食品烘焙MES模块教程

nbsp;   言
    北京一轻高级技术学校在借鉴国际劳工组织开发的MEs理论和方法的基础上，大胆实
践，突破了学科本位的传统模式，以实践新的职业能力培养方法，完成了国家劳动和社
会保障部的《技校食品烘焙专业模块课程和教材开发和应用的研究》科研课题。该校在
教学实践中，真正做到了以学生为中心、强调自主学习，以技能培养为中心、强调教师
的组织和指导作用，从根本上实现了从以教师为中心到以学生为中心、以教为中心到以
学为中心、以教室为中心到以操作现场为中心的转移。同时，填补了食品烘焙专业MES教
材的空缺。该教材具有以下特点：
    **，紧紧围绕和强化职业技能培养这条主线，通过鲜活的个案实例和素材以及充
足的理论依据，诠释了根据国家职业标准和考核鉴定标准，突出强调了技能的实用性和
学生动手操作的实践性，将**的技术技能、理论知识、工艺规程、标准及工艺装备、
各种工辅具和原辅材料、安全操作、文明生产、态度素质及相关知识和技能都融合在学
习单元中，在现场施教过程中，克服了理论与实际相脱离的现象，转变了以理论学习为
主、以课堂讲授为主的观念。
    第二，着重介绍了每个学习单元的学习目标、所需设备、材料和工具、个案实例和
素材，以及紧密相关的学习单元、学习进度检查和测量、教学评估与反馈等重要程序和
环节。
    第三，基本上达到了教材选题市场化，内容定位(以学生为主体)客户化，操作程
序职业化，资源配置集约化，课程组合模块化的要求。基本上实现了课程结构和教材开
发的系列化层次定位，同时便于专业发展的前瞻性预警和及时应变、更新，以及为实现
该专业面对多种劳动群体实施学分制教学奠定了基础、创造了条件。
    相信本教材的问世，将会有力地全面推进素质教育，全面提高人才培养质量，深化
职业教育改革，促进开放式办学、弹性学制和学分制更好地实施，广大学校和师生在职
业能力培养方面一定能获得重大进展。
 前言  
    大力发展职业技术教育，进一步改革职业技术教育现行的课程体系、教材(教学
内容)和教法，加快培养和造就技艺精湛的高素质人才队伍，是职业技术教育工作者
的责任。
    为了加强以职业能力为本位的教学体系建设，培养具有较强实际操作能力的技能型
人才，北京一轻高级技术学校借鉴了MES模块教学的理论和方法，结合我国食品烘焙专业
的实际情况，在现有职业教育课程体系的基础上，研究开发出食品烘焙专业“MES模块式
教材”。
    本教材曾作为国家劳动和社会保障部立项给我校的《技校食品烘焙专业模块课程和
教材开发和应用的研究》科研课题，并于2006年通过了国家劳动和社会保障部科技成果
鉴定。
    本教材在开发实践中，突破了传统的以学科知识结构为基础的教学体系，逐步建立
起以培养职业能力为本位的教学体系，用模块式课程取代学科式课程，用模块式学习单
元教材取代传统的教科书，填补了国内食品烘焙专业在模块式课程设置和模块式教材方
面的空缺。经过教学实践，较好较快地提高了教学质量，成功地培养了具有较强实际操
作能力的技能型人才。
    MES(Modules 0f Employ Skills，模块式技能培训)是由国际劳工组织开发，并向世
界各国推广的一种先进的职业技能培训模式。它以系统论、信息论、控制论和多元智能
理论为基础，将某一“职业领域”中的某一“工作范围”内的某一“工种”，按其工艺
规程或加工方法合理划分成若干个“模块”，再将每个模块按其工作程序划分成若干个
“工作步骤”，根据工作步骤确定其相应的“标准技能和要求”，根据标准技能和要求
编写出相应的“学习单元”。实施教学时，根据需要可以有选择地、不分先后顺序地、
任选某个模块或学习单元进行教学与考核，并开展评估与反馈。
    本教材*大的特色是突破了以学科为基础的课程模式，以实践新的职业能力培养方
法为目标，构建真正的以学生为主体、教师为主导、能力为本位、专业为基础的模块课
程模式。该模式在教学实践中，真正做到了以学生为中心、强调自主学习，以技能培养
为中心、强调教师的组织和指导作用。这就真正实现了从以教师为中心到以学生为中
心，以教为中心到以学为中心，以教室为中心到以操作现场为中心的转移，促进了理论