鲁迅与北京风土

走堂绝技
饭馆不论大小，要依靠两个部分，一部分是灶口上掌灶的师傅；一部分是堂口招待客人的师傅。这种小饭铺，掌灶的师傅虽然都是一般手艺，而堂口上招待客人的跑堂，却是十分值得称述的。其惊人之处有二：一是看座的能力；二是报菜名算账的能力。清代《道光都门纪略》一书中写道：
走堂，市廛茶馆酒肆，俗尚年轻，向客旁立，报菜名至数十种之多，字眼清楚，不乱话，不粘牙，后堂一喊，能令四座皆惊。
这是十九世纪早期的情况，到了二十世纪之初，情况略有变化，近人徐凌霄在《旧都百话》中记道：“番菜馆里竖在桌上的整分菜目单，虽极精雅；南菜馆的挂在壁上的菜目价表，虽用玻璃框装簧的像名人字画一般，但在老饭馆皆无所用之。因为菜的名目、样数，都记在走堂的脑中，都挂在走堂的口中。”
大概是礼失而求诸野吧，后来稍微大一点的饭馆都有了印刷的菜单，都时兴开单子点菜，那么这种能报菜名的人才，就只有从二荤铺中去找了。这种小饭馆的生意，不靠卖名酒、名菜大席面，全靠卖家常便饭赢利。到了吃饭的时候，行话叫做“饭口”上，那生意是十分忙碌的，一般店家，真也够得上人头济济，起满坐满的程度。客人来了，首先全靠跑堂的伙计调动座位，绝不会让顾客站着等座，他总能有办法给你拆兑一个地方。客人落坐，先揩桌面，后摆调羹、筷子，动作迅速、麻利，然后动问：“您几位？吃点什么？喝酒不喝？”等等套话，然后报菜名点菜。一个人也好，三五个人也好，点好菜之后，高声报到菜口上，按所喊配料、烧菜，直到酒、菜、饭样样端上来，从来不开什么单子，不拿什么牌子、筹码等等，多少张桌子，多少位客人，多少样菜品，他都能记得清清楚楚，生意再忙，也不会弄错。某张桌子，什么菜上来了，什么菜没上来，随时都会注意到。如果催快一些，或某张桌子某个菜提前，他会马上高喊：“某某菜马前！”*后一个菜端上来，会自动告诉顾客：“齐啦——您哪！”再问一句：“您还添点什么？”真是手快、眼快、嘴快、腿快，头脑清醒，记忆惊人，态度从容，动作迅速，所谓“静若处子，动若脱兔”，静中观察，简直令人惊叹不已。
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