冷盘工艺学

**章 中式冷菜制作基础知识**节 冷菜、冷盘的概念一、冷菜的概念二、冷盘的概念第二节 冷菜、冷盘的形成与发展一、我国冷菜、冷盘的形成二、我国冷菜、冷盘的发展第三节 中式冷盘的特点一、冷菜的特点二、冷菜与热菜的区别第四节 冷菜的作用及制作要求一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用二、中式冷菜在餐饮市场中的作用三、冷菜工艺的制作要求第五节 冷菜的营养与卫生一、冷菜的营养平衡二、冷菜制作中营养素的流失途径三、冷菜制作中的卫生控制与管理习题与实训 第二章 中式冷菜制作工艺**节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具一、冷菜与冷盘制作的主要设备二、冷菜与冷盘制作的主要工具三、设备与工具的维护与保养第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用一、了解原料的特性二、原料产地与质量关系密切三、熟悉原料不同部位的特征四、鉴别原料的质量第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导一、卤制法二、酱制法三、拌制法四、炝制法五、腌制法六、卷制法七、煮制法八、蒸制法九、炸制法十、焊制法十一、烤制法十二、酥制法十三、糟制法（酒醉法）十四、熏制法十五、冻制法十六、腊制法（风干法）十七、脱水制法十八、糖粘制法第四节 特殊冷菜制作工艺一、花色总盘蔬菜原料备制二、萝卜卷三、盐水明虾四、天然色素五、牛奶冻六、蛋黄糕七、可可糕八、三色糕九、蛋皮摊制十、鱼茸卷十一、猪耳卷第五节 冷菜常用汁水的调制一、常用滋汁二、调制复合调味习题与实训 第三章 中式冷菜拼摆工艺**节 冷菜拼摆制作基础知识一、冷菜拼摆的要求二、冷菜拼摆的卫生注意事项第二节 冷菜装盘制作刀法介绍一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、特殊刀法第三节 冷菜制作装盘的六种手法及高三拼一、冷菜装盘的种类二、冷菜装盘的方法三、冷菜拼摆的步骤四、冷菜的六种手法介绍：实训制作图解五、综合手法介绍：双拼、三拼、高三拼第四节 基础总盘制作实例第五节 花色总盘制作一、花色总盘拼摆的构图二、花色总盘拼摆的形式和法则三、花色总盘制作图解第六节 比赛作品赏析一、植物类二、抽象类三、寓意类四、动物类五、其他习题与实训 第四章 现代冷菜、冷盘的创新应用**节 冷菜、冷盘创新一、明确冷菜、冷盘创新的方向与原则二、找准冷菜、冷盘的创新思路三、科学设计新冷菜、冷盘的开发程序四、强化创新冷菜、冷盘的后续管理第二节 宴席冷盘设计一、明确宴席冷盘设计的原则与要求二、熟知各种宴席对冷盘的要求三、科学组织大型宴席冷盘的设计第三节 常规冷菜的创业应用一、分析常规冷菜的创业机会二、制定常规冷菜创业产品组合第四节 刺身类菜肴制作一、刺身的概念与特点二、刺身的基本操作三、刺身类菜肴的制作实例第五节 主题宴会冷菜制作实例习题与实训 参考文献