食品化学

**章 绪论
**节 食品化学的定义
第二节 食品化学研究的内容
第三节 食品化学的研究方法
第四节 食品化学在食品科学中的重要作用
第二章 糖类
**节 概述
第二节 单糖和低聚糖
第三节 多糖
第三章 脂类
**节 概述
第二节 油脂的结构和命名
第三节 食品中的脂肪酸组成和分布
第四节 油脂的物理性质
第五节 油脂在食品加工和贮藏过程中的化学变化
第六节 类脂
第四章 蛋白质
**节 概述
第二节 氨基酸的分类及结构
第三节 氨基酸的性质
第四节 蛋白质的分类及结构
第五节 蛋白质的性质
第六节 常见食品中的蛋白质
第五章 维生素和矿物质
**节 概述
第二节 水溶性维生素
第三节 脂溶性维生素
第四节 矿物质
第五节 维生素的损失与强化
第六节 矿物质的损失与强化
第六章 水
**节 概述
第二节 水的结构和性质
第三节 食品中水分存在形式
第四节 水与非水成分的相互作用
第五节 笼状水合物的作用
第六节 水分活度与食品稳定性
第七节 吸湿等温线
第八节 水分对食品玻璃化温度的影响
第九节 水分在食品加工中的变化
第七章 酶
**节 概述
第二节 酶的作用机理
第三节 酶催化反应动力学
第四节 食品加工中的重要的酶
第八章 褐变反应
**节 非酶褐变
第二节 酶促褐变
第九章 食品中的色素
**节 概述
第二节 吡咯色素
第三节 多烯色素
第四节 酚类色素
第五节 其他天然色素
第六节 食用合成色素
第十章 食品的滋味和呈味物质
第十一章 食品的香气和呈香物质
第十二章 食品中的有毒有害物质
参考文献