新书--寻找美食家

　　《寻找美食家》：　　清明，公历4月4-6日，太阳到达黄经150时开始。明戴羲《养余月令》：“春分后十五日，斗指乙，为清明，言万物至此皆洁齐而清明矣。”清明节是我国传统的节日，一年中**个祭祀祖先的日子，另有农历的七月半和十月朔，俗称“过节”。《清嘉录》：“人无贫富，皆祭其先，俗呼过节，凡节皆然。”　　旧时寒食祭先祖，寒食在清明前三天，相传晋文公为纪念忠君孝子介子推而颁令禁烟火、吃冷食。久而久之，便逐渐形成了寒食节。旧时寒食清明有上坟、戴杨柳圈、吃青团子焐熟藕、戴眼亮花、吃眼亮糕习俗。眼亮花即荠菜花，放置灶台边缘驱虫蚁或戴在妇女簪髻上，以祈清目，与清明柳条插门异曲同工；眼亮糕就是过年剩下的年糕油煎后食用，《清嘉录》：“云能明目，谓之眼亮糕”；吴江、震泽《志》：“清明，男女咸戴杨柳。”谚云“清明不带柳，红颜成皓首。”吴江震泽镇必有人在清明当日冲饮熏豆茶，应“熏豆茶一泡，眼目清凉”之说。　　清明之时，休眠后的螺蛳纷纷爬出泥土。此时螺蛳壳中尚无小螺蛳，是采食螺蛳的*佳时令，故有食谚“清明螺，赛过鹅”。《养余月令》：“清明前二日，收螺蛳浸水，至清明日，以螺水洒墙壁等处，可绝蜒蚰。”这为清明吃螺蛳提供了*好的佐证。　　螺蛳，是判定吃客筷子功夫和吮吸能力的试金石，我曾戏称螺蛳为江南浪漫之菜，只为螺蛳上桌吮吸声悦耳。中医认为螺蛳肉味甘、性寒，无毒，具清热、利水、明目功效。螺蛳的烹制，从螺肉炒韭菜到酱爆螺蛳不一而足，吴江宾馆曾以螺肉拌菜花干作饼馅、以青鱼鳞冻螺肉，一点一冷开创江南吃螺新法。而更为传统的吃法是将螺蛳剪去壳尾后下雪菜卤水煮，其味不是一般的鲜香。　　螺蛳性寒，胃寒之人浅尝辄止可保没事。但螺蛳又是鲜物，少有见螺蛳上桌而不举箸之理，乡土菜以酱爆螺蛳*具代表性，烹螺蛳*忌臭螺蛳混迹其中，买来螺蛳洗净后用淘米水或清水养在陶缸中一二天，滴上几滴麻油，让其吐尽泥沙，烹制前搜罗爬在缸壁上的螺蛳，剪去壳尾后再淘洗干净，沥干水分。准备葱姜、蒜末、一只辣椒和生抽、糖及一碟黄酱。　　螺蛳久煮螺肉缩而老，有大排档摊主将螺蛳在沸水中汆一下然后再下油锅爆炒，既可快速成熟，又不致老缩。家庭制作可依旧法：炝锅后放入菜油，人姜片、葱白、蒜末和辣椒段爆香后下黄酱翻炒，酱香溢出后下螺蛳翻炒一分钟，烹绍酒加盖焖半分钟，再加生抽翻炒均匀，再加水没过螺蛳及下砂糖少许，加盖大火烧开后持续2分钟即可开盖撒葱花起锅。　　吮吸入口酱香四溢、汤水收口甜鲜微辣，螺肉嫩而有筋道。北方人不太会吮吸螺蛳，同桌南方人可充当老师教之，不可因客人不会吃而不点此菜。　　美食只在当下，在江南行走.错失应时美食，乃憾事也。　　……