味即道:中华饮食与文化十一讲

**部 食物逆境与中餐的由来 **讲　“得天独薄”的肉食时期 **节　人之初与食之初 / 004上帝VS祖先：吃与文化 / 004为什么管洋人叫“禽兽”？ / 006“粒食者”，华人的正式自称 / 009牧牛阳关道，种粟独木桥 / 011 第二节　兽肉匮乏，渔压倒猎 / 014始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国 / 014靠水吃水：“渔猎”与“舟车” / 016猎神伏羲不识弓箭？ / 018“捕兽机”：分布全球，中国独无 / 020 第三节　史上被忽视的吃鸟阶段 / 023子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先? / 023捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网” / 025“网开一面”与“鸿荒之世” / 027八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印 / 029神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？ / 030 第四节　龙、凤来自华夏先祖的肉食 / 034肉食短缺与“饕餮”神话 / 034“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物 / 036凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉 / 038出身于鱼的龙为何飞上天？　/　040 龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局　/　041 第二讲　“曲径通幽”的粒食歧路 **节　“坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境 / 046洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？　/　046“茹”草：为何从人退回到畜生？　/　048大熊猫、中国人，难兄难弟　/　049神农而非神医，尝草岂为觅药？　/　051“炎”帝焚山一把火，“尧”帝“烧”窑万年炉　/　053西方：近代仅一国闹过大饥荒　/　055 第二节　细小的草籽萌生伟大的文化 / 058“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来　/　058神农为何弃优取劣?　/　060“纯农定居”：行通绝路是歧路　/　061食物*细小，人口*庞大　/　064禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由　/　066 第三节　畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环 / 068种族生存的“鱼子战略”　/　068文化定型的关键：对粪便转憎为爱　/　071饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”　/　073“菜色”与“鬼火”　/　074猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？　/　076 奇妙的循环：粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮　/　078 第三讲　“饭”“菜”分野与“味”的启蒙 **节　“生米做成熟饭”曾历经艰难 / 082远古只有石碓，秦汉引进石磨　/　082“粗糙”一词来自谷粒　/　084谷粒怎致熟？烧热石板烘　/　086早期中国陶器：非盛水之罐，乃烹饪之鼎　/　088鬲：黄帝教民喝粥，孔子之祖吃（稠粥）　/　090甑：蒸饭锅的伟大发明　/　092附：考古学一大疏失：无视“器盖”　/　095 第二节　“羹”（→“菜”）：润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂 / 098老周公吃顿饭为啥吐出三回？　/　098粟米饭离不开“助咽剂”的羹　/　099“羹”：从纯肉一步步变为无肉　/　101从羹里加“糁”到“菜”里勾芡　/　102羹*早令人“垂涎”　/　104 第三节　饭、菜（“下饭”）的分野 / 107酱、菹（咸菜）“齁”死洋人　/　107西餐不分主副，菜肴等同碟子　/　109饭：从蒸米到“正餐”一套　/　111“菜”：从可食之草到龙肝凤胆　/　113多汤的羹何以变成无汤的“菜”？　