包邮食品安全实用手册

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插图：即甘油三酯或称之为三酰甘油，是油和脂肪的统称。一般把常温下是液体的称为油，而把常温下是固体的称为脂肪。它是由1分子甘油与3分子脂肪酸通过酯键相结合而成。油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10％。20％。人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三酯时可有不同的排列组合，因此，甘油三酯具有多种形式。贮存能量和供给能量是脂肪*重要的生理功能。1g脂肪在体内完全氧化时可释放出38kJ的能量，比1g糖原或蛋白质所放出的能量多两倍以上。脂肪组织是体内专门用于贮存脂肪的组织，当机体需要时，脂肪组织中贮存的脂肪可动员出来分解供给机体能量。此外，脂肪组织还可起到保持体温、保护内脏器官的作用。2.类脂包括磷脂、糖脂和胆固醇、酯三大类。磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂和由鞘氨醇构成的鞘磷脂。糖脂是含有糖基的脂类。这三大类类脂是生物膜的主要组成成分，能构成疏水性的“屏障”，分隔细胞水溶性成分和细胞质，维持细胞正常结构与功能。此外，胆固醇还是脂肪酸盐和维生素D，以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收以及钙、磷代谢等均起着重要作用。