食品营养学

目录前言绪论 10.1 营养学的发展历程 1 0.2 食物、营养与国家发展 2 0.3 营养学的研究领域和信息传播 2 0.4 食品工作者的营养使命 3第1部分 能量和营养素 预备知识营养素参考摄入量 6主要参考文献 8第1章 能量 9 1.1 人体的能量摄入和能量消耗 9 1.2 人体的能量平衡 13 1.3 有关能量的食物建议 15目录前言绪论 10.1 营养学的发展历程 1 0.2 食物、营养与国家发展 2 0.3 营养学的研究领域和信息传播 2 0.4 食品工作者的营养使命 3第1部分 能量和营养素 预备知识营养素参考摄入量 6主要参考文献 8第1章 能量 9 1.1 人体的能量摄入和能量消耗 9 1.2 人体的能量平衡 13 1.3 有关能量的食物建议 15本章热点问题：体成分与减肥 17本章深度思考 17本章课程活动 18本章参考文献 18第2章 碳水化合物 19 2.1 可消化碳水化合物 19 2.2 不可消化碳水化合物 20 2.3 碳水化合物的食物来源 23 2.4 碳水化合物与血糖稳定 24 2.5 有关碳水化合物的食物建议 26本章热点问题：血糖生成指数的认识误区 28本章深度思考 29本章课程活动 29本章参考文献 29第3章 脂类 31 3.1 脂类和脂肪酸 31 3.2 脂类的消化吸收和代谢 33 3.3 脂类的生理功能 35 3.4 脂类的食物来源 36 3.5 脂类与健康 38 3.6 有关脂类摄入的食物建议 39本章热点问题：烹调油是否需要换着吃 40本章深度思考 41本章课程活动 41本章参考文献 41第4章 蛋白质和氨基酸 43 4.1 食物中的含氮物质 43 4.2 食物蛋白质的消化吸收 44 4.3 蛋白质的生理功能 44 4.4 食物蛋白质的质量 46 4.5 蛋白质与健康 49 4.6 有关蛋白质的食物建议 50本章热点问题：蛋白质摄入与肌肉健康 53本章深度思考 54本章课程活动 54本章参考文献 54第5章 维生素 56 5.1 脂溶性维生素 57 5.2 水溶性维生素 63本章热点问题：维生素补充与疾病预防 73本章深度思考 75本章课程活动 75本章参考文献 75第6章 水和矿物质 77 6.1 水和体液 77 6.2 常量元素 79 6.3 微量元素 84本章热点问题：碘盐与健康 88本章深度思考 89本章课程活动 89本章参考文献 90第7章 非营养素健康相关成分 91 7.1 酚类化合物 91 7.2 类胡萝卜素 93 7.3 植物甾醇 94 7.4 有机硫化物 95本章热点问题：抗氧化剂与疾病预防 96本章深度思考 97本章课程活动 97本章参考文献 97第2部分 各类食物的营养价值 预备知识食物营养价值的理解要点 100主要参考文献 106第8章 谷类和薯类的营养价值 107 8.1 谷类的营养价值 108 8.2 薯类的营养价值 110 8.3 谷薯类食物与疾病预防 112 8.4 谷薯类加工烹调与营养健康 114本章热点问题：不吃谷物更健康吗？ 115本章深度思考 116本章课程活动 117本章参考文献 117第9章 豆类及坚果的营养价值 119 9.1 大豆的营养特点 119 9.2 淀粉豆类的营养价值 121 9.3 大豆制品的营养价值 122 9.4 坚果和油籽的营养价值 124 9.5 豆类、坚果、油籽与疾病预防 126 9.6 加工和烹调对豆类、坚果和油籽营养价值的影响 127本章热点问题：抗营养因子的健康利弊 130本章深度思考 131本章课程活动 131本章参考文献 131第10章 蔬菜和水果的营养价值 133 10.1 蔬菜的营养成分 133 10.2 水果的营养成分 136 10.3 果蔬中的非营养素健康相关成分 138 10.4 储藏、加工和烹调对果蔬成分的影响 140 10.5 蔬菜、水果与疾病预防 145本章热点问题：吃水果的方式与健康效益 146本章深度思考 147本章课程活动 147本章参考文献 148第11章 肉类和动物性水产品的营养价值 150 11.1肉类的营养价值 150 11.2动物性水产品的营养价值 154 11.3肉类和动物性水产品与疾病预防 156 11.4肉类和动物性水产品加工烹调与营养健康 157本章热点问题：肉类消费与碳排放 158本章深度思考 159本章课程活动 159本章参考文献 160第12章 乳类和蛋类的营养价值 161 12.1 乳类的营养价值 161 12.2 蛋类的营养价值 166 12.3 乳类和蛋类与疾病预防 169 12.4 乳类和蛋类加工与营养健康 170本章热点问题：乳类食物与骨骼健康 172本章深度思考 172本章课程活动 172本章参考文献 173第13章 调味品的营养价值 174 13.1 发酵咸味调味品 174 13.2 醋和酸味调味品 177 13.3 盐 178 13.4 增鲜剂 179 13.5 调味品与疾病预防 180本章热点问题：膳食减盐的可行方法 181本章深度思考 182本章课程活动 182本章参考文献 182第14章 食品标签和营养标识 184 14.1 食品标签 184 14.2 食品营养标签 187 14.3 营养强化食品 190 14.4 特殊医学用途配方食品 191 14.5 保健食品 192本章热点问题：营养素度量法 193本章深度思考 193本章课程活动 193本章参考文献 194第3部分 膳食结构和膳食指南 预备知识食物系统 196主要参考文献 199第15章 膳食结构 200 15.1 膳食结构概述 200 15.2 我国的膳食结构 203 15.3 膳食结构与健康 204本章热点问题：膳食结构与碳中和 206本章深度思考 207本章课程活动 207本章参考文献 207第16章 膳食指南和健康中国行动 209 16.1 我国居民的膳食营养状况变迁 209 16.2 我国和其他国家的膳食指南 210 16.3 健康中国行动 214本章热点话题：促进营养健康的关键政策 215本章深度思考 216本章课程活动 216本章参考文献 217第4部分 各类人群的食物营养 预备知识营养配餐与合理烹饪 220主要参考文献 222第17章 生命周期的膳食营养 224 17.1 孕期的膳食营养 225 17.2 哺乳期的膳食营养 230 17.3 婴幼儿的膳食营养 234 17.4 儿童期的膳食营养 237 17.5 老年人的膳食营养 241本章热点问题：老年膳食与肌肉衰减 246本章深度思考 247本章课程活动 248本章参考文献 248第18章 防控慢性病的食物营养 249 18.1 血糖管理膳食 249 18.2 血脂管理膳食 253 18.3 血压管理膳食 256 18.4 尿酸管理膳食 259 18.5 体重管理膳食 263本章热点问题：中国心脏健康膳食 267本章深度思考 267本章课程活动 267本章参考文献 268