/　115 第四节　饮食文化“开天辟地”：食的“异化”与“味”的启蒙 / 117鸡肋沉冤千古，浓味偏诬“无味”　/　117“异化”：“味”的灵魂背弃“食”的躯壳　/　119守财奴的大笑话：民以“味”为天　/　120彩画要靠白地儿衬：“甘受和，白受采”　/　122螃蟹为何必须“自剥自食”？　/　124 喜爱中餐“举国发狂”，洋人何不痛快接受？　/　126 第二部 “味道”的研究 第四讲　华人“味道”感官功能的调适 **节　难以捉摸的“味”，中华文化的灵魂 / 132满纸荒唐言，谁解其中“味”？　/　132“知味”：困倒圣哲的难题　/　134“味”字蕴含远古奥秘　/　136饮食之“味”：三物同名烦死人　/　137 第二节　“味”谜团的破译（之一）：华人嗅觉的退隐 / 140古人说兰花很“臭”　/　140考据：“臭”何时变得臭不可闻？　/　142“臭”（狗鼻）→“齅”（动词smell）→“嗅”　/　144华人的嗅觉享受：从好闻转到好吃　/　146鼻子的感觉迷失在“口”中　/　149 第三节　“味”谜团的破译（之二）：华人味觉的弥漫 / 151医家知“味”，佛家知舌　/　151味觉突破于“苦”，bitter≈被“咬”　/　153识味觉中西印协力，用旧名口鼻舌混同　/　155老子“五味”太糊涂，食客“味觉”大倒退　/　157 第四节　“味”谜团的破译（之三）：鼻口之合，良缘天成　/　160“人中”穴的奥秘：鼻对口舌的主宰　/　160味蕾的逃逸　/　162中餐调料当红娘：醋能“酸鼻”　/　163 鼻子能嗅出苦味：味道调（tiáo）和→感官调（diào）换　/　165 第五讲　中餐“味道”审美内涵的形成 **节　 火胄赘华越万里——“香”（中餐二元价值标准之一）的 由来 / 170澄清“香”雾　/　170侦破“香”案，关键在磬　/　172没有“臭恶”（腥臊膻），哪来肉“香”？　/　175火胄西来，入赘中国　/　177与“油”失之交臂，与“香”相见恨晚　/　179“香”的成熟：元代“香油”是标志　/　182 第二节　水妖现体越千年——“鲜”（二元价值标准之二）的形成 / 184概念缥缈，孕育羹中　/　184隐身水中善匿形，百般描绘长无名　/　186迟至宋初，芳名始露　/　188动物→植物：“模特”是鲥鱼，纤手如春笋　/　190千年“老味精”就差没提纯　/　192“味の素”：日本人捷足先登；“新鱼精”：神秘谶言证实　/　194 第三节　道分阴阳，味合鲜香：“味道”在近代的形成 / 197美食标准的分久必合、合久必分　/　197“甘”的字形预言“味”将一分为二　/　199从“甘（美）”到“鲜”＋“香”　/　200谁知“味道”是个近代新名词　/　202反向合抱“阴阳鱼”：“味”→“味道”的分合过程　/　204“阴阳鱼”的黑白眼：阴中阳、阳中阴　/　206 第四节　“倒流嗅觉”的发现：味道天机在“倒味” / 209我哥是个“瞎鼻子”　/　209智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡　/　211四大机理：人人熟悉的倒味体验　/　212“七咂汤”气坏洋绅士　/　214倒味宜名“醇味”：“烹”字倒立的把戏　/　216诺奖与味道：“天人之际”的突破　/　219 第五节　“口感”：味道的第三者 / 222洋人纳闷儿：木耳、竹笋有啥吃头儿？　/　222“胶牙饧”（糖瓜）的“游戏”：“好吃”在于“难吃”　/　224提琴曲悦耳：旋律、节奏，更有“音色”　/　226“口感”基因来自粒食　/　227 第三部 中餐烹调与欣赏原理 第六讲　从“水火”关系分析中餐原理 **节　蒸煮：水火从“不容”到“相济” / 234烹饪“正史”排除烧烤　/　234反自然的“水在火上”：烹饪的卦象　/　236甑：五千年前的蒸汽装置　/　238 第二节　炒、炸：水火交战，美味创生 / 241煮→蒸→炒：水火调控的三次飞跃　/　241“炒”有点像“可控”核爆炸　/　243吵→炒：水火关系的万年演进　/　245发明“炒”的诱因：肉的珍贵、油的缺席　/　247炒遍全球，无所不“炒”　/　249 “炸”：冰激凌也敢炸　/　251 第七讲　从“时空”关系分析中餐原理 **节　用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 / 254“时空”范畴与饮食万象　/　254刀口、火候的互动关系　/　256肉食文化有割无切，“切”=七刀　/　258肉片“薄如蝉翼”：“无限小”观念的由来　/　260怎样“化为齑粉”？　