餐饮服务与管理实训

明清时期，我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标志的中国烹饪达到了封建时代的*高水平。期间食谱原料已近千种，灶具式样增多，设计更精巧。烹饪技术经过数千年的积累、提炼，得到了升华，已初步形成有原则、有规律、有程序、有标准的烹饪工艺。这一时期的筵宴规模宏大，格式多样。宴会采用圆桌，餐厅讲究台型设计、台面布置，斟酒、上菜注重服务程序和服务质量。菜点的组合、席面的铺排、接待礼仪、乐舞的配合，都呈现出新的特色，以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席*为典型。
中国餐饮业的发展主要是在封建社会阶段完成的。在中国封建社会，儒家的思想占统治地位达三千年，其行为规范和道德准则成为整个社会的精神支柱和灵魂。中餐在礼仪上讲究席次排座、尊卑有别、长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序。菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，这些均包含了儒家的思想观念。
由于中国餐饮业长期受农业经济的影响，食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太小，显得不甚合理。随着经济的发展和人民生活水平的提高，在餐饮业注重营养、卫生、科学、合理的原则指导下，具有中国风味又符合现代科学营养标准的膳食结构正在迅速形成。中国烹饪的特点是原料广博，菜品繁多，选料严谨，因材施艺，刀功精湛，艺术性强，善于调味，注重火候，技法多样，盛器讲究。在此基础上，形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。现代中国餐饮业继承和发扬了民族文化，走开拓创新之路，使传统工艺更符合现代饮食的科学要求，用科学烹饪创造出健康美食。与此同时，烹饪的繁荣也促进了中国餐饮业的发展，中国的餐饮业正在走向世界。
二、外国餐饮业发展历史
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，其发展由于受诸多因素的制约，在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。
在古埃及，早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现了同一时期或更早时期的菜单，菜单上写的基本上是面包、禽类、羊肉、烤鱼和水果等。
在古希腊，早期的酒店多设在各种庙宇旁边。牲畜首先被人们送到庙宇中敬奉神灵，祭祀之后再抬到酒店里举行宴会，让大家享用。当时，古希腊的酒店主已经开始向旅行者提供食品和饮料，主要包括地中海地区的谷物、橄榄油、葡萄酒、奶酪、蔬菜和肉食等。约在公元前3世纪，雅典人发明了**辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里，推入餐厅供人们选择享用。这对今天的餐饮业仍有影响。
古罗马时期，餐饮业已颇具规模。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119家酒店或餐馆、酒吧的遗址。14世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心，艺术、科学的繁荣和商业经济的发展，使烹饪技术博采众长，吸收世界各地烹饪精华，形成了追求奢华、讲究排场、典雅华丽的特色，意大利因此被誉为“欧洲烹调之母”。