酿酒酶与酶制剂

绪论1

**节酒之溯源1

第二节现代酒技之雏形2

第三节酒之现状3

第四节酒之未来4

第五节酶与酒质和酒率的辩证关系5

第六节未来之酒需求的酿酒酶5



**章酿酒酶的种类和催化机制7

**节源于酿酒酵母的酶7

第二节酶的概念8

第三节酿酒中酶的功能9

第四节酿酒原料的酶催化转化9

第五节酿酒酶的种类和作用12



第二章酿酒新工艺适配的酶47

**节酿酒工艺的传承与创新47

第二节酿酒工艺创新对新型酶的需求60



第三章新型酿酒淀粉酶76

**节低温淀粉酶76

第二节淀粉酶基因工程菌株构建80

第三节液化和糖化双功能淀粉酶86

第四节低温淀粉酶高效表达菌株的构建90



第四章新型酿酒蛋白酶99

**节耐酒精酸性蛋白酶99

第二节耐低温丝氨酸肽酶103



第五章新型酿酒酯化酶109

**节果酒风味酯酯化酶109

第二节香蕉风味酯酯化酶114

第三节固定化的果酒风味酯酯化酶122

第四节海洋近平滑假丝酵母产生的酯化酶128



第六章新型酿酒纤维素酶135

**节高外切酶活性的纤维素酶生产菌株构建135

第二节耐受乙醇的纤维素内切酶催化特性140

第三节高盐环境下降解纤维素的纤维素酶147



第七章酶制剂在酿酒中的应用154

**节脲酶在黄酒生产中的应用154

第二节葡萄糖氧化酶在干型葡萄酒生产中的应用158

第三节新型淀粉酶和纤维素酶在浓香型白酒生产中的应用163

第四节低温淀粉酶和酯化酶在清香型白酒生产中的应用168

第五节新型淀粉酶和纤维素酶在苦荞酒酿造中的应用172

第六节低温蛋白酶和淀粉酶在豆香多肽液态酒生产中的应用176

第七节柚苷酶和果胶酶在柚子酒生产中的应用181

第八节酒精耐受葡糖苷酶在多萜类葡萄酒生产中的应用185



参考文献190