餐饮管理

**章 餐饮概述
**节 餐饮业的发展概况
第二节 餐饮业的构成
第三节 餐厅的分类
第四节 餐饮经营的特点
复习思考题
案例分析 从成功到失败
案例思考题
第二章 餐饮组织结构设计
**节 餐饮组织的内部分工及岗位职责
第二节 工作任务与工作细则
第三节 饭店餐饮员工的配备
第四节 创造满意的员工
复习思考题
案例分析 艾米冰淇淋店
案例思考题
第三章 餐饮经营理念
**节 餐饮经营的思念
第二节 经营组合
第三节 餐饮经营方式的更新
第四节 餐饮品牌与餐厅命名
复习思考题
案例分析 与龙共舞，实施品牌战略
案例思考题
第四章 菜单计划
**节 菜单的重要性
第二节 菜单的种类
第三节 菜单设计的依据
第四节 菜单工程——ME分析法
第五节 菜单的设计与制作
复习思考题
案例分析 丝绸之路主题宴会的启示
案例思考题
第五章 食品原料的采购与验收管理
**节 食品原料的采购管理
第二节 食品原料的验收管理
复习思考题
案例分析 哥伦比亚饭店的采购备忘录
案例思考题
第六章 食品原料储存与发放管理
**节 食品原料的储存要求
第二节 食品原料的发放与存货控制
复习思考题
案例分析 世界领先的食品储运分发公司
案例思考题
第七章 厨房业务与生产管理
**节 厨房环境设计与布局
第二节 厨房业务组织管理
第三节 厨房设备及用具
第四节 菜品试验
第五节 厨房生产控制
复习思考题
案例分析 克罗克与炸薯条
案例思考题
第八章 餐饮销售管理
第九章 餐饮服务与宴会管理
第十章 餐饮成本核算与控制
第十一章 餐饮促销
参考文献