包邮特色酱腌菜加工工艺与技术

**章　绪论
**节　酱腌菜的起源及发展简史
一、酱腌菜的起源
二、酱腌菜发展简史
第二节 日韩酱腌菜的形成及发展
一、日韩酱腌菜的起源与形成
二、日韩酱腌菜的现状及发展
第三节 我国酱腌菜生产现状、存在问题及发展趋势
一、我国酱腌菜生产现状
二、我国酱腌菜生产中存在的一些问题及对策
三、我国酱腌菜业的发展趋势
第二章　蔬菜的化学成分
**节　水分
第二节　碳水化合物
一、单糖和寡糖
二、淀粉
三、纤维素和半纤维素
四、果胶
第三节　有机酸
第四节　含氮物质
第五节　单宁物质
第六节　苷
一、黑芥子苷
　　二、茄碱苷
三、橙皮苷
四、皂苷
五、苦杏仁苷
第七节　色素
一、叶绿素
二、类胡萝卜素
三、花青素
四、黄酮素
第八节　芳香物质
第九节　油脂类
　 一、油脂的分类
　 二、油脂的结构
　 三、油脂的理化性质
　 四、果蔬中的油脂
第十节　维生素类
一、维生素A
二、维生素C
三、其他维生素
　第十一节　矿物质
　第十二节　植物抗生素
　第十三节　酶
第三章　蔬菜腌制的基本原理
**节 腌制过程中的生物与生物化学作用
　一、正常的发酵作用
　 二、有害微生物的作用
　三、蔬菜在腌制过程中的主要变化
　第二节 蔬菜腌制的基本原理及主要影响因素
　一、蔬菜腌制的基本原理
　二、腌制蔬菜的主要影响因素
　　……
第四章　酱腌菜的主要原料
第五章　酱腌菜的辅助原料
第六章　蔬菜加工腌制设备及工具
第七章　酱腌菜的种类和工艺
第八章　部分特色酱腌菜的生产技术
第九章　正交实验及模糊评价在酱腌菜生产中的应用
第十章　酱腌菜败坏的原因及其保藏方法
第十一章　酱腌菜的质量标准
第十二章　酱腌菜生产的HACCP体系
参考文献