食品微生物学

绪论1
一、微生物的概念及其特点1
二、微生物与人类的关系2
三、微生物学的发展简史3
四、微生物学及其分支学科5
五、食品微生物学及其研究内容与任务5
**章细菌和放线菌7
**节细菌7
一、细菌菌体形态7
二、细菌细胞构造8
三、细菌繁殖特征17
四、细菌群体特征17
五、食品工业中常见的细菌17
第二节放线菌23
一、放线菌的形态与构造23
二、放线菌繁殖特征24
三、放线菌群体特征25
四、食品工业中常见的放线菌25
第二章酵母菌、霉菌和蕈菌26
**节酵母菌26
一、酵母菌形态构造26
二、酵母菌繁殖特征28
三、酵母菌群体特征31
四、食品工业中常见的酵母菌31
第二节霉菌36
一、霉菌形态构造36
二、霉菌繁殖特征38
三、霉菌群体特征42
四、食品工业中常见的霉菌42
第三节蕈菌49
一、菌丝发育及担孢子的产生49
二、子实体形态50
第三章病毒和亚病毒51
**节病毒51
一、病毒的基本特性51
二、病毒的形态51
三、病毒的化学组成与结构51
四、病毒增殖的一般特性53
五、病毒的群体特征55
第二节噬菌体55
一、噬菌体的形态与构造55
二、噬菌体的增殖55
三、噬菌体的效价58
第三节亚病毒59
一、类病毒59
二、拟病毒59
三、朊病毒59
第四节病毒的危害及其应用59
第四章微生物的营养与培养61
**节微生物的营养物和营养类型61
一、微生物的营养物61
二、微生物的营养类型63
第二节微生物营养物质的转运64
一、不耗能转运64
二、耗能转运64
第三节微生物培养基65
一、培养基的定义及种类65
二、选用和设计培养基的原则67
第四节微生物的培养68
一、微生物的生长68
二、测定微生物生长繁殖的方法68
三、微生物生长规律70
四、微生物培养方法73
五、影响微生物生长的因素74
第五章微生物的代谢85
**节微生物的能量代谢85
一、生物氧化作用85
二、生物氧化类型85
第二节微生物的分解代谢87
一、淀粉的降解87
二、蛋白质的降解88
三、脂肪的降解88
第三节糖的发酵作用89
一、EMP途径89
二、HMP途径92
三、ED途径95
四、TCA循环96
第四节微生物的合成代谢97
一、氨基酸的合成97
二、微生物次级代谢物的合成98
第五节微生物代谢调节98
一、微生物代谢调节类型98
二、微生物代谢调节在食品与发酵工业中
的应用99
第六章微生物的生态101
**节微生物在自然界中的分布101
一、土壤中的微生物101
二、水体中的微生物102
三、空气中的微生物103
四、植物体表和体内的微生物105
五、动物体表和体内的微生物105
六、工农业产品中的微生物106
七、极端环境中的微生物106
第二节微生物与生物环境间的相互
关系107
一、互生107
二、共生107
三、寄生107
四、拮抗107
五、捕食107
第三节微生物在自然界物质循环中的
作用107
一、碳素循环108
二、氮素循环108
三、磷素循环109
四、硫素循环109
第四节微生物在污水处理中的作用109
一、微生物处理污水的原理109
二、微生物处理污水的方法110
第七章微生物遗传变异与育种113
**节遗传变异的物质基础113
一、证明遗传变异物质基础的三个经典
实验113
二、核酸的结构与功能114
三、微生物的基因组115
第二节基因突变与诱变育种116
一、基因突变116
二、诱变育种125
第三节基因重组与杂交育种131
一、原核微生物基因重组与育种131
二、真核微生物基因重组与育种136
第四节原生质体融合138
一、原生质体融合原理138
二、原生质体融合育种138
第五节基因工程140
一、基因工程原理140
二、基因工程操作步骤140
第六节菌种的衰退、复壮和保藏141
一、菌种的衰退与复壮141
二、菌种的保藏142
第八章微生物分类与鉴定145
**节微生物分类与命名145
一、微生物分类单位145
二、微生物命名原则146
三、微生物分类系统147
第二节微生物鉴定151
一、菌种鉴定的条件151
二、菌种鉴定的方法151
第九章微生物与食品制造155
**节微生物与酿酒155
一、微生物与酿酒中的生化反应155
二、各类酒的制曲与酿造157
第二节微生物与酿造调味品159
一、酿造酱油159
二、酿造食醋161
第三节微生物与有机酸164
一、柠檬酸164
二、乳酸165
第四节微生物与氨基酸166
一、谷氨酸166
二、赖氨酸167
第五节微生物与核苷酸167
第六节微生物与其他食品168
一、发酵乳制品168
二、发酵豆制品170
三、发酵果蔬制品171
四、发酵肉制品172
五、发酵水产品172
六、单细胞蛋白173
七、益生菌食品174
八、转基因食品176
第七节微生物酶制剂在食品工业中的
应用177
第十章微生物与食品变质180
**节微生物引起食品变质的原因180
一、食品内环境因素180
二、食品外环境因素182
第二节微生物引起的各类食品变质183
一、果蔬的变质183
二、粮食的变质184
三、乳的变质185
四、肉的变质189
五、鱼的变质190
六、禽的变质191
七、蛋的变质191
八、罐藏食品的变质192
第三节食品变质带来的危害194
一、食源性疾病与食物中毒194
二、细菌引起的食源性疾病196
三、真菌引起的食源性疾病209
四、病毒引起的食源性疾病216
第四节食品保藏226
一、食品保藏原理226
二、食品保藏方法226
第十一章食品安全的微生物指标和
质量控制体系233
**节食品安全的微生物指标233
一、食品微生物指标的设定233
二、食品微生物指标及其检验234
第二节食品安全的HACCP质量控制
体系242
一、HACCP体系的基本内容242
二、HACCP计划的实施243
参考文献246