酶工程技术及应用探析

　　《酶工程技术及应用探析》：　　当体系处于平衡态时，体系中各部分的Aw值是相同的。由于有机介质酶促反应体系中水的重要作用，可以通过调节体系中含水量，使得反应向着所期望的方向发展。一方面可对体系中的含水量进行调节，就会影响到酶的水化程度及物理状态，这样的话，酶表现的催化活性就会有一定的差异；另外，还可以通过改变体系中的Aw而使得反应的平衡点得以改变。例如，随着Aw的降低脂肪酶催化反应难易程度的顺序有：水解>醇解>酯交换>酯化。在反应介质中可能同时存在着多种反应，想要使期望的反应占据主导地位的话可通过控制Aw的大小来实现。　　采用Aw作为研究参数有几个要点：①酶分子上结合水分的多少可通过Aw的大小来体现，与体系中水含量及所用溶剂没有直接关系。②低水溶剂体系是一个涉及固相（酶和载体）、液相（含底物的溶剂）和气相（液面上部的空间）的多相体系；肖体系处于平衡状态时，各相的Aw是相同的，如图4—5所示，可在反应达到平衡时测定体系上部气体的湿度来获得Aw。在研究反应体系中各组分或条件对酶活力的影响过程中，应控制体系处于恒定的Aw，以消除由于水的分配而引起的酶活力改变。　　想要有效控制体系中水含量的，可通过以下几种方法来实现。　　……