包邮肉制品绿色制造技术-理论与应用

**章食物主要成分在加工中的化学变化

**节氨基酸的热变化1

一、高温分解1

二、脱酰胺作用3

三、去磷酸化作用4

四、pH值对氨基酸热变化的影响5

五、脱氨基作用6

第二节糖的热变化7

一、糖的化学反应7

二、糖高温分解有害物质的产生7

第三节食用油脂的热变化9

一、食用油脂中的多环芳烃10

二、食用油脂中的反式脂肪酸10

第四节肉类加工中的美拉德反应11

一、美拉德反应过程11

二、影响美拉德反应的因素12

三、食品加工中的常见美拉德反应及其影响13

第五节肉品在加热过程中形成的有害物16

一、多环芳烃16

二、甲醛21

三、杂环胺27

四、胆固醇氧化物35

五、反式脂肪酸42

六、亚硝胺45

七、PM2.546

参考文献49

第二章腌制过程中有害物质的形成

**节色泽形成及相关成分51

一、彩虹色斑与安全性51

二、亚硝基肌红蛋白的形成56

三、卟啉锌的形成57

第二节多聚磷酸盐的水解与残留58

一、肌肉中的多聚磷酸酶58

二、多聚磷酸钠的水解60

三、多聚磷酸钠水解机制73

四、磷酸盐残留与健康74

第三节腌制过程中有害物质的形成与减控75

一、亚硝酸盐的残留与减控75

二、亚硝胺的形成与减控82

三、腌制期间脂质过氧化物的形成与减控83

四、腌制期间蛋白质过氧化物的形成85

参考文献86

第三章乳化与常见乳化剂的健康风险

**节乳化及乳化剂88

一、肉乳状液的形成机制88

二、肉糜乳化学说的发展90

第二节常见乳化剂的健康风险92

一、乳化剂的安全性问题92

二、常见两种乳化剂的健康风险93

第三节新型果蔬来源乳化剂94

一、新型果蔬来源乳化剂的研究背景94

二、新型果蔬来源乳化剂的研究现状95

参考文献100

第四章油炸过程中有害物质的形成

**节油炸肉制品反式脂肪酸的形成101

一、肉制品中的反式脂肪酸101

二、影响油炸肉中反式脂肪酸含量和种类的因素104

第二节油炸肉品中杂环胺的形成110

一、肉制品中的杂环胺110

二、影响油炸肉中杂环胺含量和种类的因素112

第三节油炸期间多环芳烃的形成118

一、油炸油中的多环芳烃118

二、油炸过程中细颗粒物与多环芳烃的排放119

三、油炸肉品中的多环芳烃120

四、影响油炸肉品中多环芳烃含量和种类的因素121

参考文献122

第五章烧烤过程中有害物的形成

**节烧烤过程中主要成分含量的变化124

一、肉中游离氨基酸的变化124

二、还原糖的变化125

三、硫胺素的变化126

四、水分的变化126

第二节烧烤期间杂环胺的形成127

一、肉品中杂环胺的形成127

二、烤架上的杂环胺128

第三节烧烤期间多环芳烃的形成128

一、肉品中多环芳烃的形成129

二、烤架上的多环芳烃131

三、烧烤过程中PM2.5的排放131

第四节影响烧烤肉品有害物质含量的因素132

一、原料肉中脂肪的含量132

二、烧烤温度和时间132

三、烧烤方式132

第五节辅料对肉品中杂环胺和苯并芘含量的影响134

一、辅料对杂环胺含量的影响134

二、烧烤过程中降低3,4-苯并芘的措施135

参考文献136

第六章煮制过程中有害物的形成

**节煮制过程中主要营养成分含量的变化138

一、酱牛肉中氨基酸和肌酸的含量138

二、老卤中氨基酸和肌酸的含量140

第二节煮制期间杂环胺的形成141

一、老卤中的杂环胺141

二、肉品中的杂环胺142

第三节影响杂环胺形成的因素143

一、煮制温度和时间144

二、前体物的种类和浓度144

三、脂肪含量145

四、其他因素145

第四节辅料对杂环胺形成的影响145

一、类黄酮化合物对杂环胺形成的影响146

二、香辛料对杂环胺形成的影响146

三、添加方式对杂环胺形成的影响148

参考文献151

第七章熏制过程中有害物质的形成

**节熏制产生的多环芳烃和甲醛152

一、烟熏肉制品中的多环芳烃和甲醛152

二、烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛产生的影响因素154

三、糖熏过程中产生的多环芳烃和甲醛156

第二节烟熏肉制品中多环芳烃和甲醛的控制157

一、熏材的选择157

二、烟熏方法的选择158

三、烟熏设备及运行参数158

四、采用液熏法159

五、肉品与热源的距离和位置159

六、脂肪含量和肠衣类型160

参考文献160

第八章储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成

**节畜产品中的胆固醇氧化物162

一、肉制品中的胆固醇氧化物162

二、蛋制品中的胆固醇氧化物164

三、乳制品中的胆固醇氧化物165

第二节储藏加工过程中胆固醇氧化物的形成与控制167

一、加热167

二、储藏168

三、胆固醇氧化的控制170

参考文献172

第九章绿色化学与绿色制造

**节绿色化学173

一、原子经济性173

二、绿色化学174

第二节绿色制造175

一、绿色制造的特点、工艺和发展175

二、食品绿色制造研究范畴176

参考文献178

第十章肉制品绿色制造技术

**节加工肉制品绿色制造概述179

一、加工肉制品绿色制造的两个基本要素179

二、加工肉制品绿色制造180

第二节热力场干燥技术181

一、模型设计181

二、传热传质中的能量平衡与物质平衡182

三、干燥期间品温变化规律184

第三节热力场干燥下肉制品色泽和风味控制技术185

一、美拉德反应的定向控制技术185

二、肉制品陈腐味抑制技术186

第四节加工肉制品绿色制造之非油炸技术189

一、非油炸工艺189

二、肉制品的非油炸工艺191

三、非油炸肉制品的特点192

第五节加工肉制品绿色制造之非卤煮技术193

一、工艺流程193

二、腌制入味193

三、热力场干燥195

四、非卤煮肉制品的特点196

第六节加工肉制品绿色制造之非烧烤技术196

一、烧烤与烧烤风味196

二、非烧烤工艺199

三、非烧烤肉制品的特点202

第七节加工肉制品绿色制造之非烟熏技术204

一、非烟熏工艺205

二、肉制品的非烟熏工艺206

三、非烟熏肉制品的特点209

参考文献210

第十一章低自由基肉制品

**节自由基概述211

一、自由基的定义211

二、自由基的来源212

第二节自由基的危害214

一、自由基与衰老214

二、自由基与癌216

第三节肉制品中自由基常用检测方法217

一、ESR参数的选择218

二、g因子219

三、自由基浓度220

第四节肉制品中自由基含量与减控220

一、肉制品中自由基含量220

二、自由基减控研究223

参考文献224