精选美味家常小炒

内容简介

*经典的菜式，*地道的做法，小炒色、香、味、形全面升级。烹饪大师教您如何保住食材营养，烹出美味，吃出健康。
本书汇集了*家常、*好吃、*营养、*健康、*受老百姓喜爱的经典炒菜。地道炒法准确操作，调味秘诀倾囊相授。轻松掌握炒菜秘诀，让菜肴添色、增香、出味。

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插图：不宜用铝锅或铜锅炒菜。炒菜*好使用铁锅，营养才不易流失，如果常用铝锅或铜锅炒菜，蔬菜中的营养损失很多。菠菜不宜生炒。菠菜含有草酸和钙，草酸与钙结合后会产生沉淀，人体无法吸收。炒菠菜时，应先在开水中烫一下后捞起再炒，这样可去除草酸与菠菜的涩味，其所含的钙也便于被人体吸收。炒菜不宜在高温时加入味精。味精易溶于水，在汤菜中很快会溶解而产生鲜味。但若菜肴在锅内加热的过程中（温度为100℃以上时）加入味精，大部分的谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，不仅失去了鲜味，而且还会产生微量毒性。所以一般在炒菜起锅时添加味精，汤则烧好后再加为宜。炖肉不宜中途加水。要炖煮营养丰富且味道鲜美的肉汤要一次加足冷水，逐渐升温煮沸后用文火慢炖。如果炖肉途中加水，会使肉汤的温度突然改变，蛋白质和脂肪迅速凝固变性，肉块蜷缩，影响解聚，骨肉表面的空隙也会随之变小，造成组织紧密，脂肪和蛋白质不能大量溶解在汤内，味道也就欠鲜美了。炖骨头汤不宜用热水。炖骨头汤应在冷水时下锅。因为骨头上或多或少附带肉，如果一开始就放入热水中，会使骨头表面的肉骤然受热。从而使肉中的蛋白质不能再充分地溶入汤中，汤的味道不如用冷水炖出来的鲜美。炖肉不宜过早放盐。盐的主要成分是氯化钠，而氯化钠容易使蛋白质凝固。一般新鲜肉和鱼都富含蛋白质，烹调时如果过早放盐，蛋白质会随之发生凝固。尤其是烧肉或炖肉，过早放盐往往会使肉块缩小，肉质变硬，吃起来味道不佳。炖煮牛肉不宜加碱。牛肉中的蛋白质由氨基酸组成，氨基酸与碱会发生反应，使蛋白质失去营养。牛肉中的维生素B，、维生素B：、钙和磷等，也会因碱的作用，而减少被人体的吸收。