粮油食品工艺学

**章 概述**节 粮油食品的特点和范围第二节 粮油食品的发展概况 第二章 粮油原料的品质**节 粮油原料的子粒结构第二节 粮油原料的化学成分 第三章 面制食品加工**节 小麦制粉一、小麦的品质和工艺要求二、小麦的清理三、小麦的碾磨与筛理第二节 面包的生产一、原辅料的选用与预处理二、面团的搅拌三、面团的发酵四、面团的制作五、面包坯的饧发与烘烤六、面包的冷却与包装七、各式面包制作实例第三节 饼干的生产一、饼干的分类与生产配方二、面团的调制三、饼干的成形四、饼干的烘烤五、饼干的冷却与包装第四节 蛋糕与西点的生产一、蛋糕生产原辅料与产品分类二、海绵蛋糕制作三、奶油蛋糕制作四、蛋糕加工工艺五、其他西点制作第五节 面条的生产一、面条生产对原辅料的要求二、挂面生产技术三、方便面生产技术第四章 米制食品加工**节 稻谷制米一、稻谷清理二、砻谷与谷糙分离三、碾米及成品整理第二节 米粉条一、米粉条的种类二、米粉条的生产技术三、榨面生产技术四、方便米粉生产技术第五章 豆制食品加工**节 概述一、豆制品的种类二、豆制品的加工原理第二节 传统豆制品的加工一、豆腐的制作二、腐竹的制作三、腐乳的制作四、豆豉与豆酱第三节 豆乳的加工一、豆乳的加工原理与工艺流程二、豆乳的加工技术三、豆乳制品生产中异味的来源和改进 第六章 植物油脂加工**节 植物油的提取一、植物油提取的方法二、油料韵预处理三、压榨法取油四、浸出法取油第二节 植物油精炼一、植物油精炼的目的与方法二、物理精炼三、化学精炼第三节 油脂食品加工一、氢化油二、调和油三、人造奶油四、起酥油五、代可可脂六、蛋黄酱和调味油第四节 油脂的包装一、油脂包装的分类二、油脂包装的质量保全三、油脂包装的材料四、油脂包装的技术第七章 植物蛋白加工**节 植物蛋白的基本特性一、植物蛋白的营养特性二、植物蛋白的溶解特性三、植物蛋白的变性特性四、植物蛋白的功能特性第二节 大豆蛋白生产一、浓缩大豆蛋白生产二、分离大豆蛋白生产三、干法粉碎大豆粉生产四、组织化大豆蛋白生产第三节 油料种子蛋白生产一、花生蛋白生产二、油菜子蛋白生产三、葵花子蛋白生产四、棉子蛋白生产第四节 谷物蛋白生产一、小麦蛋白生产二、大米蛋白生产三、玉米蛋白生产四、豌豆蛋白生产第五节 谷物蛋白非食品转化一、面筋蛋白的分离与鉴定二、面筋蛋白的化学改性（修饰）三、改性面筋蛋白的应用第八章 植物淀粉加工第九章 休闲食品加工