离子体活化水概述181 7.4.2等离子体活化水在肉品保鲜和加工中的应用184 7.4.3等离子体活化水在冻肉解冻中的应用186 7.5结论与展望187 7.5.1结论187 7.5.2展望188 参考文献188 第8章静电纺丝技术与肉品保鲜193 8.1静电纺丝技术概述193 8.1.1静电纺丝技术193 8.1.2静电纺丝的分类及常见基材194 8.1.3静电纺丝的影响因素198 8.2静电纺丝 纤维膜及其在肉品保鲜中的应用200 8.2.1负载不同 剂的静电纺丝 纤维膜的制备及性能200 8.2.2静电纺丝 纤维膜在肉品保鲜中的应用209 8.3静电纺丝抗氧化纤维膜及其在肉品保鲜中的应用219 8.3.1静电纺丝抗氧化纤维膜的制备及性能220 8.3.2静电纺丝抗氧化纤维膜在肉品保鲜中的应用222 8.4静电纺丝智能包装材料在肉品保鲜中的应用225 8.4.1智能活性包装225 8.4.2静电纺丝智能包装材料在肉品防腐保鲜中的应用226 8.5结论与展望230 8.5.1结论230 8.5.2展望231 参考文献232 第9章植物精油与肉品保鲜239 9.1植物精油概述239 9.1.1植物精油的组成成分239 肉品绿色保鲜技术原理及应用 9.1.2植物精油的提取方法240 9.2植物精油的功能特性242 9.2.1 作用242 9.2.2抗氧化作用247 9.2.3其他作用248 9.3植物精油在肉制品中的应用248 9.3.1直接应用248 9.3.2间接应用249 9.4植物精油对肉品品质的影响254 9.4.1植物精油对微生物的影响254 9.4.2植物精油对理化特征的影响258 9.4.3植物精油对感官特征的影响261 9.5结论与展望262 9.5.1结论262 9.5.2展望262 参考文献262