包邮肉与肉制品加工技术

绪论
**节 概述
第二节 我国肉制品加工的现状
第三节 我国肉类工业的发展趋势
第四节 本学科与其他学科的联系
思考题

**章 肉用畜禽种类及其特征
**节 猪的品种及其特征
第二节 牛的品种及其特征
第三节 羊的品种及其特征
第四节 肉用家禽品种
第五节 其他肉用动物
思考题

第二章 畜禽的屠宰加工工艺
**节 屠宰场地的设计要求
第二节 畜禽的宰前检验与处理
第三节 屠宰加工
第四节 宰后的检验及处理
思考题

第三章 胴体的分级与分割
**节 畜禽胴体的分级
第二节 畜禽胴体的分割利用
思考题

第四章 肉的结构及化学组成
**节 肉的形态结构
第二节 肉的化学组成
思考题

第五章 屠宰后肉的变化
**节 肌肉收缩的基本原理
第二节 肉的僵直
第三节 肉的成熟
第四节 肉的腐败
思考题

第六章 肉的食用品质及评价
**节 肉的颜色和大理石纹
第二节 肉的保水性
第三节 肉的嫩度
第四节 肉的风味
思考题

第七章 肉的低温贮藏与保鲜技术
**节 肉的低温贮藏技术
第二节 肉的其他保鲜技术
思考题

第八章 肉制品加工辅料及其特征
**节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
第四节 包装材料
思考题

第九章 腌腊肉制品加工技术
**节 腌腊肉制品加工原理
第二节 常见腌腊肉制品的加工
思考题

第十章 西式火腿和灌肠技术
**节 西式火腿的种类及其特点
第二节 带骨火腿的加工
第三节 去骨火腿的加工
第四节 里脊火腿及其lachs火腿的加工
第五节 成型火腿的加工
第六节 灌肠制品的加工
思考题

第十一章 干肉制品加工技术
**节 肉制品干制的原理
第二节 肉干的加工
第三节 肉脯的加工
第四节 肉松的加工
思考题

第十二章 发酵肉制品加工技术
**节 发酵肉制品的种类及其特点
第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性
第三节 发酵肉制品的加工
思考题

第十三章 酱卤肉制品加工技术
**节 酱卤肉制品的分类及其特点
第二节 酱卤肉制品加工原理
第三节 典型酱卤制品加工工艺
思考题
参考文献