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味即道:中华饮食与文化十一讲
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味即道:中华饮食与文化十一讲

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商品评论(2条)
zou***(三星用户)

人与食物的综合题材大书

时下写美食或者食物的书很多,其中,写品尝菜的,最容易写出书,却最不容易写出特色,因为落笔是滋味,人的感觉就那么些,难以写出变化,写出深度。此书却是一本多角度多题材的食物书,涉及历史、文化、地理、生物、营养学等领域,写法严谨,而且引经据典,加了很多引用的注解,绝不虚妄吹嘘。本书是以人文艺术的笔法去写科普和历史读物,别开生面,不同一般。

2022-02-12 10:12:23
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ztw***(二星用户)

理论性过强,趣味性不足,不如这系列的其它作品。

2022-01-21 15:25:19
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图文详情
  • ISBN:9787807681779
  • 装帧:暂无
  • 版次:暂无
  • 册数:暂无
  • 重量:暂无
  • 印刷次数:暂无
  • 开本:其他
  • 页数:456
  • 出版时间:2017-10-01
  • 条形码:9787807681779 ; 978-7-80768-177-9

本书特色

民以食为天。几千年来,“吃”深刻影响了华人的方方面面。 日常饮食中,众多旧习、熟语从何而来?明明山珍海味在前,为什么仍钟情于那一碗白米饭?为什么国人老自找麻烦,喜欢嘬鸡爪、鸭头?“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的?“菜”为什么又是蔬菜,又是荤食的菜肴?周公“一饭三吐哺”,为什么不干脆把饭吞下去?什么叫“倒味”?为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味?口感、味道有何不同?中餐、西餐为何有水火之别?……中餐演进过程的漫长曲折,华人美食现象的光怪陆离,吃在中西文化中的天地之殊,都是怎么形成的? 作者潜心研究数十年,通过抽丝剥茧、比较研究,针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个,每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。 本书跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合,精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

内容简介

民以食为天。几千年来,“吃”深刻影响了华人的方方面面。日常饮食中,众多旧习、熟语从何而来?明明山珍海味在前,为什么仍钟情于那一碗白米饭?为什么国人老自找麻烦,喜欢嘬鸡爪、鸭头?“味”是鼻子嗅的还是舌头尝的?“菜”为什么又是蔬菜,又是荤食的菜肴?周公“一饭三吐哺”,为什么不干脆把饭吞下去?什么叫“倒味”?为什么不懂“咂汤”便享受不到汤的真味?口感、味道有何不同?中餐、西餐为何有水火之别?……中餐演进过程的漫长曲折,华人美食现象的光怪陆离,吃在中西文化中的天地之殊,都是怎么形成的?作者潜心研究数十年,通过抽丝剥茧、比较研究,针对古怪中餐的由来、中餐烹调及赏味原理的剖析、饮食歧路对中华文化的影响等华人之“食”的“天问”达上百个,每问皆给出了自圆其说的解答。此外还引出了无数新奇的发现。本书跨文化、跨领域、跨体裁,将奇趣随笔与学术考据相结合,精彩展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。