/　262馅儿的由来：比萨饼发明权的国际官司　/　264炼丹和烹茶：“火候”向时间的两极进军　/　267主妇为何不如厨师？与“火候”的时空相关　/　270 第二节　用“时空转换”分析美食的宏观法则 / 272“错而不乱”则美　/　272黄瓜味儿怎么变得差远了？　/　274韭黄和粽子：时序的超越与遵奉　/　276时空转换：“移步换景”的动态美 / 278“盖浇饭”现吃现浇，蘸拌夹尽皆烹调　/　279时空大跨度：“菜系”与“仿古菜”　/　282 第三节　“时空大舞台”：美食运动的宏观方向　/　285茶文化：中餐演进历程的剪影　/　285西北的羊→东南的鱼：“水潦归焉”向海洋　/　288 伊尹他娘的怪梦：从舂谷臼到鱼翅碗　/　291 第八讲　华人别有“口福” **节　“热吃”是中餐的灵魂 / 296美食家大汗满头，冷餐者不懂味道　/　296“脍（生鱼片）”的失传/热吃习性的由来　/　299饥寒交迫：为何汉语“衣”在“食”先？　/　301忘记黄酒热饮，危及中餐生存　/　303“自助餐”可能会毁掉中华文化　/　305 第二节　“馋”的研究 / 308美食家≠大肚汉　/　308起用“馋虫”替换“老饕”　/　310“口刁”：美食家不吃黄瓜、香肠　/　313“尖馋”与“清馋”：黛玉爱吃螃蟹吗？　/　315“大馋者寡食”　/　317 第三节　“餐式”种种尽成双 / 319饮与食　/　319干与稀　/　320荤与素　/　321酒与肉　/　322家常饭与宴席　/　324 正餐与小吃　/　325 第四部 吃与中西文化及人类文明 第九讲　“调和”与华人的人生哲学（伦理、艺术） **节　“水火”：中华文化哲学的独特范畴 / 330“蒸”的意义涵盖了中华文化　/　330西人从未喝开水，华人有“汤”常沸腾　/　331“水火”关系奇妙，识者独我华人　/　333“水火”：烹饪带来的哲学“范畴”　/　335 第二节　“和”＞烹调＋音乐＋伦理＋政治＋哲学……　/　339“和”字厚重，宜免轻用　/　339先秦论文No.1：《论烹羹等于奏琴》　/　341中华文化“和”于一鼎　/　343“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军”　/　345不为良相，即为高厨　/　347德国的和声，中国的“和味”　/　349缥缈无际的“食德饮和”　/　352 第三节　吃出来的华人“通感”及“诗性思维”　/　355华人美学“通感”的超常发达　/　355惊人的考据：馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝　/　357华人“艺术生活”“诗性思维”的由来　/　358 “艺术生活”与“人生哲学”　/　360 第十讲　饮食文化比较观 **节　饮食功用中西异型：营养VS味道、科学VS艺术　/　364高厨近似大艺术家　/　364洋人不明“味道”，华人未闻“营养”　/　365两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次　/　367“营养学家”孙中山站在中餐一边　/　369美食家梁实秋有个营养学家女儿　/　371 第二节　医食同源与体质差异 / 373食物何来“寒凉温热”？　/　373华人“上火”大谜试解　/　375附：饮食确能改变人体基因　/　377 第三节　吃与文化全球化 / 380饮食在中西文化中地位悬殊　/　380“男女文化”与“饮食文化”　/　383学科地位：烹调竟与理发并列　/　385“饮食人类学”的半壁江山　/　388 老子预言“知白守黑，为天下式”　/　391 第十一讲　饮食歧路遇宝多 **节　道可道，是“味道” / 396“道”没法儿说，只能借“味”来意会　/　396“味无味”：“无为有处有还无”　/　397“禅味”：佛教禅宗的由来　/　399张果老倒骑驴：“倒”与“道”　/　401 第二节　哲学概念与思维模式 / 404“气”的由来：蒸汽掩盖了“空气”　/　404“阴阳”的抽象：（日月＋雌雄）＋“水火”　/　406“五行”聚焦于“先民烹饪图”　/　408中土黄黍香：香=乡（鄉）=响（響）=向（嚮）=飨（饗）　/　410烹出来的“中庸之道”　/　412 第三节　吃与中华文化的种种古怪 / 415独有三脚鼎，竟无三角形　/　415语文与思维：羊皮逻辑龟甲诗　/　417为何中华文化崇尚黄色？　/　420“万本位”来自谷穗，“千本位”来自羊群　/　422求解筷子由来之谜　/　425 “假谦虚”是饿出来的　/　428 后记 / 432