食品安全控制

**章食品安全国内外发展现状/1

**节食品安全——一个全球性的问题1

第二节食品安全基本概念6

第三节我国食品安全现状7

第四节我国食品安全问题产生原因10

第五节如何解决食品安全问题15

第六节如何正确看待食品安全问题21

参考文献23

第二章生物性危害/24

**节细菌危害及其安全控制24

第二节真菌性危害28

第三节病毒的危害及其安全控制37

第四节寄生虫危害及其安全控制43

参考文献58

第三章环境污染物及其危害/59

**节概述59

第二节重金属的危害及其安全控制60

第三节有机污染物的危害及其安全控制79

参考文献86

第四章农药残留及其危害/87

**节农药的作用及地位87

第二节农药残留的原因92

第三节食品中农药残留的危害95

第四节农药的毒作用机制96

第五节农药残留的控制措施101

第六节农药降解103

参考文献106

第五章兽药残留及其危害/108

**节兽药的概念、作用与地位109

第二节兽药残留的定义、分类及原因110

第三节兽药残留的危害114

第四节兽药残留的联合毒性116

第五节兽药的检测方法120

第六节兽药残留的监测与管理122

参考文献132

第六章食品加工过程中产生的污染物/134

**节丙烯酰胺与安全控制134

第二节氯丙醇与安全控制141

第三节杂环胺与安全控制145

第四节多环芳烃与安全控制149

第五节N-亚硝基化合物与安全控制153

参考文献157

第七章天然动植物毒素/158

**节天然动物毒素与安全控制158

第二节天然植物毒素与安全控制164

参考文献175

第八章食品包装材料与食品安全/176

**节食品包装的功能与作用176

第二节我国食品包装的安全性问题180

第三节食品包装材料的安全控制192

参考文献194

第九章良好操作规范/195

**节食品GMP的起源与发展195

第二节GMP的主要内容198

参考文献200

第十章卫生标准操作程序/201

**节卫生标准操作程序简介201

第二节卫生标准操作程序的基本内容与要求202

参考文献211

第十一章危害分析与关键控制点/212

**节HACCP体系的起源与发展212

第二节HACCP体系的特点213

第三节HACCP与GMP和SSOP的关系214

第四节HACCP体系建立与实施的方法215

第五节HACCP体系的基本原理217

参考文献229

第十二章食品安全综合实验/230

实验一油脂过氧化值的测定230

实验二食用油酸价的测定231

实验三食用油羰基价的测定233

实验四食用油掺伪的检测234

实验五酱油中食盐的检测236

实验六酱油中铵盐的检测237

实验七酱油中氨基酸态氮的检测239

实验八食品中胆固醇的测定240

实验九白酒中糠醛含量的测定242

实验十白酒中杂醇油含量的测定244

实验十一有机磷农药残留的测定246

实验十二马铃薯毒素的检测247

实验十三食品中甲醛的定性检测249

实验十四蜂蜜中掺假现象的鉴别250

实验十五牛奶中掺假现象的鉴别253

实验十六粮食掺假的检测255

参考文献258