目录

**部 食物逆境与中餐的由来 **讲 “得天独薄”的肉食时期 **节 人之初与食之初 / 004上帝VS祖先:吃与文化 / 004为什么管洋人叫“禽兽”? / 006“粒食者”,华人的正式自称 / 009牧牛阳关道,种粟独木桥 / 011 第二节 兽肉匮乏,渔压倒猎 / 014始祖伏羲:黄土高原→黄河泽国 / 014靠水吃水:“渔猎”与“舟车” / 016猎神伏羲不识弓箭? / 018“捕兽机”:分布全球,中国独无 / 020 第三节 史上被忽视的吃鸟阶段 / 023子曰:“鸟……”汉语中为何鸟在兽先? / 023捕鱼得鸟:从捕鱼篓到“天罗地网” / 025“网开一面”与“鸿荒之世” / 027八卦三画爻:稀泥上的鸟爪印 / 029神秘的“弋”:带线的箭射什么鸟? / 030 第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食 / 034肉食短缺与“饕餮”神话 / 034“鱼龙(水蛇)混杂”:水怪臆造缘于食物 / 036凤=鹏=朋:无非大量鸟肉 / 038出身于鱼的龙为何飞上天? / 040 龙凤呈祥:部落联姻与中餐的二元格局 / 041 第二讲 “曲径通幽”的粒食歧路 **节 “坐吃山空”:生态毁坏与饥饿绝境 / 046洋人纳闷儿:饿死的伯夷何不打猎吃肉? / 046“茹”草:为何从人退回到畜生? / 048大熊猫、中国人,难兄难弟 / 049神农而非神医,尝草岂为觅药? / 051“炎”帝焚山一把火,“尧”帝“烧”窑万年炉 / 053西方:近代仅一国闹过大饥荒 / 055 第二节 细小的草籽萌生伟大的文化 / 058“麦”=“来”:天赐瑞物,不期而来 / 058神农为何弃优取劣? / 060“纯农定居”:行通绝路是歧路 / 061食物*细小,人口*庞大 / 064禾:谷穗下垂之象,文化恋根之由 / 066 第三节 畸形定居:繁生←→灾荒的恶性循环 / 068种族生存的“鱼子战略” / 068文化定型的关键:对粪便转憎为爱 / 071饥“馑”:逃荒者尸体“填沟壑” / 073“菜色”与“鬼火” / 074猪、鸡:何以饿到极端反有肉吃? / 076 奇妙的循环:粮→“粪”→猪、鸡→农家肥→粮 / 078 第三讲 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙 **节 “生米做成熟饭”曾历经艰难 / 082远古只有石碓,秦汉引进石磨 / 082“粗糙”一词来自谷粒 / 084谷粒怎致熟?烧热石板烘 / 086早期中国陶器:非盛水之罐,乃烹饪之鼎 / 088鬲:黄帝教民喝粥,孔子之祖吃(稠粥) / 090甑:蒸饭锅的伟大发明 / 092附:考古学一大疏失:无视“器盖” / 095 第二节 “羹”(→“菜”):润滑助咽剂、唾液分泌刺激剂 / 098老周公吃顿饭为啥吐出三回? / 098粟米饭离不开“助咽剂”的羹 / 099“羹”:从纯肉一步步变为无肉 / 101从羹里加“糁”到“菜”里勾芡 / 102羹*早令人“垂涎” / 104 第三节 饭、菜(“下饭”)的分野 / 107酱、菹(咸菜)“齁”死洋人 / 107西餐不分主副,菜肴等同碟子 / 109饭:从蒸米到“正餐”一套 / 111“菜”:从可食之草到龙肝凤胆 / 113多汤的羹何以变成无汤的“菜”? / 115 第四节 饮食文化“开天辟地”:食的“异化”与“味”的启蒙 / 117鸡肋沉冤千古,浓味偏诬“无味” / 117“异化”:“味”的灵魂背弃“食”的躯壳 / 119守财奴的大笑话:民以“味”为天 / 120彩画要靠白地儿衬:“甘受和,白受采” / 122螃蟹为何必须“自剥自食”? / 124 喜爱中餐“举国发狂”,洋人何不痛快接受? / 126 第二部 “味道”的研究 第四讲 华人“味道”感官功能的调适 **节 难以捉摸的“味”,中华文化的灵魂 / 132满纸荒唐言,谁解其中“味”? / 132“知味”:困倒圣哲的难题 / 134“味”字蕴含远古奥秘 / 136饮食之“味”:三物同名烦死人 / 137 第二节 “味”谜团的破译(之一):华人嗅觉的退隐 / 140古人说兰花很“臭” / 140考据:“臭”何时变得臭不可闻? / 142“臭”(狗鼻)→“齅”(动词smell)→“嗅” / 