牛羊屠宰加工技术

一、牛羊屠宰加工综述
　　（一）牛羊屠宰加工概念与特点
牛羊的屠宰加工，是按照一定的方法和程序对牛羊进行宰杀并将其肉品和内脏等副产品进行分割和加工的一门实用技术。
牛羊肉富含丰富的营养物质如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、无机盐和水等，是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。
牛羊肉现在已经成为人类食品的重要组成部分，但如果保存不当，牛羊肉很容易发生腐败变质，而不健康的牛羊及其产品往往又带有一些致病菌和寄生虫，一旦进入流通领域还会造成牛羊疫病的传播和人畜共患病的发生，造成食物中毒，对人类的健康造成一定的威胁。更加应该引起人们注意的是现代工农业生产的发展又带来了工业化学物质和放射性物质以及农药的污染；另外由于一些抗菌药物的不合理使用，饲料添加剂的配方不科学，以及外源性激素用于牛羊的催肥增重，致使牛羊产品中抗生素和激素残留问题日趋严重。此外，霉菌及其毒素的危害也成为一个新问题。牛羊产品中存在的种种不安全因素，除我们知道的会引起食物传染和急性中毒之外，还会引起慢性中毒以及致癌变、致畸形、致突变的“三致”作用的发生。因此，要杜绝这些隐患，在牛羊屠宰加工过程中就必须要严格按照操作程序，并要加强兽医卫生监督和卫生检验的原则，以保证牛羊产品的质量。
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