包邮酱腌菜泡菜加工技术

本书特色

《酱腌菜泡菜加工技术》是农村书屋系列·农副产品加工技术丛书之一。

内容简介

本书在简要介绍酱腌菜泡菜原辅材料和加工用水等基础知识的基础上，以大量实例分别介绍常见酱腌菜和泡菜的原辅料配比、工艺流程、操作要点、成品特色、质量标准、注意事项、食用方法等。
本书收录的酱腌菜泡菜原料取材广泛，制作方法简单易学，适合各地酱腌菜泡菜制作经营商户学习使用，亦可供家庭制作时参考。

节选

相关资料

同一种类的蔬菜，有时有不同的品种，应根据加工制作的需要来选择蔬菜的品种，而不应以同名称的其他品种代替。例如：北京地区所产的莴笋有青笋和菜笋之分，菜笋水分多，肉质柔嫩，适于直接炒菜；而青笋水分较少，其性硬而脆，则较适于制作酱腌菜泡菜。同一品种的蔬菜，若产地不同，蔬菜生产的条件如土质、水质、肥料等就不同，蔬菜的品质及风味也会有很大的差异。因此，以往制作名特酱腌菜泡菜的原料都有其固定的生产基地和供应渠道。（二）对蔬菜规格的要求作为酱腌菜泡菜原料的蔬菜，其菜体的大小、轻重和形状直接影响泡菜的感官及生产周期。酱腌菜泡菜的原料不一定非要外形美观的蔬菜不可，有些市销剩下来的成熟度不够或不能用于直接炒食的蔬菜，反而可能是酱腌菜泡菜的好原料。但这并不是说所有的次菜、脚菜都可作为原料。如黄瓜加工时可分三类：一类瓜质量上乘，可作为高档的黄瓜酱腌菜泡菜原料；二类瓜一般是比较挺直的，可作普通黄瓜酱腌菜泡菜原料；三类瓜条太大或是半截瓜，可作为酱腌菜泡菜的配料。（三）对蔬菜新鲜度的要求蔬菜原料的新鲜程度也是原料品质的重要标志。原料新鲜，经加工后不仅其营养成分保存多，而且可以保持鲜嫩和原有的风味。新鲜的蔬菜如不及时加工，其营养成分就会随着水分的消失而消耗掉一部分，发生老化现象。这种放置老化的蔬菜，不适宜用做原料，因为这种菜一是皮厚、种子坚硬；二是含糖较多、肉质发软，不脆不嫩。因此，原料购买后要尽快加工。如不能及时腌泡制，要将鲜菜放在阴凉通风处，避免鲜菜由于呼吸作用生热，使微生物大量繁殖而造成腐烂。