144华人的嗅觉享受:从好闻转到好吃 / 146鼻子的感觉迷失在“口”中 / 149 第三节 “味”谜团的破译(之二):华人味觉的弥漫 / 151医家知“味”,佛家知舌 / 151味觉突破于“苦”,bitter≈被“咬” / 153识味觉中西印协力,用旧名口鼻舌混同 / 155老子“五味”太糊涂,食客“味觉”大倒退 / 157 第四节 “味”谜团的破译(之三):鼻口之合,良缘天成 / 160“人中”穴的奥秘:鼻对口舌的主宰 / 160味蕾的逃逸 / 162中餐调料当红娘:醋能“酸鼻” / 163 鼻子能嗅出苦味:味道调(tiáo)和→感官调(diào)换 / 165 第五讲 中餐“味道”审美内涵的形成 **节  火胄赘华越万里——“香”(中餐二元价值标准之一)的 由来 / 170澄清“香”雾 / 170侦破“香”案,关键在磬 / 172没有“臭恶”(腥臊膻),哪来肉“香”? / 175火胄西来,入赘中国 / 177与“油”失之交臂,与“香”相见恨晚 / 179“香”的成熟:元代“香油”是标志 / 182 第二节 水妖现体越千年——“鲜”(二元价值标准之二)的形成 / 184概念缥缈,孕育羹中 / 184隐身水中善匿形,百般描绘长无名 / 186迟至宋初,芳名始露 / 188动物→植物:“模特”是鲥鱼,纤手如春笋 / 190千年“老味精”就差没提纯 / 192“味の素”:日本人捷足先登;“新鱼精”:神秘谶言证实 / 194 第三节 道分阴阳,味合鲜香:“味道”在近代的形成 / 197美食标准的分久必合、合久必分 / 197“甘”的字形预言“味”将一分为二 / 199从“甘(美)”到“鲜”+“香” / 200谁知“味道”是个近代新名词 / 202反向合抱“阴阳鱼”:“味”→“味道”的分合过程 / 204“阴阳鱼”的黑白眼:阴中阳、阳中阴 / 206 第四节 “倒流嗅觉”的发现:味道天机在“倒味” / 209我哥是个“瞎鼻子” / 209智者林语堂差点儿闯进“倒味”暗堡 / 211四大机理:人人熟悉的倒味体验 / 212“七咂汤”气坏洋绅士 / 214倒味宜名“醇味”:“烹”字倒立的把戏 / 216诺奖与味道:“天人之际”的突破 / 219 第五节 “口感”:味道的第三者 / 222洋人纳闷儿:木耳、竹笋有啥吃头儿? / 222“胶牙饧”(糖瓜)的“游戏”:“好吃”在于“难吃” / 224提琴曲悦耳:旋律、节奏,更有“音色” / 226“口感”基因来自粒食 / 227 第三部 中餐烹调与欣赏原理 第六讲 从“水火”关系分析中餐原理 **节 蒸煮:水火从“不容”到“相济” / 234烹饪“正史”排除烧烤 / 234反自然的“水在火上”:烹饪的卦象 / 236甑:五千年前的蒸汽装置 / 238 第二节 炒、炸:水火交战,美味创生 / 241煮→蒸→炒:水火调控的三次飞跃 / 241“炒”有点像“可控”核爆炸 / 243吵→炒:水火关系的万年演进 / 245发明“炒”的诱因:肉的珍贵、油的缺席 / 247炒遍全球,无所不“炒” / 249 “炸”:冰激凌也敢炸 / 251 第七讲 从“时空”关系分析中餐原理 **节 用“时空转换”分析中餐的刀口、火候 / 254“时空”范畴与饮食万象 / 254刀口、火候的互动关系 / 256肉食文化有割无切,“切”=七刀 / 258肉片“薄如蝉翼”:“无限小”观念的由来 / 260怎样“化为齑粉”? / 262馅儿的由来:比萨饼发明权的国际官司 / 264炼丹和烹茶:“火候”向时间的两极进军 / 267主妇为何不如厨师?与“火候”的时空相关 / 270 第二节 用“时空转换”分析美食的宏观法则 / 272“错而不乱”则美 / 272黄瓜味儿怎么变得差远了? / 274韭黄和粽子:时序的超越与遵奉 / 276时空转换:“移步换景”的动态美 / 278“盖浇饭”现吃现浇,蘸拌夹尽皆烹调 / 279时空大跨度:“菜系”与“仿古菜” / 282 第三节 “时空大舞台”:美食运动的宏观方向 / 285茶文化:中餐演进历程的剪影 / 285西北的羊→东南的鱼:“水潦归焉”向海洋 / 288 伊尹他娘的怪梦:从舂谷臼到鱼翅碗 / 291 第八讲 华人别有“口福” **节 “热吃”是中餐的灵魂 / 296美食家大汗满头,冷餐者不懂味道 / 296“脍(生鱼片)”的失传/热吃习性的由来 / 299饥寒交迫:为何汉语“衣”在“食”先? / 301忘记黄酒热饮,危及中餐生存 / 303“自助餐”可能会毁掉中华文化 / 305 第二节 “馋”的研究 / 308美食家≠大肚汉 / 308起用“馋虫”替换“老饕” / 310“口刁”:美食家不吃黄瓜、香肠 / 313“尖馋”与“清馋”:黛玉爱吃螃蟹吗? / 315“大馋者寡食” / 317 第三节 “餐式”种种尽成双 / 319饮与食 / 319干与稀 / 320荤与素 / 321酒与肉 / 322家常饭与宴席 / 324 正餐与小吃 / 325 第四部 吃与中西文化及人类文明 第九讲 “调和”与华人的人生哲学(伦理、艺术) **节 “水火”:中华文化哲学的独特范畴 / 330“蒸”的意义涵盖了中华文化 / 330西人从未喝开水,华人有“汤”常沸腾 / 331“水火”关系奇妙,识者独我华人 / 333“水火”:烹饪带来的哲学“范畴” / 335 第二节 “和”>烹调+音乐+伦理+政治+哲学…… / 339“和”字厚重,宜免轻用 / 339先秦论文No.1:《论烹羹等于奏琴》 / 341中华文化“和”于一鼎 / 343“原汤化原食”及“平抑百味大‘酱’军” / 345不为良相,即为高厨 / 347德国的和声,中国的“和味” / 349缥缈无际的“食德饮和” / 352 第三节 吃出来的华人“通感”及“诗性思维” / 355华人美学“通感”的超常发达 / 355惊人的考据:馄饨=混沌=糊涂=古董=黄帝 / 357华人“艺术生活”“诗性思维”的由来 / 358 “艺术生活”与“人生哲学” / 360 第十讲 饮食文化比较观 **节 饮食功用中西异型:营养VS味道、科学VS艺术 / 364高厨近似大艺术家 / 364洋人不明“味道”,华人未闻“营养” / 365两个相反的苏东坡:饮食文化的两个层次 / 367“营养学家”孙中山站在中餐一边 / 369美食家梁实秋有个营养学家女儿 / 371 第二节 医食同源与体质差异 / 373食物何来“寒凉温热”? / 373华人“上火”大谜试解 / 375附:饮食确能改变人体基因 / 377 第三节 吃与文化全球化 / 380饮食在中西文化中地位悬殊 / 380“男女文化”与“饮食文化” / 383学科地位:烹调竟与理发并列 / 385“饮食人类学”的半壁江山 / 388 老子预言“知白守黑,为天下式” / 391 第十一讲 饮食歧路遇宝多 **节 道可道,是“味道” / 396“道”没法儿说,只能借“味”来意会 / 396“味无味”:“无为有处有还无” / 397“禅味”:佛教禅宗的由来 / 399张果老倒骑驴:“倒”与“道” / 401 第二节 哲学概念与思维模式 / 404“气”的由来:蒸汽掩盖了“空气” / 404“阴阳”的抽象:(日月+雌雄)+“水火” / 406“五行”聚焦于“先民烹饪图” / 408中土黄黍香:香=乡(鄉)=响(響)=向(嚮)=飨(饗) / 410烹出来的“中庸之道” / 412 第三节 吃与中华文化的种种古怪 / 415独有三脚鼎,竟无三角形 / 415语文与思维:羊皮逻辑龟甲诗 / 417为何中华文化崇尚黄色? / 420“万本位”来自谷穗,“千本位”来自羊群 / 422求解筷子由来之谜 / 425 “假谦虚”是饿出来的 / 428 后记 / 432
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作者简介

高成鸢,1936年生,山东威海人,天津文史馆资深馆员。退休前任天津图书馆研究馆员时,已开始从事文化史研究,完成的国家史学课题《“尚齿”(尊老):中华文化的精神本原》被庞朴先生评为有“存亡继绝”之功,季羡林先生曾作手书推荐。 受兴趣驱使,转而探究中华文化的物质本原,埋头于破解没有学科地位的“中餐由来”问题,由此成为“饮食文化”开拓者之一,获得中国烹饪协会、世界中餐业联合会的饮食文化专家委员会顾问等头衔。中国食文化研究会“终身成就奖”获得者。 学术视野较广,又深入“水火”关系等新探索。曾在《中国哲学史》《社会科学论坛》等学刊发表论文百余篇,近年多次参加中央文史馆“国学论坛”。

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