食品化学

绪论1
01 什么是食品1
02 食品化学的历史1
03 食品化学的研究方法4
04 食品化学家的社会作用7
参考文献8
第1章 水9
11 水的结构和性质9
111 食品中的水9
112 水和冰的物理性质9
113 水的结构10
114 液态水的结构11
12 水-溶质相互作用12
121 宏观水平相互作用（水结合、水合和持水力）12
122 分子水平相互作用13
13 水分活度和相对蒸气压16
131 水分活度的定义和测定方法16
132 水分吸附等温线17
133 相对蒸气压和食品稳定性19
14 分子流动性和食品稳定性22
141 基本概念22
142 状态图23
143 玻璃化转变温度 (Tg或T′g) 25
144 水的增塑作用以及对Tg的影响26
145 Tg和Mm与相对蒸气压（p/p0）和水分吸着等温线的关系27
第2章 碳水化合物30
21 引言30
22 糖的甜度30
221 相对甜度30
222 影响甜味强度的因素31
23 单糖32
231 单糖异构化34
232 环式单糖35
233 糖苷37
234 单糖反应38
24 低聚糖44
241 麦芽糖44
242 乳糖44
243 蔗糖46
25 功能性低聚糖47
251 功能性低聚糖的种类与生理活性47
252 低聚糖的生理学性质48
253 低聚果糖48
254 低聚木糖48
255 低聚异麦芽糖49
256 低聚半乳糖49
26 多糖49
261 多糖的溶解性50
262 多糖溶液的黏度和稳定性51
263 凝胶52
264 多糖水解53
27 淀粉53
271 直链淀粉54
272 支链淀粉55
273 淀粉颗粒55
274 颗粒糊化和淀粉糊56
275 老化和陈化57
276 淀粉水解57
277 变性淀粉59
278 预糊化淀粉62
279 冷水吸水膨胀的淀粉62
28 纤维素63
281 微晶纤维素63
282 羧甲基纤维素64
283 甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素64
29 食品中的其他多糖（亲水胶体）65
291 瓜儿豆胶65
292 黄原胶66
293 卡拉胶67
294 海藻胶69
295 果胶70
296 阿拉伯胶71
参考文献72
第3章 脂类73
31 引言73
32 脂肪的结构和分布73
321 脂肪酸的命名73
322 饱和脂肪酸的结构与分布74
323 不饱和脂肪酸的结构与分布75
324 酰基甘油的命名与脂肪酸的分布75
325 磷脂78
326 同质多晶79
327 介晶相（液晶）82
33 脂类的分类83
34 化学性质85
341 脂解85
342 自动氧化85
343 热分解106
344 油炸化学111
345 电离辐射113
346 氢化116
347 酯交换118
参考文献121
第4章 蛋白质122
41 引言122
42 氨基酸123
421 一般性质123
422 氨基酸的化学反应性130
43 蛋白质结构131
431 蛋白质的结构水平131
432 涉及蛋白质结构稳定性的作用力140
433 蛋白质的构象稳定性和适应性145
44 蛋白质的变性147
441 变性热力学147
442 变性因素149
45 蛋白质的功能性157
451 蛋白质的水合159
452 溶解度162
453 蛋白质的界面性质165
454 风味结合171
455 胶凝作用173
46 食品中的蛋白质176
461 牛乳蛋白质176
462 鸡蛋蛋白质177
463 肉类蛋白质178
464 谷类蛋白质180
465 大豆与其他油料种子蛋白181
参考文献183
第5章 酶184
51 引言184
52 酶的基本特征185
521 酶的化学本质185
522 酶是生物催化剂185
53 酶的分类和命名188
531 习惯命名法188
532 系统命名法188
533 国际系统分类法及编号189
54 酶催化反应动力学189
541 酶反应速度的测定189
542 单底物酶催化反应动力学191
543 Km值及vmax值的计算193
55 多底物酶促反应动力学196
551 多底物酶催化反应历程表示法196
552 多底物酶促反应动力学描述方法197
56 其他影响酶催化反应的因素198
561 底物浓度198
562 酶浓度200
563 pH值的影响200
564 温度的影响202
565 激活剂204
566 抑制剂和酶抑制动力学205
567 水分活度208
568 物理因素209
57 食品加工中的重要酶211
571 糖酶212
572 蛋白酶217
573 脂酶218
574 脂肪氧合物219
575 多酚氧化酶221
576 过氧化物酶223
577 抗坏血酸氧化酶224
58 食品加工中的固定化酶224
581 酶固定化的方法225
582 固定化酶反应动力学225
583 应用226
参考文献227
第6章 风味物质228
61 概述228
611 食品风味的基本含义228
612 风味物质与风味物质的特点228
62 风味物质及其生成途径230
621 甜味230
622 苦味231
623 咸味与酸味234
624 风味增效剂235
625 涩感236
626 辛辣感236
627 清凉感238
628 蔬菜、水果和香料的风味及其生成途径238
63 风味物质研究分析的基本方法244
631 风味物质的收集(离析)244
632 风味物质的分级分离245
633 风味成分的分离和鉴定245
634 风味的感官评定246
64 食品储藏与加工过程中风味的变化247
641 热加工产生的风味247
642 类胡萝卜素氧化降解产生的挥发物250
643 乳酸--乙醇发酵产生的风味251
644 由油脂产生的风味挥发物252
645 肌肉类食品的挥发性风味物质252
65 食品加工中风味的应用255
651 食品加工中风味生成与损失255
652 食品香气的控制255
参考文献258
第7章 色素和着色剂259
71 引言259
72 食品中的天然色素259
721 血红色素化合物259
722 叶绿素类264
723 类胡萝卜素267
724 类黄酮与其他酚类物质271
725 甜菜色素类280
73 食品着色剂281
731 天然着色剂281
732 合成着色剂283
参考文献285