中等职业学校食品类专业十一五规划教材罐头食品加工技术

**章绪论1 一、罐头食品的概念1 二、罐头食品的发展概况1 第二章食品罐藏容器4 **节罐藏容器的性能和要求4 第二节常用的制罐材料5 一、镀锡薄钢板5 二、涂料铁7 三、密封胶8 四、镀铬薄钢板9 五、铝材9 第三节罐藏容器的制造10 一、金属罐的罐型规格10 二、镀锡薄钢板的选用10 三、金属罐的制造11 四、玻璃罐（瓶）20 五、蒸煮袋（软罐头包装）23 六、其他罐藏容器24 复习题25 参考文献25 第三章罐头食品保藏原理26 **节罐头的基本加工过程26 一、食品的装罐和预封26 二、食品的排气31 三、罐头的密封39 四、罐头的杀菌40 第二节罐头食品中的微生物51 一、罐头食品的腐败和腐败菌51 二、细菌的耐热性56 第三节罐头食品的传热60 一、罐头的传热方式61 二、影响罐头食品传热的因素62 三、罐头传热状态的测定63 第四节罐头食品杀菌工艺的制定64 一、杀菌温度时间的选用64 二、杀菌时间的计算(选学内容)65 三、杀菌条件的确定66 四、罐头杀菌时罐内外压力的平衡67 第五节罐头容器的腐蚀和变色70 一、罐头的腐蚀现象70 二、影响内壁腐蚀的因素及防治措施71 三、铁罐内壁硫化变色的防止72 四、罐头食品外壁的腐蚀72 复习题73 参考文献73 第四章肉类罐头生产工艺74 **节肉类罐头原料74 一、猪肉的分级74 二、牛肉的分级74 三、羊肉的分级75 第二节工艺综述76 一、肉类罐头的种类76 二、肉类罐头原料的解冻条件及方法76 三、肉类原料的预处理方法及要求77 四、腌制用混合盐的配比及配制方法78 五、常用辅料的处理方法及要求78 六、原料的预煮79 七、原料的油炸79 八、肉类罐头的装罐80 九、排气与密封80 十、罐头的洗涤80 第三节肉类罐头加工工艺81 一、午餐肉81 二、红烧排骨（肋排、脊椎排混装）83 三、红烧牛肉84 四、红烧元蹄85 五、清蒸羊肉86 六、茄汁兔肉87 七、咖喱牛肉88 八、咸羊肉89 九、回锅肉90 第四节肉类罐头常见质量问题及防止措施91 复习题93 参考文献94 第五章禽类罐头95 **节禽类罐头原料95 一、禽类罐藏品种及其性状95 二、禽类的营养价值97 第二节工艺综述98 一、禽类原料的解冻98 二、禽类原料的预处理99 三、预煮和油炸99 四、其他工艺100 第三节禽类罐头加工工艺100 一、烧鸡100 二、辣味炸仔鸡102 三、去骨鸡103 四、葱油鸡104 五、咖喱鸡105 六、烧鹅107 七、五香鸡肫109 八、鸡腿软罐头110 九、陈皮鸭112 十、香菇全鸭113 十一、香菇鸭翅114 十二、乌鸡115 第四节禽类罐头的常见问题及解决方法116 复习题119 参考文献119 第六章水产类罐头120 **节水产类罐头原料120 第二节工艺综述123 一、冷冻原料的解冻123 二、原料处理123 三、原料预加工125 第三节水产类罐头加工工艺127 一、茄汁鲢鱼127 二、红烧鲤鱼129 三、豆豉鲮鱼130 四、清蒸蟹肉132 五、五香凤尾鱼133 六、荷包鲫鱼134 七、油浸烟熏类水产罐头135 第四节水产类罐头的常见问题及解决方法137 复习题140 参考文献140 第七章水果和果酱类罐头141 **节水果类罐头141 一、水果类罐头原料141 二、工艺综述142 三、水果类罐头加工工艺147 四、水果类罐头的常见问题及解决方法157 第二节果酱类罐头158 一、工艺综述158 二、果酱类罐头加工工艺160 三、果酱类罐头的常见问题及解决方法166 复习题167 参考文献168 第八章其他类罐头169 **节蔬菜类罐头169 一、蔬菜类罐头原料169 二、工艺综述170 三、蔬菜类罐头加工工艺173 四、蔬菜类罐头的常见问题及解决方法186 第二节其他类罐头188 一、整玉米罐头188 二、糖水莲子罐头189 三、清水白果罐头190 复习题191 参考文献191 第九章罐头食品的检查、包装和储运192 **节罐头食品质量标准共同性指标192 一、等级分类说明192 二、微生物指标192 三、重金属限量指标192 四、影响罐头质量的其他指标及质量缺陷193 五、镀锡薄钢板（马口铁）的使用和空罐标准的规定194 六、罐头食品中的常见质量问题195 第二节罐头食品的检查与检验196 一、罐头的检查196 二、罐头食品的其他检测项目200 第三节罐头的包装和储运201 复习题203 参考文献203 附录204实验一罐头的物理与感官评价204 实验二五香猪蹄软罐头加工205 实验三原汁猪肉罐头加工206 实验四五香牛肉软罐头加工207 实验五茄汁鲤鱼罐头加工208 实验六糖水橘子罐头加工209 实验七糖水梨罐头加工211 实验八芦笋罐头加工212 实验九苹果酱罐头加工213 实验十蘑菇罐头加工214 实验十一八宝粥罐头加工215