食品安全性评价综合实验

　　**节食品安全性评价实验的意义和原则　　食品安全性评价是一种综合性的评价手段，是人们对食品安全性的一个综合性多方面的评价，是利用毒理学的基本方法，通过动物实验和对人的观察，阐明某一化学物质的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些化学物质的安全性作出评价，为制定预防措施，特别是卫生标准提供理论依据。　　一、食品安全性评价实验的意义　　20世纪以来，随着现代工业特别是化学工业的迅猛发展，人类在日常生活和生产中接触及使用的新化学品与日俱增。但是，在目前已知的人类可能接触或销售的500万种化学物质中，进行化学品毒性登记的只有10万余种，而其中人类经常食用或接触的化合物种类已逾7万种；此外，许多新化学品正以每年1（000种的速度不断涌现。人类长期直接或间接地接触这些化合物质所引起的急性、慢性毒性以及致畸、致突变和致癌作用，越来越受到人们的关注和重视。　　二、食品安全性评价实验的原则　　食品安全性评价是根据一定的程序对食品中所含的某种外源化学物进行毒性试验和人群调查，确定其安全标准，并依此标准对含这些外源化学物的食品做出能否商业化的判断过程。我国卫生部于2003年颁布了国家标准《食品安全性毒理学评价程序》（GB1519．1—2003），该标准规定了食品安全性毒理学评价的程序。　　一般来说在食品安全性评价实验中，应该遵循以下3个基本的原则：　　①化学物在实验动物身上产生的作用，可以外推于人。基本假设：人是*敏感的动物物种；人和实验动物的生物学过程包括化学物的代谢，与体重（或体表面积）相关。这两个假设也是全部实验生物学和医学的前提。根据单位体表面积计算对人产生毒作用的剂量和实验动物通常很接近。　　②实验动物必须暴露于高剂量环境下，这是发现对人潜在危害必需的和可靠的方法。此原则是根据质反应的概念，随着剂量或者暴露的增加，群体中效应发生率增加。在食品安全性评价实验中，对相对较少的实验动物必须以较高剂量进行试验，然后根据安全性评价原则外推估计低剂量暴露的危险性。食品安全性评价实验中，一般要设3个或3个以上的剂量组，以观察剂量一反应（效应）关系，确定受试化学物引起毒效应及其毒性参数。　　③成年的健康（雄性和雌性未孕）实验动物和人可能的暴露途径是一致的。选用成年的健康实验动物是为了使实验结果具有代表性和可重复性。以成年的健康实验动物作为一般人群的代表性实验模型，而将幼年和老年动物、妊娠的雌性动物、疾病状态作为特殊情况另作研究。这样可降低实验对象的多样性，减少实验误差。食品安全性评价实验结果的敏感性取决于受试物处理引起毒效应强度和实验误差两个因素，外源化学物以不同途径染毒，实验动物表现的毒性会有很大差异。　　三、评价结果的判定　　对食品中某种外源化学物或某种食品进行安全性评价时，必须在遵循上述基本原则的前提下，掌握该化学物的成分、理化性质等基本资料，动物实验资料以及人群的直接观察资料，*后进行综合评定。所谓绝对的安全是不存在的。在掌握上述三方面资料的基础上，进行*终评价时，应全面权衡其利弊和实际的可能性，从确保发挥该物质的*大效益以及对人体健康和环境造成*小危害的前提下做出结论。　　第二节食品安全性评价实验的目的和依据　　食品安全性评价实验的目的，是利用体内（主要是指动物）、体外和人体资料相结合的手段实现对食品中外源化学物的食品安全性进行评价。　　一、了解受试外源化学物毒作用的表现　　在研究食品中外源化学物急性和慢性毒性的试验中，观察受试物对机体的有害作用。对有害作用的观察应是对每个实验动物进行全面的逐项的观察和记录。发现有害作用是进行剂量一反应（效应）研究的前提。一旦确认有害作用存在，是应该停止研究该损害是否可逆和消失、器官和组织功能是否恢复，还是像研究化学物致癌作用那样继续观察停止接触后损害继续发展？毒性的可逆性关系到对食用者的危害评价，如果受损的器官组织能够修复并恢复正常功能，则可能接受较高危险性的接触水平。确定受试物有害作用的靶器官和靶细胞是食品安全性评价研究的重要目的，阐明受试物毒作用的特点，并为进一步的机制研究和毒性防治提供线索。　　二、了解受试外源化学物剂量一反应（效应）研究　　剂量一反应（效应）研究是食品安全性评价和化学物质毒性研究的基础，通过对不同化学物有害作用剂量一反应（效应）的研究，可以得到该受试物的多种安全性参数。在急性毒性试验中，应得到经口在急性、亚急性、亚慢急性和慢性毒性、致畸和致癌试验中，均应得到相应的可观察到有害作用的*低剂量（LOAEL）和未观察到有害作用的剂量（NOAEL）。在致突变、致癌和致畸等特殊毒性试验中，剂量一反应（效应）研究将为确定受试物是否具有这些特殊毒性提供依据。 ……